Inne i bakeriet står Manu og André og elter på hver sin deig. Vi gjenkjenner det litt lure, forskende blikket deres og ser at de tar seg ekstra god tid til å kjenne etter. Bak det lekne blikket skjuler det seg ofte en motstand, eller en forundring. Og løsningen, den må vi ofte på utsiden av Åpent Bakeri’s fire vegger for å finne.

De to ser på hverandre og smiler. “Det var meg som ble litt oppgitt, også fikk André høre det så klart” innrømmer Manu.”Vi hadde akkurat begynt med quinoa i en av salatene. Og jeg syntes det var for gærent at vi skulle bruke poser på 300 gram som var fraktet hele veien fra Peru. Finnes det ikke noe bedre alternativ lurte jeg på?” forteller han videre med blikket festet på deigen. “For noen år siden jobbet jeg med forskning hos Nofima. Og da Manu spurte, var det noe langt bak i bevisstheten som fortalte meg at, jo, det gjør det. Så da betrygget jeg Manu om at det skulle jeg undersøke” forteller André og legger en rund deig forsiktig på et brett til heving. “Og resultatet, det ser du her” sier Manu og viser frem deigen. “Denne her lager vi med norskprodusert quinoa” forteller han stolt. “Så nå har vi kokt quinoaen i forkant før vi kjørte den inn mot slutten av eltingen. Vi hadde i cirka 20 % quinoa i forhold til det andre melet. Vi har også hatt oppi litt norskprodusert svedjerug” fortsetter André.

PERUANSK QUINOA FRA RINGSAKER

Det er Jardar og Marthe fra Ringsaker som leverer quinoaen. Nå leverer de sekker på 25 kilo omlag en gang i måneden. Jardar forteller at valget om å starte produksjonen i 2012, handlet om å skape noe nytt her i Norge. “Quinoa er utrolig næringsrikt. I tillegg smaker det godt, og er allsidig i bruk. Vi syntes det var synd at det måtte importeres fra så langt borte” forteller han. Men hvordan går man egentlig frem med å dyrke en plante her i Norge, når hovedsortene av quinoa egner seg i et ekvatorialt klima? “Jeg er veldig nysgjerrig, så jeg begynte å google og har etterhvert blitt en del av et stort globalt quinoa-nettverk av både forskere og bønder” fortsetter han. Og svaret, det lå i Danmark, hvor forskeren Sven Erik Jacobsen har utviklet sorter egnet for det nordiske klimaet. “Vi fant en sort som har blitt avlet frem for det nordiske klimaet, og den fungerer veldig bra, men det er klart vi må fortsette å forske og lære mens vi går” sier han avslutningsvis.

“Inne på kjøkkenet står vår kjøkkensjef, Mikaela Jensen, sammen med tre andre, og har quinoaen oppi porsjonsbokser. “Vi er kjempefornøyd med at vi har funnet en lokal produsent av quinoa til salatene våre. Ikke bare er det fint å støtte det lokale landbruket, i tillegg er det utrolig hyggelig å ha direkte kontakt med bonden” forteller hun. Nærmest som et menneskelig samlebånd fyller de videre på med en og en ingrediens. Sennepsmarinert kylling, grønn ertehummus, salte mandler, spirer, kål, petit pois, brokkoli og sitronvinaigrette.”Med koronaen i fjor hadde vi nok med å få til en jevn logistikk. I år håper vi det skal bli lettere å få til en vri mot enda flere lokale leverandører. I år vil vi fokusere særlig på lokalproduserte oster og proteiner. Samtidig fortsetter vi så klart med helkorn fra Duga og Norsk Urkorn, og grønnsaker og kjøtt fra Dagensmat, egg fra Holte Gård og våre andre lokale produsenter”.

FRANSKE SMAKER MED NORSKE RÅVARER

Men hva med vårt konsept som et fransk håndverksbakeri? Blir det slutt på smaker fra Frankrike og Italia som vi har hatt med oss helt fra start? “Nei, langt i fra. Det er viktig for oss å holde på disse smakene. Og heldigvis finnes mange dyktige lokale leverandører som også lar seg inspirere av tradisjonene i sør- europa. Et eksempel er en italiensk sandwich vi holder på å utvikler hvor vi ser på om vi kan bytte ut italiensk chorizo og taleggio med Vulkan pølse som er laget av Metervare og ost som er laget av Eiker. De lokale råvarene har lignende kvaliteter, og er derfor helt ypperlig å bruke” forklarer Mikaela.

Tilbake i bakeriet neste dag har Manu og André tatt hvert sitt quinoabrød ut fra bakerovnen. Den er formet som en baguette. Når den er avkjølt skjæres den i to på langs. De studerer den nøye. “Ah, dette ser bra ut” utbryter André fornøyd og lukter på brødet. Manu bryter av en bit, smaker på det, smiler og nikker tilfreds. “For meg er det sånn at alle menneskene bak et produkt setter sitt preg på det. Når en bonde er lidenskapelig opptatt av det hen gjør, så vil du smake det, mener jeg” forteller Manu og tygger videre på brødet. “I tillegg er det jo sånn at vi elsker å forske her i Åpent Bakeri, og når vi møter en produsent som selv er nysgjerrig og forsker med sitt eget produkt, ja da blir vi inspirert!” sier André engasjert. “Et annet godt eksempel er vår leverandør av byggryn, Duga. Bygg har jo lenge kun blitt brukt til dyrefor. Men Duga har klart å lage et high end produkt av det, fordi de har vært flinke på innovasjon og brenner for den norske byggen som et matkorn ” fortsetter Manu.

Så selv om vi inspireres av norsk quinoa for tiden, kunne det like gjerne vært noe annet gøy. Det som er sikkert er at våre nye lokale produsenter har noen likhetstrekk seg i mellom. Og kanskje velger vi dem også fordi de er litt like oss selv? Vår søken etter nye leverandører er sjeldent en del av en rigid langsiktig plan. De har en tendens til å dukke opp akkurat i krysningspunktet når vår nysgjerrighet tilfeldigvis møtes. “Vi elsker å bli kjent med dyktige folk med en lidenskap for det de gjør, og synes det er hyggelig å kunne bidra til at de også kan fortsette med sin drøm. Ingen kan gjøre alt, men alle kan gjøre litt, som jeg bruker å si”, sier André med et smil.

Vil du lese mer om dette temaet? Vi har tidligere skrevet om vår leverandør Norsk Urkorn, og om hvordan vi inspireres og drives fremover til videre innovasjon av våre lokale produsenter.