GLITTER OG KOMPETANSE

Glitter og skimmel blandet med et vanvittig pågangsmot og en uuttømmelig kompetanse om kvalitet, smak, opprinnelse, priser, sesonger, aromaer, aldring - slik er det nye kaffebrenneriet bygget opp. Og selv om forandring kan være skummelt, er vi ganske sikre på at dette kommer til å bli så bra!

Tranen har i dag fått sin første kaffe fra Talormade og Åpent Bakeris eget brenneri: En espresso fra Sul de Minas i Brazil, dyrket av Garciafamilien. Den er en Mundo Novo, naturlig prosessert med smak av mandler, sjokolade og fiken. De andre kafeene skal så klart også få, og neste uke er det klart for at du kan kjøpe med deg kaffe hjem. Mer om det neste uke!

Loringen - kaffebrenneren er i full sving og hver mandag cuppes det for kontinuerlig å forbedre brenningen. Små justeringer gjøres for å fremheve de beste egenskapene i hver kaffe. Tilbakemeldinger fra baristaer og kunder påvirker også – slik at kaffen blir skreddersydd Åpen Bakeri sine kunder.

En kaffedrøm har virkelig gått i oppfyllelse!

Foto: Talor Browne

KJÆRLIGHET I BAKERIET

En liten kjærlighetshistorie foregår i bakeriet, ikke bare til bakeryrket – men også ellers for Philippe. Han har gleden av å jobbe sammen med sin kjære kone, Luminita. Selv om de jobber sammen på femte året, er de fortsatt ikke lei av hverandre. Philippe baker brød og rundt ham svinser Luminita – som elsker å holde orden og passer på at alt er rent og på plass.

Selv har Philippe jobbet her i sytten år, først på Inkognito og Briskeby og nå i Sagveien, her (nesten) all produksjon er samlet. Opprinnelig kommer han fra Belgia, men det var på hans “Tour de France” at han møtte Manu.

- Etter å ha jobbet noen i år i Belgia flyttet jeg til Paris. I seks år jobbet jeg rundt omkring i Frankrike: Fra Paris, til Lyon, Marseille, Brest, Blois og tilbake til Lyon igjen. Der møtte jeg Manu som til slutt klarte å overtale meg til å komme til Norge, forteller Philippe.

Han tenkte at han fikk prøve et år for å se om han trivdes, og siden har han vært her hos oss.

- Det jeg liker aller best med jobben er å bytte på. Variasjonen i produktene fra dag til dag. Få lov til å være kreativ og å lage noe nytt. Men jeg savner litt de franske oppskriftene, innrømmer han.

Men mange andre fordeler er det ved å jobbe som baker i Norge, og det er blant annet å ha mer fritid. For det kan jo hende at kjærligheten trenger å blomstre litt på hjemmebane også?

Foto: Hanne Prøis Kristiansen

NABOLAGETS HJERTE

Sollyset flommer inn over det sjakkrutete gulvet, de dyprøde fløyelsgardinene henger tungt. Et pust fra fortida i forening med det moderne. Døra som har vært åpnet og lukket i over hundre år. Hit har folk kommet for å spise, handle, samles eller bare være. Stedet man ikke plutselig bare snubler over, men vet hvor er – fordi du er der stadig vekk. Din nabolagskafé.

Fortid og framtid

Våre tre første kaféer er alle typiske nabolagskaféer. Inkognito terrasse, Damplassen og Torshov. Hver kafé har sin unike stil, men samtidig noe til felles: Historien i veggene har med stor ærbødighet blitt lokket fram og fått nytt liv. Vår egen dyktige interiørarkitekt, Darrell, er hjernen bak forvandlingene.

- Før i tida, tilbake på 20-tallet, huset lokalene på Sandaker en avdeling av Oslo Samvirkelag. Fasaden er den samme, buen som skiltet vårt er satt inn i og hullene i taket som lampene henger i, forteller han. På toalettet, som var et gammelt fryserom, strippet vi ned lag på lag med kork og plater til den opprinnelige veggen med stenderne i muren kom fram, slik den er nå.

- Når jeg jobber med et lokale, ser jeg etter sjelen i bygningen, fortsetter han. Hvert lokale har sin karakter, jeg restaurerer det som er bra og så omskriver jeg historien.

Resultatet er en tidløshet; er det 30-tallet, 50-tallet eller nåtiden vi kommer inn i? Som fotografen Jo påpeker – kaféen på Sandaker er som å stige inn i Edward Hoppers maleri «Nighthawks» fra 1942.

Åsengata 42. Butikk for Oslo Samvirkelag, avd. 36. Sannsynligvis fra 1920-tallet. Foto: Oslo Byarkiv.

Bak slottet

Inkognito terrasse var der det hele startet. Vår aller første kafé. Darrell var ennå ikke med på reisen, men lenge har det vært snakk om å pusse opp her. Det vekker følelser hos stamkundene, for mange har handlet her siden oppstarten i 1998.

Om vinteren fyres det i peisen, om våren er kirsebærblomstringen et skue i seg selv.

- Vi ligger litt skjult i en bakgate, og mange overraskes over at vi er her. Men de fleste kundene våre er uansett stamkunder, forteller Vilde, som jobber her. Rett i nærheten ligger også den franske skolen og barnehagen, så det snakkes mye fransk over disken.

Blir det oppussing her etterhvert, tror vi nok at Darrell med kløkt bevarer den nye sjela som har krøpet inn i veggene de siste tjue årene.

Bakeriet fra 20-tallet

Gjemt mellom travle gater og bak høye bygninger finnes en oase. Med en dam, høye gamle trær og klassiske mursteinsbygninger som omgir torget i midten. Her er en egen ro og fred, hvor byens stress ikke slipper til. Akkurat som for snart hundre år siden kan du handle i kolonialen, blomsterbutikken eller bakeriet. For Damplassens identitet og historie er godt bevart.  

Bakeriets historie startet i 1923 da Ullevål Samvirkelag fikk leie Damplassen 24 og 25. Det ble åpnet bakeri i nr. 24 og melkeutsalget ble flyttet fra nr. 1 til nr. 25. I 1928 ønsket ikke Havebyselskapet å fornye leiekontrakten med Samvirkelaget, og bakermester Sofus Knudsen tok over lokalene i nr. 24 og opprettet Plaza Bakeri, som var i familiens eie i 70 år. På 70-tallet fikk bakeriet også leie nr. 25 og lokalet ble brukt til kontorer.

På slutten av 90-tallet ble Plaza kjøpt opp av Nordstrand Conditori, som innlemmet nr. 25 i bakeriet. Lokalene ble «pusset opp»: marmordisken ble knust og kastet ut, himlingene senket og 90-tallets kjøpesenterestetikk fikk overtaket. Heldigvis for bygningens historie tok Åpent Bakeri over lokalene i 2002.

Darrell forteller: Det var ingenting igjen av det originale, bortsett fra gulvet. Vi bygget opp lokalet på nytt og uten å vite det ble disken plassert på samme sted som den opprinnelig stod. Kanskje traff vi så godt fordi funksjon er det aller viktigste når vi innreder en butikk. En må tenke på levering inn, de ansatte, kundene, displayet, flyten i rommet – det skal fungere for alle.

Bakermester Geir

En ting som ikke har forandret seg stort gjennom historien er bakeriet bak kaféen. Her står bakerovnen som den ble plassert til åpningen av Plaza i 1929. Den varmer fortsatt godt opp både i bakeriet og i leiligheten ved siden av: den slås nemlig aldri av.

Og bakermesteren som styrer den, han er nesten som fast inventar å regne han også, for han har fulgt med butikken i snart 40 år.

- Jeg har jobbet for alle tre eierne, forteller Geir. Jeg startet i 1980, da var jeg 18 år. Etter å ha hatt praksis der rundt påsketider, ble jeg spurt om å ta over etter en som skulle pensjonere seg. Så jeg har aldri søkt en jobb! Det går ikke an å mistrives her, bare se ut av vinduet! I vinter var det en elg utenfor, og rådyr har jeg også sett. Utrolig til å være innafor ring 2.

Damplassen er den eneste av kaféene våre som fortsatt har sitt eget bakeri. Og Geir har en del spesialiteter i ermet. Han lager svensk rugbrød, boller, scones, muffins, focaccia og eplekake. Focacciaen er en egen oppskrift med oliven eller tomat og eplekaka er hans kones bestemors oppskrift. Kanskje kan vi få oppskrift på den til høsten, når eplene er i sesong?

Kilde: Sogn Historielag

Foto: Jo Straube (der ikke annet er nevnt).

Meieri og delikatesseavdelingen hos Ullevaal Samvirkelag på Damplassen, slutten av 1920-årene. Fotograf: Ingimundur Eyjolfson. Eier av bildet: Arbeiderbevegelsens arkiv og bibliotek.

Melkelageret hos Ullevaal Samvirkelag på Damplassen i slutten av 1920-årene. Fotograf: Ingimundur Eyjolfson. Eier av bildet: Arbeiderbevegelsens arkiv og bibliotek.

ÅPENT BRENNERI

I det gamle bakeriet i Maridalsveien har veggene blitt rosa, og regnbuer og neonlys skinner. Talor Browne aka Talormade har flyttet inn og et nytt kapittel i Åpent Bakeris historie er i ferd med å skrives. Tittelen er så klart Åpent Brenneri, for nå skal vi brenne vår egen kaffe, i samarbeid med Talor.

Her på Åpent Bakeri har vi alltid lagt vår stolthet i å produsere så mye som mulig på huset. Siden kaffe er en så stor del av vår identitet, er det en naturlig utvikling at vi nå skal brenne vår egen kaffe. Samarbeidet med Lippe de siste seks årene har vært fantastisk, men å få vår egen kaffe gjør oss skikkelig stolte.

Heldig for oss er Talor vår ledestjerne. Ikke bare er hun konditor og baker, hun er også en av de dyktigste i Norge på å brenne kaffe. Fra Australia til Paris og så til Norge kom hun for å brenne kaffe hos Tim Wendelboe. Som første kvinnelige kaffebrenner der og etter hvert også sjefsbrenner, er hun en av de mest trente og erfarne kaffebrennerne i byen. Nå blir hun sjefsbrenner hos oss og med seg på laget har hun Ida og Matthew, som begge skal jobbe fulltid med å brenne kaffe.

Kvalitet, smak og miljøhensyn tas ikke lett på når kaffen skal rulles ut i butikkene i juli. Den nye kaffebrenneren, en Loring, er på plass og installeres i disse dager. Ikke bare er den en Rolls Royce innen kaffemaskiner, men den har også lav innvirkning på miljøet. Det er Talor opptatt av. Fra brenning til levering i butikkene i store kvanta, til de fullstendig nedbrytbare posene kaffen pakkes i når kunden kjøper den.

Når det kommer til smak, lover Talor å kjøpe den beste kaffen som finnes i verden og skreddersy smakene til Åpent Bakeri sine kunder. Det blir et bredt spekter av smaker og hun lover at det blir noe for alle.

Vi kan nesten ikke vente!

SMÅVARER I STOR SKALA

Når du kommer inn i bakeriet i Sagveien er det aktivitet i hvert et hjørne og bak hver en vegg. Konditorer og bakere med spisskompetanse på hvert sitt felt er i full sving med brød, knekkebrød og søtsaker. Du har tidligere blitt bedre kjent med Manu – sjefsbakeren, Stanislav og surdeigsstarteren Maria, nattarbeiderne, knekkebrødmakeren Espen og Hedda og Julien i konditoravdelingen. Nå skal du få bli inn i småbakstavdelingen, der David, Loic, Omran og lærlingen Ida ruller ut boller og croissanter på løpende bånd. Her blir små ting til noe stort – nesten tretti tusen småvarer bakes av disse fire hver uke.

Fransk møter norsk

Her på småbakst møtes virkelig det franske og det norske, med bolledeig og croissantdeig side om side. David, som også er fransk, må innrømme at favoritten hans å jobbe med, er og blir croissantdeig. Den lidenskapen deles av flere. Lærlingen Ida forteller at det hun liker best med croissantdeigen, er når lagene eksploderer og blir fluffy og fine – akkurat slik de skal være.

Uansett deig, motiveres David av å få et bra resultat.

- Deigen er levende! Når man bruker gjær å bake med, så blir det aldri det samme. Kvaliteten på smør og mel varierer også litt. Så utfordringen er å få et så likt resultat som mulig fra dag til dag, forteller David.

Bakerlærling

Skal vi tro Ida, er de gode læremestere her på småbakst. Hun synes det er spennende å lære om forskjellige metoder, bakevarer og faguttrykk på fransk. Ida er konditor fra før, men ønsker å lære seg bakeyrket også. Hun har vært hos oss snart et år nå, og skal opp til fagprøve neste år. Siden hun er med i Lærlingekompaniet, tar hun to forprøver før hun skal opp i selve fagprøven.

- Det er jeg skikkelig glad for, forteller Ida. Da får man mulighet til å se hvordan man ligger an, så en kan være sikker på at man er klar til fagprøven.

- Dessuten er det så deilig å kjenne mestring, man skjønner at man faktisk har lært noe og at en har kontroll over det en driver med. Det vanskeligste med prøven er klokka! Det er tidspress og en må planlegge og samkjøre alle deigene, så alt er ferdige til rett tid.

Det mestret Ida til fulle, hun fikk beste resultat på sin prøve. Det synes vi ikke er overraskende når vi ser de flotte produktene! (Se på croissanten!)

Til slutt kan vi kanskje få en anbefaling fra bakermesterne? Det blir to ganger pain chocolat og en pain raisin. Løp og nyt!

Foto: Talor Browne

JA, VI ELSKER... MAKRONER!

Når det nærmer seg en høytid er det ingen tvil om hvor i bakeriet det er lurt å ta seg en tur: konditorihjørnet, så klart! For Julien og Hedda har startet mye før alle oss andre. Og det er ikke rart, for rundt ti tusen makroner skal bakes til 17.mai.

Det er ikke til å komme utenom at fargene skal være rød, hvit og blå, men smakene kan hende overrasker. Særlig den røde, med ganache av markjordbær og basilikum. Fire potter basilikum brukes til femten hundre makroner, og smaken, den gir minner til varme, lyse somre med markjordbær på et strå og bugnende balkongpotter med basilikum. Du trenger ikke å lengte etter sommeren lenger!

Den blå er kanskje litt mer høstlig - med ganache av blåbær i hvit sjokolade. Den hvite har en frisk smak av sitron: der det søte og det syrlige møtes i perfekt balanse. Og konsistensen, helt perfekte sprø utenpå og munnmyke som en drøm inni.  

17.mai bestillinger

Ønsker du å sikre deg disse nydelighetene til 17.mai, kan det være lurt å bestille på forhånd. Pakker på 6, 14 eller 50 kan bestilles i din stambutikk innen 13. mai, og hentes 16. mai.

På selve dagen er to av våre butikker åpne, Holtet (se åpningstider her) og Paleet (se åpningstider her). Ønsker du ferskt brød til 17. mai-frokosten, er det lurt å forhåndsbestille minst to dager før. Dette kan bestilles: lyst surdeigsbrød, landbrød, loff, sport spelt, hvit baguette, croissant, pain au chocolat, kanelbolle, rosinbolle, skolebrød og scones med sjokolade. Bestilles i en av de to nevnte butikkene.

Gratulerer med dagen!

Foto: Hedda Frederiksen

FRA JORD TIL KORN

Tretten brød er linet opp på bakebenken, sirlig nummerert. Bak hvert brød står en papirpose med korn, også nummerert. Det skal luktes og smakes, for brødene er ikke så like som de ser ut. De er bakt med korn fra tretten forskjellige gårder.

At jordsmonnet har noe å si for smaken på ost og vin er velkjent, men kan det også ha betydning for smaken på kornet? Når ord som sjø, fisk og tang kommer opp når brødene smakes på, kan det tyde på nettopp det. For Ringsaker kommune som kornet kommer fra, har en gang vært havets bunn.

SMAKEN AV KORN

Manu har bakt brødene på nøyaktig samme måte.

- Allerede ved sikting og baking kommer ulikhetene fram, sier han. Jeg kan kjenne det på lukten når jeg blander deigen. Og konsistensen på deigen varierer veldig.

Alt kornet er ulike hvetesorter, blant dem en spelt som ikke har vært foredlet de siste hundre årene.

Heidi Hemstad fra Ousdal gård, en av initiativtakerne til kornsmakingen, har med seg spelten.

- Vi driver med spelt på grunn av smaken, den har en lang ettersmak av nøtter, forteller hun. I avlsarbeid med korn tillegges ikke smak noe verdi, det er synd. Også blandes korn i den store mengden, der forutsigbarhet og bakeegenskaper er alt som betyr noe.

Etter at brødene er stekt, må de hvile. Da kan aromaen fra brødene trekkes inn. Noen er helt klart mer aromatiske enn andre, mens andre har flatere aroma.

Så skal det smakes. Det er ingen tvil om at det stor forskjell på brødene. Beskrivelser man vanligvis ikke forbinder med brød kommer opp. Det nevnes gress, nøtter, tang, fiskeaktig, kornaktig og sjø.

- Fascinerende hva folk smaker seg fram til og hvor forskjellig brødene kan bli, konstaterer Maike.

Heidi synes det er morsomt at så mange kjenner smaken av sjø, gress eller nøttesmak. Det viser tydelig at det går an å jobbe med smakene, sier hun.

BONDEN OG BAKEREN

Hvete brukes først og fremst for bakeegenskapene, og så tilsettes andre kornsorter for å få smak. Men hvete har også en egen smak. Et av brødene i dag beskrives med «utpreget sødme, god og lang i smaken». Det er laget på en hvete som dessverre ikke blir matkorn, men fôrkorn, fordi hektolitervekta er for lav.

- Vi må tenke på hvilke kriterier vi skal bake etter. Jordsmonnet i Ringsaker er som sør i Frankrike, med gammel jord og smaker som beskrives med ord som røyk, tropisk, søtt og syrlig gress og tørt høy. Hva er viktig for en håndverksbaker? Det er ikke bare mengde og stabilitet. Han kan komme til bonden og si at jeg vil ha et korn som gir den og den ettersmaken, sier Heidi.

For Manu er det helt klart et ønske å bake brød der så mye som mulig av kornets karakteristiske smak kommer fram, noe denne dagen virkelig har inspirert til!

Foto: Talor Browne

GOD PÅSKE FRA HEDDA OG JULIEN

Altså, det er bare å glede seg! Hos Hedda og Julien i konditoravdelingen har det vært påske en stund allerede. Sjokolade fra Valrhona smeltes, kjeks så hjemmelaget som du får dem – med ekte smør, dyppes i den varme sjokoladen. Tursjokoladen til påskeskituren blir til!

Masse sjokolade må smeltes, for det skal lages både marsipan og påskeegg, i ekte påskefarger. Den hvite sjokoladen har blitt rosa for anledningen, mørk sjokolade og melkesjokolade kjenner de fleste. Den lysebrune, eller blond som den også kalles, er roasted hvit sjokolade. Fantastisk smak: Karamell, kjeks, smør, mykt, nam… Og den gule! Det er egentlig ikke sjokolade i det hele tatt, men tørket pasjonsfrukt blandet i kakaosmør. Syrlig og fruktig i perfekt balanse med det søte. Eggene settes sammen ett etter ett og inni legges en liten sjokoladeoverraskelse.

For Julien er det viktig å fortelle at sjokoladen er av høy kvalitet. Kakaobønnene blir nøye valgt ut etter hvilken type sjokolade som skal lages, og kommer fra hele verden. En gang smakte han på en sjokolade fra Java, kakaobønnene ble dyrket i nærheten av en vulkan og sjokoladen smakte av røyk! Utrolig hva jordsmonnet har å si for smaken.

Så enten om du liker det søtt, syrlig eller bittert – det blir noe for enhver smak. Bare å starte pakkingen av tursekken!

Foto: Talor Browne

LYST SURDEIGSBRØD

Maikes favorittbrød er lyst surdeigsbrød. «Jeg elsker at det er sprøtt utenpå og har en silkemyk konsistens inni. Det beste jeg vet er å dyppe det i en skål med deilig olivenolje og litt havsalt. Særlig om sommeren etter en lang dag på jobb.»

Her er oppskriften, så kan du bake det selv.

TALORMADE KAFFE PÅ ÅPENT BAKERI

Et nytt og spennende prosjekt bobler i kulissene – Åpent Bakeri får sin egen kaffe! Talor Browne, en av Norges beste kaffebrennere, flytter inn med det beste utstyret som finnes for å lage kvalitetskaffe tilpasset Oslofolkets smak.

- Jeg gleder meg skikkelig! Snart kommer kaffemaskinen, en Rolls Royce innen kaffebrenning. Man har supergod kontroll på den og den har lavere miljøpåvirkning enn andre maskiner. Jeg har drømt om å kjøpe denne maskinen lenge, forteller Talor med et stort smil.

Den beste kaffen i verden skal kjøpes inn og skal skreddersys smakene til Åpent Bakeri sine kunder. Talor lover et bredt spekter av smaker, og at det skal bli noe for alle.

Australske Talor er ikke bare en spesialist på kaffe, men også fargerike, digge donuts. Hun er opprinnelig baker og konditor, og har lenge forsynt et umettelig Oslo med en egen paris-australsk vri på amerikanske donuts. Sammen med Åpent Bakeri skal hun etter hvert åpne flere utsalgssteder der det skal selges nettopp kaffe og donuts.

- Jeg ønsker å lage en plass der folk kan føle glede og trygghet når de kommer inn, sier Talor. Skape gode rom der folk kan møtes - der følelser omfavnes og behovene deres møtes. Jeg vil få folk til å føle seg bra!

Det er mye å glede seg til altså, og når kaffemaskinen er på plass og brenninga er i gang, skal vi poppe innom hos Talor igjen for å se hvordan det går.

PROBLEMLØSEREN

Andrzej Honke er mannen som løser alle våre problemer som har med maskiner og utstyr å gjøre.

«Hver dag er forskjellig - det blir aldri kjedelig. Jeg reiser rundt mellom alle kafeene, pizzastedene og verkstedet mitt i Sagveien. Det er veldig travelt, og hadde det ikke vært for at jeg elsker jobben min, hadde det ikke gått”, forteller Andrzej.

Verkstedet hans er et gammelt tilfluktsrom i metall, med en skikkelig tung metalldør som er vanskelig å få opp. Her er han å finne når noe skal repareres.

“Hvis en maskin er ødelagt og jeg ser at det er en dårlig teknisk løsning, fikser jeg det slik at samme feilen ikke skjer igjen. Jeg har ikke tid til å komme tilbake til samme feilen en gang til – den må fikses en gang for alle. Dessuten liker jeg utfordringer, så får jeg vært både kreativ og innovativ i samme slengen. Nå har jeg jobbet i Åpent Bakeri i fem år til sammen og flere skal det bli!»

Det er vi skikkelig glade for, for Andrzej er en superfiksefyr med en enorm teknisk kunnskap. Han elsker å snakke om tekniske ting og er temmelig nerd på feltet. Ikke rart han passer godt inn i miljøet!

Foto: Jo Straube

BARNDOMMENS BESTE BRØD

Tassende føtter, skrubbsår på knærne, blomstrete skjørt. Mormors forkle. Duften av nybakt brød fyller kjøkkenet og du vet hva du har i vente. Sprø, knasende skorpe, varm krumme med smeltet smør. Hjemmelaget plommesyltetøy. Brødet som blir standarden for alle andre brød du skal spise senere. Kan noen egentlig måle seg?

MINNER

På Åpent Bakeri er miljøet variert, folk fra hele verden med ulike bakgrunner og ulike matopplevelser jobber sammen. Brød brukes på så mange forskjellige måter, men hver har et minne til det beste brødet de har smakt. JJ, som kommer fra Wales forteller:

«Da jeg var liten hentet jeg brød hos den lokale bakeren hver dag. Men på veien hjem spiste jeg opp all skorpa på brødet. Til slutt lagde bakeren et lite brød til meg, som jeg kunne spise på vei hjem, i tillegg til det andre brødet.»

Bakeriet fikk en spesiell plass hos han, og ikke før han kom til Norge og Åpent Bakeri opplevde han igjen den samme smaken.

Manu husker bestefaren sitt brød best, han laget et stort, rundt brød han delte med kniven og skiva ble lagt rett oppi suppa. Luktene, smakene, lydene kommer tilbake.

FAVORITTBRØDET

Praten går rundt bordet og det diskuteres hvilket brød som er favoritten. Sportsbrød blir nevnt, for den nøtteaktige smaken fra alle frøene. Kanskje var det sånn mormors brød smakte?

Maikes favoritt er lyst surdeigsbrød. «Jeg elsker at det er sprøtt utenpå og har en silkemyk konsistens inni. Det beste jeg vet er å dyppe det i en skål med deilig olivenolje og litt havsalt. Særlig om sommeren etter en lang dag på jobb.»

Landbrødet – det kan brukes til alt. «Works every time!»

Jacobsbrød da, hva med det? JJ sine øyne lyser opp. «Første gang jeg smakte det – jeg klarte ikke slutte å spise, jeg tok én skive, én skive til. Helt til brødet var spist opp. Akkurat som brødet da jeg var liten.»

Hos Manu troner også Jacobsbrød toppen av lista. «Det er et av de fineste brødene jeg har laget, det har blitt et brød jeg er veldig stolt av!»

Så hva er det med Jacobsbrød, som gjør det så godt?

JACOBSBRØD

«Jeg var inne i en fase hvor jeg forsket på skålding og autolyse da bestillingen på et kvalitetsbrød kom», forteller Manu. «I tillegg var jeg opptatt av glutenfritt mel, både ris og bokhvete. Særlig bokhvete synes jeg smaker så godt! En søt, nøtteaktig smak. Og smaken kommer enda bedre fram når melet skåldes.»

Grunnen til at smaken blir søtligere, er at vannet aktiverer enzymer i melet som bryter ned stivelse til sukker. Gjæren omdanner sukkeret til karbondioksid, som blir fanget opp av glutennettverket slik at brødet blir luftig og smakene blir fanget inne i brødet.

«Skåldinga gjør at en får blandet mer vann i deigen. Brødet blir saftigere og holdbarheten bedre. Tida deigen får stå og modnes, gjør også at smaken får utvikle seg. Tre dager tar det å lage Jacobsbrød», forteller Manu.

For å få et sterkt glutennettverk brukes autolyse. Mel og vann blandes og får stå i 20-60 minutter før gjær og salt tilsettes. Disse hindrer nemlig proteinene i å absorbere vannet. Men ikke la deigen stå for lenge – da bryter enzymene ned glutennettverket også, og du er like langt.

«Man må egentlig tenke på deigen som en kropp, som trenger næringsstoffer, vann og en aktiv fordøyelse. Og ikke minst må den håndteres med en bestemt, men følsom hånd!», avslutter Manu.

Kanskje kan Jacobsbrød vekke noen barndomsminner hos deg også?

Her er oppskriften, så kan du prøve selv!

Foto: Jo Straube

ESPENS KNEKKEBRØDVERKSTED

I et hjørne av bakeriet rulles, kjevles og sveives det. En søtlig aroma fra mandler og kirsebær fyller luften. Knekkebrødmester Espen er i full sving for å forsyne Oslo med nydelige knekkebrød og kjeks – hvert enkelt formet, presset og stekt for hånd. Ekte råvarer som frø, korn, nøtter og tørka bær forvandles gjennom uka i en utførlig prosess, der også tiden er en essensiell ingrediens. For deigen må modnes, slik at teksturen og smaken skal bli helt riktig. Heldigvis er Espen den rette mannen til å fortelle oss mer om knekkebrødenes fristende verden.

Sveives i gang – stekes på stein

Espen er godt fornøyd med jobben sin: «Det er tidkrevende, men jeg liker å ha direkte kontakt med produktet. Hele prosessen er håndarbeid fra start til slutt, og produktene varierer derfor både i tykkelse og farge.» Alle detaljene i hver oppskrift pusles på plass: På mandag settes deigen, på tirsdag blir den formet. Først i små kuler, så litt kjevling, før deigen presses gjennom den håndsveivede pastamaskinen hele tre ganger før den har riktig tykkelse. Mellom slagene står deigen i kjøleskapet, og mens Espen slapper av er det enzymene og surdeigskulturen sin tur til å jobbe. «Når enzymene i skallet i kornet knuses, kommer de i kontakt med stivelsen i melet og bryter den ned til sukker. Konsistensen blir tykkere, smaken søtere og fargen mørkere», forteller Espen. Surdeigskulturen er den samme som brukes i alle brødene våre, nemlig Maria. Hun har vært en uunnværlig ingrediens siden starten og gir liv til hundrevis av brød hver dag, også knekkebrødene.

Først på onsdag begynner stekingen av de første knekkebrødene. 4-kornknekkebrødene og Tranebærknekkebrødene stekes først, for ellers blir smaken av surdeigen for dominerende. Espen kikker stadig inn i ovnen under stekingen, så fargen blir akkurat passe mørk: «Alt stekes i steinovn; det tar lang tid, stekingen er ujevn og man må passe veldig på. Men fargen blir mye mer levende og veldig fin.» Bare 18 av de runde knekkebrødene får plass av gangen, og stekes først i den ene etasjen og så i den andre. Litt logistikk skal altså til, men det er ingen sak for Espen som har lang erfaring her i bakeriet.

Fra arbeidstrening til fast jobb

Siden alle knekkebrødene lages for hånd synes Espen at produksjonen er akkurat passe stor: «I januar er etterspørselen etter knekkebrød større enn resten av året – alle forstår hvorfor det. Heldigvis har jeg Fatima til å hjelpe meg, hun er i arbeidstrening gjennom NAV.» Espen startet også sin karriere her hos oss gjennom et NAV-tiltak. «Etter å ha vært sykemeldt i tolv år, kom jeg hit. I tre år jobbet jeg på tiltak, før jeg for tre år siden ble fast ansatt. Det tok tid å komme tilbake, men ved å ta det litt etter litt gikk det bra», forteller Espen. Åpenhet og mye tilrettelegging er vesentlig, og nå er Espen selv med på å legge til rette for andre som vil inn i arbeidslivet.

Lidenskap for nye produkter

Åpenhet som tilnærming kan være nyttig også i utviklingen av nye produkter. For blir det tid innimellom den vanlige produksjonen, utvikles og testes det: med nye teknikker, kombinasjoner eller nye råvarer. Det er om å gjøre og finne en god balanse. «Mandelkjeksen er et godt eksempel hvor råvarer utfyller hverandre: Mandler og kirsebær inneholder det samme aromastoffet, et som gir en søtlig lukt. Aromaen påvirker smaken, lukter det søtt vil vi også oppleve at det smaker søtt. Derfor oppleves kjeksene som søtere enn det mengden tilsatt honning skulle tilsi.» I mandelkjeksen brukes dala landhvete, en annen lidenskap her i bakeriet. Stadig testes det med gamle kornsorter som emmer, dala og spelt. Dette kornet har andre karakteristikker, fargen er mørkere og kompleksiteten i smaken mye større. Kanskje blir det med tiden også en egen liten mølle i knekkebrødhjørnet til Espen; han ser plutselig veldig drømmende ut.

Og mens Espen står og drømmer seg bort, ble du kanskje inspirert til å utfolde deg i ditt eget knekkebrødverksted? Eller ble du nysgjerrig på de søtlige aromaene i mandelkjeksen? Kanskje vekkes gode følelser hos deg? Ikke så rart i så fall – for luktsenteret i hjernen er tett knyttet sammen med områder som styrer våre følelser!

Oppskrifter på knekkebrød og mandelkjeks finner du her (lenke)

Foto: Jo Straube

NATTARBEIDERNE - HENDENE, LAGÅNDEN OG INDRE JUSTIS

Mens du sover søtt om natta, er en nesten utdødd rase i sving inne i bakeriet vårt i Maridalsveien. Dette er gutta som får utløp for all sin energi, samtidig som du ligger i din dypeste søvn. Med maskinenes økte tilstedeværelse i moderne bakerier, finnes det ikke mange av disse gutta igjen. Men kanskje er det noe i hendene til nattbakerne som tilfører noe en maskin ikke kan? Vi er overbeviste om at roboter og maskiner aldri vil kunne bake like godt brød som de kjærlige hendene til et menneske. Og hos oss er det minst tre sett med hender som har jobbet med hvert eneste brød. De blir til gjennom et lagarbeid, med et lidenskapelig ønske om å skape best mulig resultat.

UTEN HENDER INTET BRØD

Arbeidsnatta begynner kl.23 og adrenalinet har allerede kicket inn i bakernes kropper. Alle har funnet sin plass og vet eksakt hva som skal til for å få skapt de 3-4000 ferdigstekte brødene til neste morgen.  Philipe er i gang ved eltemaskinen, Olivier ved steinovnen, og Frank, Lukasz, Paul, Samuel, Benjamin og Bertrand veksler mellom å kna og forme brødemnene, løfte dem over til traller og forflytte et titalls brød inn til rommene hvor brødene gradvis skal heve. I Maridalsveien skal alle brød som ikke lages i brødform, knas, formes for hånd, gis tid til hvile og stekes. Alt skjer samtidig, i en slags mekanisk prosedyre der alle gutta i bakeriet har hver sin funksjon. “For en utenforstående er det nok krevende å henge med på alt, det er nærmest som en maraton hver natt” forteller Frank, som har jobbet hos oss i snart ni år. I løpet av natta bakes Jacobs-brød, fransk landbrød, grovt surdeigsbrød, baguetter, valnøttbrød og lyst surdeigsbrød. I alt tar brødene stort sett to dager å lage, bortsett fra grovt surdeigsbrød som trenger en ekstra dag til å godgjøre seg.

La oss gi deg et bilde på hvordan et av våre brød blir til. Lærlingen vår Paul har en egen fascinasjon og kjærlighet for landbrødet, Pain de Campagne. Entusiastisk minner han oss ofte om historien bak: “Tenk at brødet ble til nærmest ved en tilfeldighet. I gamle dager på den franske landsbygda, tok folk med seg melet til bakeren fordi de ikke hadde en bakerovn hjemme. Det sies at det blant hveten på åkeren vokste villrug, og at hvetemelet også bestod av litt rug. I dag bakes ekte fransk landbrød derfor fortsatt med noe rug”. Natta starter med at deigen til landbrødet blandes i “gryta”, eltemaskinen. Den står så i fire timer i kasser og hviler før den blir delt opp i runde emner og satt i hvileskapene Parisien i omlag en time. “Emnene studeres med omhu og vi kjenner etter om de er klare. Når de er klare slås de opp og settes til kjøling til neste kveld, cirka 18 timer.  I raskerommet starter temperaturen lavt, men øker når det nærmer seg steketid. De snittes før steking og snittinga er en slags signatur fra bakeren. Så står vi ofte og studerer det ferdige resultatet. Jeg ønsker å forstå hvorfor det blir som det blir og ikke bare hvordan ” forteller Paul. Ingrediensene til landbrødet er altså tid, håndarbeidet og et stykke engasjement.

Å GJØRE HVERANDRE GODE

“Vi bare følger brødene og deigene. Vi har jobbet sammen veldig lenge, alle vet hva de skal gjøre og det er en slags indre justis. Vi prøver å hjelpe hverandre og gjøre hverandre gode. Det er veldig synlig hvis noen er borte” forteller Frank, som begynte som nattarbeider ved en tilfeldighet og synes det var spennende å prøve noe nytt. Nå har han holdt på i åtte år og er arbeidsleder på natta når Olivier ikke er tilstede. Bevegelsene til hver enkelt baker er innarbeidet og det er klare forventninger til hvem som gjør hva. “I blant når det er spesielt hektisk eller om noen har en dårlig dag må vi si ifra til hverandre. Dette er et lagarbeid og akkurat som i et fotballag kan det bli munnhuggeri når vi er presset og alle har et ønske om å skape best mulig resultat”. En god arbeidsnatt? “Det er når alt kommer ut som det skal være, når vi klarer å holde toppnivå. Da er brødene store og potente. Og når humøret til alle på teamet er godt, da kjennes arbeidsnatta selvsagt god”, forklarer Frank. I hans rolle må han alltid tenke et steg frem, på logistikken med traller og å få alt på rett sted. Han må også følge ekstra godt med på temperaturer og forholdene ellers. “Jeg kobler sjeldent av når jeg er på jobb, men jeg vet at mange av de andre her gjør det. De kommer inn i en flytsone og gjør det de skal. Vi gjør sjeldent feil her. Når det går gærent er det fordi noe fyker, ovnen eller noe”.

HJERTET OG LUNGENE I BAKERIET

For noen måneder siden sa det plutselig stopp. “Brenneren er hjertet og lungene til steinovnen, og når den slår seg vrang er det bare å glemme å gjøre noe som helst. Det har skjedd fire ganger i min tid her” forteller Frank. “Det er en forferdelig følelse, som himmel og helvete. Vi får mye eierskap til alt sammen og føler oss helt maktesløse. Minst tre av oss har jo arbeidet med hvert brød. Når vi da må kaste halvparten av dem fordi de ikke kan stekes er det bare å glemme å sove når du kommer hjem. Da ringer vi hverandre for å få oppdateringer og høre om ovnen er fikset”. Selv her i et håndverksbakeri er vi altså helt avhengige av at det mekaniske fungerer. Heldigvis er ovnen vår stort sett trofast og det er sjeldent at den ryker. Stort sett flyter det godt. “Vi prater rundt bordet, ikke bare om baking. Det er mange sport- og musikkinteresserte blant oss. Mange kommer fra forskjellige land og kulturer, så vi prater om musikken på radioen eller gårsdagens fotballkamp fra hvert vårt perspektiv”.

Arbeidsnatta nærmer seg slutten og stemningen begynner å roe seg i bakeriet. Nye lyder oppstår, av Andrius som pakker brødene i poser og kasser, klar for at de skal kjøres ut til ulike steder i byen. Og i det Oslo er i ferd med å våkne til lukten av nystekt brød, drar bakerne hjem til seg og sitt og hviler. “Det er klart det er krevende å snu om på døgnet på den måten, men det har vært en tilpasning over mange år og en blir vant til det. Jeg har jo levd dette livet siden jeg var 16 år. De fleste av oss sover 7 timer til sammen, og de av oss som har familie deler opp sovinga i to etapper i løpet av dagen. Jeg sover kl.10-14 og 19-22. Og da får jeg sett barna mine både morgen og kveld” forteller Olivier. Så når du tar morgenkaffen og skaffer dagens ferske brød kan det jo være fint å tenke på hendene som har knadd, formet, snittet og flyttet for at brødet skal komme nettopp dit. Og at tida det tar fra korn til ferdig brød, og hendenes kraft faktisk har tilført noe ekstra. Og ligger du våken en natt og ikke får sove vet du at du ikke er alene. Kanskje får du ånden over deg, står opp og setter en brøddeig til dine kjære? Eller kanskje tanken på den taktfulle brødbakingen til bakerne våre dysser deg inn i søvnen igjen.

Foto: Jo Straube

HANS OG GRETE - PÅ EVENTYR TIL BARCODE

Foto: Jo Straube

Det er som å banke på døra til godterihuset til heksa i eventyret om Hans og Grete. Men her blir du ikke møtt av ei skummel heks, i stedet møter du de blide ansiktene til franskmannen Julien og Hedda fra Nesodden. Inne på konditoriet er de to alene ansvarlig for alt av konfekt og småkaker vi lager. Denne duoen sparer ikke på kruttet, hvert eneste søte vidunder er proppfull av omtanke i både utforming og smak. Og når pepperkakehus bygges skal det gjøres i fellesskap og hver eneste millimeter skal fylles med noe godt.

INSPIRERES AV NATUREN OG SESONGEN

Det lukter karamell, krydder og sødme. Her helles riktig temperert sjokolade i former og appelsinen karamelliseres for hånd før den trekkes i sjokolade. Den søteste delen av bakeriet er kanskje og den mest betydningsfulle nå i julen. Nå formes og pyntes konfekt, sjokoladeplater, kuler, brunepinne og pepperkakehus sirlig for hånd.  “Det jeg liker best med å jobbe i konditoriet er variasjonen i arbeid avhengig av sesong. På vinteren er det godt at vakta er ferdig når det fortsatt er dagslys” forteller Hedda som synes det er gøy å la seg inspirere av naturen og sesongen. Og smaken av jul? “Det er jo kanel, stjerneanis, ingefær, smør, sjokolade, karamell og nellik”. 

“Jeg gleder meg til å dra hjem i julen, det blir den første julen hjemme på 22 år” forteller Julien. I Champagne distriktet i Frankrike er tradisjonene knyttet til det de har tilgjengelig.”Villsvinet vi spiser brukte å komme fra bestefaren min, men nå er det noen venner som står for det. Jeg har ikke blitt spurt om å bake noe, men jeg vet de vil bli glad om jeg gjør det. Kanskje jeg lager Buche de nol en tradisjonell kake i Frankrike som skal se ut som en tømmerstokk. Vi har også en type pepperkake i Frankrike, Pain d'épices er som et krydderbrød og Speculus er mer som en kjeks” forklarer Julien.

BYGGEKYNDIGE KONDITORER

Det er særlig detaljene de to konditorene er eksperter på, og de liker krevende oppgaver. For noen uker siden ble de utfordret av et firma til å lage Barcode i pepperkakedeig. Tre dager senere og rimelig svett, kunne en 2,5 meter bred pepperkakestruktur utstilles. Nærmere jul skal konstruksjonen doneres til Strekkoden barnehage som skal få æren av å knuse og spise den. “Hvis du er en god konditor kan du i utgangspunktet bli flislegger, murer eller en hvilken som helst annen bygningsarbeider. Du jobber med temperatur og tekstur på samme måte” forklarer Julien.  

Og pepperkakehusbygginga i Åpent Bakeri er noe for seg selv, i 5 år nå har vi invitert barn med foreldre til å komme på kurs. Det gjorde vi også første adventshelga i år. “Ta på masse glasur”, dette er Hedda’s mantra når de ivrige deltakerne har kommet på plass inne på bakeriet i Sagveien. De har nettopp fått en omvisning i bakeriet og en av jentene på 9 år lurer allerede på om hun kan komme tilbake og feire bursdagen sin her. “Begynn med den lille veggen med vindu først, så den andre lengre veggen med vindu, så den lange veggen uten og så den siste lille veggen. Dere trenger ikke presse hardt!”

Hos oss sparer vi ikke på godsakene når vi har invitert gjester inn. Straks strukturen på huset er bygd, løper barna bort og henter pynt; sjokoladeblader, tørket bringebær, stjerneanis, pepperkaker, brente mandler og sjokoladepletter. Og det tar ikke lang tid før trendene sprer seg, her inspireres alle av alle. Kanelstengene bygges til mini-bål utenfor huset og marengs-nissen finner sin plass oppe på pipa.

Så hvis du vil lage søtsaker men savner inspirasjon, kan du jo hente den i en eventyrbok, ute i snøen blant grantrær, ved å eksperimentere med krydder og smaker, eller ved å invitere med barna og la leken vise vei. Det hjelper selvsagt med en utprøvd oppskrift, men det meste blir jo godt med gode og rene råvarer, og når du har laget det med glede. Etter kurset i Sagveien pakkes husene og bæres forsiktig av små og store, med smil om munnen og en smule oppgira av et høyt inntak snømann-marengs. En av jentene småløper ut av lokalet og roper “Jeg skal bli baker!”. Vi tror det varmet både store og små å lage noe sammen i fellesskap. Vi gleder oss ihvertfall allerede til å invitere dere igjen neste år og se kreativiteten utfolde seg. Frem til da har vi heldigvis alle de andre sesongene med bakeglede i vente. Og i første omgang deler Julien og Hedda hemmeligheten bak pepperkakene og glasuren vår.

Her finner du oppskriften på pepperkakedeigen og glasuren vår.

Vår bakefilosofi er enkel

Det er ikke noe revolusjonerende med brød fra Åpent Bakeri. Kanskje er det tvert imot. Sammenlignet med store deler av dagens bakeribransje har vi tatt et skritt tilbake. Vi bruker færre og mindre maskiner, mer menneskelig arbeidskraft og lange liggetider på deigene vi jobber med, som medfører bedre holdbarhet, smak og farge. Det bestrebes å ikke bruke tilsetninger og fettholdige produkter i brødvarene. Variasjoner på mel, værforhold og bakerens dyktighet kan utgjøre små forskjeller i sluttproduktet. Denne form for baking er kostnads – og tidkrevende arbeid i alle ledd. Men, vi sitter igjen med produkter vi er stolte av å selge.