Det første lyset fra morgensola skinner i en skrå stripe over arbeidsbordet. Meldryss glitrer i stripa som skinner over hender som i rytmiske bevegelser fylt med erfaring og rutine former dagens brød. En ny dag gryr, lik som dagen før, men allikevel aldri den samme.
Fersk og erfaren baker, side om side. Blikk som møtes, bare et lite øyeblikk, så oppmerksomheten på deigen aldri forsvinner. Omsorgen for deigen smitter lett over på menneskene rundt bordet. Trygge hender lokker fram smakene som ligger gjemt i kornet, samtidig som praten lokkes ut av til og med den mest beskjedne baker. Kunnskapen som deles og som går i arv fra baker til baker. Men hva er det egentlig å være en baker?
Brødbønder
Bak hvert brød ligger det en hel historie. Den starter ikke i det brødet blir lagt i hylla på bakeriet, eller på frokostbordet hjemme hos kunde Eli. Den starter i det bonden setter frøet i jorda og med kjærlighet og omtanke, i tett samspill med naturen, bærer fram årets grøde. Bakeren er ingen uten bonden, og hvem skulle vel forvandle korn til brød, om ikke bakeren? Den ene kan ikke finnes uten den andre, og på mange måter er de den samme. André utdyper: “Det å være baker har blitt en del av meg, en del av min identitet. Når jeg våkner er jeg baker og når jeg går på gata er jeg baker. Jeg går ikke på jobben, jeg bare er den jeg er. Akkurat som bonden som aldri kan la fjøset stå, er ikke bakeyrket noe jeg legger fra meg når jeg kommer hjem. Jeg er en brødbonde.”
Denne dedikasjonen som finnes både hos bonden og hos bakeren, er svært viktig for Manu: “Når bonden er engasjert og dedikert til jobben sin, gjenspeiler det seg i kvaliteten til råvarene. Jeg kan spørre hvordan de jobber, hvilke egenskaper råvarene har, og så vet jeg hvordan jeg skal behandle kornet på bakebordet. Jeg kan bake på råvarens premisser. Sånn kommer det gode produktet av seg selv.”
I trygge hender
For å være en slik “kornhvisker” trengs en del kunnskap, og det er det faglige ved yrket som gjennom årevis med elting og utforsking har satt seg i ryggmargen på Manu og André. Jobben er deres lekeplass, men også en mulighet til å bringe kunnskapen videre. “Å være baker for oss er ingen egotripp. Vi har ikke behov for å stå på en pidestall, vi er trygge, vi vet hva vi kan og vi vil dele denne kunnskapen”, sier Manu. Ved å lære bort holdes bakefaget levende, og de nye bakerspirene holder de eldre bakerne i ånde.
"Når lærlingene kommer til oss kan de som oftest ikke så mye”, forteller André. "Men det gjør ikke noe, så lenge de er nysgjerrige, engasjerte og at de vil noe. Så er det opp til oss å gi dem en plass til å kunne bli noe, til å utvikle seg og bli trygge på hvem de er, som bakere og i verden.”
Hver baker må finne samspillet mellom sine egne hender, sin egen kropp og deigen de jobber med. Kanskje bli kjent med seg selv litt på nytt? “Mye av bakeyrket ligger i hendene”, sier Manu. “Hendene er tross alt veien til hjertet, og motsatt”.
Bakeglede
To av lærlingene våre, Tommy og Monthita, som begge er ganske ferske hos oss, har hatt litt erfaring med akkurat dette. “I starten var alt nytt, og det var så mye å gjøre og huske på”, sier Monthita. “Det var annerledes enn å slå opp brød på skolen, så det tok litt tid før de ble fine. Jeg utforsket forskjellige metoder og har landet på to-tre måter jeg bytter på å bruke.” Tommys framgangsmåte var ikke så ulik: “Jeg testbakte fem brød og så spurte jeg André hvilket som ble best, og så øvde jeg masse på det.” Alle må finne sin måte å gjøre det på.
Nå virker det som begge to har kommet godt inn i rytmen i bakeriet, Tommy med et lite forsprang siden han har hatt praksisplass siden jul. “Jeg er så glad for at jeg har fått lærlingplass her”, sier han, “Jeg trodde det skulle være vanskelig, så da André sa at jeg hadde fått plass følte jeg meg så heldig!” Han synes det er fint å ha en jobb å gå til, å ha noe å gjøre i livet, ikke bare sitte i sofaen hjemme.
Begge har noen seige skoleår under koronatiden bak seg og gleden over å kunne dra på jobb hver dag er stor. Lyse, store lokaler, masse å gjøre og tid og rom til å prøve nye ting er kvaliteter de trekker fram som positive. Men ikke minst at det er hyggelige folk, som alltid er villige til å hjelpe og som har tid til å svare på spørsmål. Likevel er det best at småpraten er utenom produksjonsbakingen, synes Tommy, foreløpig må fokuset fullt og helt være på at resultatet skal bli bra.
Som melet som glitrer i sola, svever kunnskapen fra årevis med erfaring i lufta i bakeriet, omfavner de ferske bakerne, bærer dem inn i arbeidsflyten og holder dem. Så deigen kan krype innunder huden deres og bakeyrket blir en del av deres identitet også.
Foto: Simen Eidhammer Rognan
