Som baker og håndverker kommer jeg bort i mange forskjellige utfordringer, og jeg skal finne svar på nye problemstillinger og søke løsninger på til tider komplisert kjemi. Da er det veldig spennende å løse problemer, og se resultatet. Det å sette håndverkets tankegang, tradisjon, utførelse og kompetanse sammen med den akademiske tanke, metode og kunnskap gir ofte svar som den ene side ikke hadde kommet frem til alene. Og underlig nok, det er ofte de gamle håndverksteknikkene man vender seg til når man skal prøve ut nye muligheter. Det være seg prosesstider, elteteknikker eller fordeiger. Det å forbehandle melet setter i gang prosesser som kan lage hjelpestoffer og som kan gi fordeler. Enten det er å gi kraft til deigen, binde vann, svekke melet eller produsere sødme og smak. Mulighetene er mange.
Vi har tre grupper deig som jeg vil ta med inn i begrepet fordeiger: Skålinger, forhever og surdeiger.
Skålinger er deiger der det brukes kokende vann som påslag på melet. Blandingsforholdet mellom vann og mel er med på å sette egenskapene på fordeigen ettersom den får ulik temperatur, konsistens og følgelig enzymaktivitet. Dette betyr igjen at bakeren kan styre sødmen og mengden bundet vann i deigen. Dette igjen kan gi ulike egenskaper til det ferdige produkt. Skåling kan for eksempel være en fin ferskholder til brød som skal ha langt hylleliv.
Forhev er deiger der vi setter i gang heveprosessen i forkant av selve deigføringen. Konsistensen på forhev gir forskjellige egenskaper i form av gjæringskraft og styrke i brøddeigen, og /eller en sødme og en naturlig sukkerutvikling i fordeigen. Den kan også være en fin måte å lage seg et glutennettverk som tilsettes til brøddeigen slik at det blir lettere å lage brøddeiger med en stor andel grovt mel.
Surdeiger er fordeiger der det melets naturlige eller tilsatte bakterieflora har senket pH-verdien i deigen til under 4,5. Syren og aktiviteten i deigen er med på å bestemme deigkonsistensen og produktegenskaper i form av konsistens, smak, vannbinding og redusert aldring i det ferdige produkt.
Det morsomme med alle typer fordeiger er at de kan forandre karakter og natur ut ifra hvordan de behandles, hvilke vilkår vi som bakere legger til rette for og oppnår i elteprosessen når de tilsettes selve deigen. Dette kan bakeren utnytte ved å se på hva som faktisk skjer under de ulike prosessene. Dette kan igjen bidra til å forenkle deklarasjonen samt gi økonomiske fordeler. Og sist men ikke minst gir dette en forståelse og dybde til faget som gjør oss stoltere som fagfolk og utøvende håndverkere.