Wienerbrød - et fasinerende samspill mellom smør og deig

Barn er morsomme. De har en nyfikenhet på livet og ser ingen begrensninger i den verden de har blitt en del av. Alt er mulig og når de får høre fra de som har levd en stund at verden kanskje er skrudd sammen på en annen måte enn man ved første øyekast skulle tro, kommer ofte spørsmålet: Hvorfor det?

I dette enkle spørsmålet ligger kimen til å forstå og å lære.

Og nå skal vi se litt på hvorfor wienerbrød ser ut som det gjør og hvorfor det smaker slik som det gjør.

Har du noen gang tenkt på at wienerbrød og boller er ganske like med tanke på ingrediensene de inneholder og allikevel er de så forskjellig, hvorfor det?

Svaret ligger i hvordan vi behandler de ingrediensene vi bruker. I wienerdeigen blander vi ikke inn smøret i selve deigen, men lager deigen først og så kjevler vi inn smøret etter at deigen er ferdig. Vi kaller dette på fagspråket å laminere deigen, akkurat som du har et laminert tregulv der treverket er lagt lagvis i motsetning til et heltregulv som er massivt, er deig og smør lagt lagvis for å gi bakverket helt spesielle egenskaper.

I en fransk wienerdeig er det 12 lag med smør og deig. Resultatet kjenner vi. Et luftig sprøtt bakverk som deler seg i mange tynne flak når vi spiser det. Smørsmaken forfører ganen sammen med kombinasjonen av det sprø og det myke.

Mange tror at det er fettet i smøret som lager denne konsistensen men så enkelt er det ikke. Vann har også en sentral rolle i denne prosessen, for det er faktisk vannet som smøret inneholder som lager magien. Når vi har hevet bakverket ved hjelp av gjæren setter vi det i ovnen og når temperaturen øker vil vannet i smøret fordampe å skyve disse lagene fra hverandre og vi får den klassiske strukturen til et wienerbrød. Fettet i smøret bidrar i sin tur til å gjøre produktet sprøtt når stekingen nærmer seg slutten. Da får fettet en høyere temperatur enn vannet og vannet fordamper bort. Det blir litt som å fritere deigen i de ytterste lagene i wienerbrødet.

Å lage en wienerdeig er en fasinerende prosess som krever nøyaktighet og omsorg for at man skal lykkes. Det er tidkrevende, da det er mange arbeidsoperasjoner som må gjøres med innlevelse for å lykkes. Men resultatet kan ikke etterlignes og ingenting er som en god kopp kaffe sammen med en croissant til frokost. Kanskje ikke det sunneste du spiser men så som barn kan vi kjenne gleden av og smake dette kanskje litt underlige bakverket som bakeren med sitt håndverk nærmest har tryllet frem av mel, melk, sukker, salt, litt gjær og en veldig god porsjon ekte meierismør.

Autolyse – Kulinarisk bakemagi

Magiens verden

Bakerens viktigste ingrediens er melet. Uten melet hadde vi vært arbeidsløse alle vi som jobber i bakerbransjen.

Opp gjennom historien har melet vært en tradisjons- og kulturbærer. Det har vært et verdslig og religiøst maktmiddel, og om man går langt tilbake i tid ser jeg ikke bort fra at korn, mel, ølbrygging og bakingen har vært forbundet med en god slump magi. Som magikere har vi bakere kanskje vært å regne, i fagets spede begynnelse. Det er jo ikke så lett bestandig å forklare det som skjer når vi heller vann på kornet eller melet – og det ut av ingenting kommer aromaer, smaker og produkter som er helt fantastiske. Ja, jeg føler meg som en tryllekunstner når jeg holder kurs for de uinnvidde, som applauderer håndverkets kunst og bevegelser. 

Men, i dag vet vi bedre. Vi vet at vi ikke har magiske evner og at alt handler om kjemi, plantevitenskap, mølleteknologi og håndverkerens kunnskapsbaserte utførelse av faget. Men det er faktisk ting vi fortsatt ikke har forstått. Derfor leter vi videre og stiller spørsmål rundt denne fasinerende råvaren som kornet og melet er.

En prosess som må ha framstått som ren magi før i tiden, og som langt på vei framstår som dette i dag også, er Autolyse. Du har sikkert lest eller hørt noen snakke om «eltefrie» brød. Denne trenden som «kom fra Amerika» og med brask og bram ble fremstilt som noe helt nytt og revolusjonerende. Kanskje er det det for de som ikke kjenner til denne måten å bake på. Men i bakefaget har dette vært kjent lenge og vi har kalt det for autolyse uten å tenke noe mer på det. Det er bare et verktøy vi bruker og vi bruker det i en bredere forstand enn hjemmebakeren. 

Hva er denne autolysen egentlig?

Autolyse er en prosess som starter i melet bare vi heller vann på det og gir blandingen en bevegelse. Glutenproteinene vil lage bindinger seg imellom og deigen starte å elte seg selv. Det eneste vi trenger å gjøre er å røre rundt, sørge for at alt melet er vått, og så setter det hele i gang. Nå er det bare å vente. Man lar ofte autolysen vare fra ca. 20 min til ca. 2 timer. Enten for å hjelpe deigen på vei i elteprosessen eller for å elte deigen ferdig. Etter ca. 2 timer vil ikke deigen bli sterkere og du kan kjøre inn salt og gjær eller surdeig til det er blandet inn.

Man kan la autolysen gå lenger også. Da vil proteinet begynne å dekomponere eller svekkes, og du vil få en mer strekkbar og ikke så elastisk deig. Forskjellige tider vil gi variasjoner i deigen og du får et spillerom med tanke på konsistensene du legger til rette for. Autolysen kan hjelpe deg om du har et svakt mel som ikke tåler så mye elting eller du kan lage en autolyse som ligger over natten og blir et fantastisk verktøy til å svekke et sterkt mel når du for eksempel skal lage focaccia. Du får en deig som er smidig og lett å strekke og som gir deg en fin og åpen poring i brødet.

Det er mange kjemiske prosesser som foregår i en slik deigføring og det kunne vært et helt kapittel i en fagbok om jeg skulle gått inn på alle. Men, det er én ting som må være med, og det er litt om autolyse kontra ordinær elting. For når man snakker om autolyse så er det mange som stiller spørsmålet om hvorfor man skal bruke den. Man kan jo gjøre som man alltid har gjort og det blir jo brød det også. Det er for så vidt sant, men som verktøy i bakefaget byr autolyse på fascinerende variasjonsmuligheter. Hvilket kan gi noen fordeler i en hverdag som består av ulike utfordringer hos ulike bakere. Enten ved utvikling av nye produkter, logistikk i bakeriet eller ved variasjon i råvarekvalitet. 

Autolysen bidrar til at glutenet danner flere og mer stabile bindinger. Deigen får økt stabilitet og man kan hindre overelting. Deigen får ikke samme varmeutvikling, og man hindrer at man elter like mye oksygen inn i deigen. Dette bidrar i sin tur bidrar til at det blir dannet flere organiske syrer i deigen. Disse bidrar til smak, aroma, saftighet og holdbarhet i brødet. Volumet på det ferdige brødet vil sannsynligvis ikke bli like stort, og hevetiden vil bli lenger da gjæren ikke har så mye oksygen å puste i. Men smaken og fargen - på skorpe og krumme folkens - den blir fantastisk. Og det, det er ren magi.

God Bakst!  

 Ref:  The taste of bread by Raymond Calvel

Fordeiger- nyttig verktøy for bakeren

Som baker og håndverker kommer jeg bort i mange forskjellige utfordringer, og jeg skal finne svar på nye problemstillinger og søke løsninger på til tider komplisert kjemi. Da er det veldig spennende å løse problemer, og se resultatet.  Det å sette håndverkets tankegang, tradisjon, utførelse og kompetanse sammen med den akademiske tanke, metode og kunnskap gir ofte svar som den ene side ikke hadde kommet frem til alene. Og underlig nok, det er ofte de gamle håndverksteknikkene man vender seg til når man skal prøve ut nye muligheter. Det være seg prosesstider, elteteknikker eller fordeiger.  Det å forbehandle melet setter i gang prosesser som kan lage hjelpestoffer og som kan gi fordeler. Enten det er å gi kraft til deigen, binde vann, svekke melet eller produsere sødme og smak. Mulighetene er mange.

Vi har tre grupper deig som jeg vil ta med inn i begrepet fordeiger: Skålinger, forhever og surdeiger.

Skålinger er deiger der det brukes kokende vann som påslag på melet. Blandingsforholdet mellom vann og mel er med på å sette egenskapene på fordeigen ettersom den får ulik temperatur, konsistens og følgelig enzymaktivitet. Dette betyr igjen at bakeren kan styre sødmen og mengden bundet vann i deigen. Dette igjen kan gi ulike egenskaper til det ferdige produkt. Skåling kan for eksempel være en fin ferskholder til brød som skal ha langt hylleliv.  

Forhev er deiger der vi setter i gang heveprosessen i forkant av selve deigføringen. Konsistensen på forhev gir forskjellige egenskaper i form av gjæringskraft og styrke i brøddeigen, og /eller en sødme og en naturlig sukkerutvikling i fordeigen. Den kan også være en fin måte å lage seg et glutennettverk som tilsettes til brøddeigen slik at det blir lettere å lage brøddeiger med en stor andel grovt mel.

Surdeiger er fordeiger der det melets naturlige eller tilsatte bakterieflora har senket pH-verdien i deigen til under 4,5. Syren og aktiviteten i deigen er med på å bestemme deigkonsistensen og produktegenskaper i form av konsistens, smak, vannbinding og redusert aldring i det ferdige produkt.

Det morsomme med alle typer fordeiger er at de kan forandre karakter og natur ut ifra hvordan de behandles, hvilke vilkår vi som bakere legger til rette for og oppnår i elteprosessen når de tilsettes selve deigen. Dette kan bakeren utnytte ved å se på hva som faktisk skjer under de ulike prosessene. Dette kan igjen bidra til å forenkle deklarasjonen samt gi økonomiske fordeler. Og sist men ikke minst gir dette en forståelse og dybde til faget som gjør oss stoltere som fagfolk og utøvende håndverkere.