I den lille polske byen Mielec finnes en liten tebutikk. Da Marika Kulig oppdaget den lille perlen startet et livslangt kjærlighetsforhold til te. Nå skal hun lede Åpent Bakeri’s arbeid med en spennende ny drikkemeny, og te vil så klart være en helt sentral del av den.
Inne på Åpent Bakeri Frydenlund heller Marika varmt vann i de tomme tekannene som står sammen på et brett. “Dette er en kinesisk gaiwan, en kopp med lokk som brukes til å brygge i. Før vi har i tebladene bør den varmes opp. Slik utløses aromaene bedre” forklarer hun og beveger litt på kannen. “I dag skal vi smake på en av mine favoritter, nemlig en kinesisk svart te som heter Wildwood. I dag skal jeg brygge de samme bladene tre ganger for å vise hvordan smaken endrer seg”. Marika tar en skje med blader fra en tinnbeholder og har i kannen. Hun stikker nesen så vidt nedi åpningen og puster inn. “Det lukter definitivt svart te men den har også denne komplekse lukten av skogbunn og tre, sammen med fruktig sødme, tobakk og appelsinskall”.
Kaféen på Frydenlund minner i grunnen om tebutikken i hjembyen. Veggene var av mørkt tre, og de var dekket av hyller med glasskrukker. Ved disken stod det alltid noen kaker og kjeks som eieren hadde laget selv. “I Mielec plukket mamma og tanten min alltid ville vekster og brukte det i mat og drikke. De vekket vel en nysgjerrighet for nye smaker i meg. Så da jeg kom inn i butikken ble jeg helt betatt fra første stund, både av luktene, teserviset og hele følelsen av å være der. I tillegg var innehaveren en skikkelig morsom type. Jeg startet med å drikke en type svart te og urte-te. Etterhvert som jeg ble eldre smakte jeg mer utfordrende teer, som pu-erh. Den har blitt en av mine favoritter”.
TEGNINGENE SOM VEKKET UTFORSKERLYSTEN
Marika heller varmt vann over bladene i gaiwanen foran seg. Nok en gang finner nesen veien ned mot åpningen. “Nå lukter den fuktig skog, en tropisk og søt lukt. Jeg får frysninger!” sier hun med et fornøyd smil. Før Marika kom til Åpent Bakeri hadde hun en jobb hvor hun reiste mye. “Da besøkte jeg tehus og var med på te-ritualer i både Japan, Sør-Øst Asia og Afrika. Te-ritualet som gjorde mest inntrykk var en i Japan hvor det var en som snakket om Matcha. Jeg har alltid vært super-fascinert av landet, lest bøker og drømt om å dra dit. Så det gjorde stort inntrykk”. Det kan ha vært tegne-stundene med moren i barndommen som vekket nysgjerrigheten for å oppdage verden. Moren tegnet ofte motiv av japanske hager og afrikanske safarier, og Marika kikket fascinert på. “Heldigvis har jeg teen i perioder når jeg ikke kan reise, den fortsetter å ta meg med til andre siden av kloden hver eneste dag” forteller hun.
Marika setter koppene utover og sjekker temperaturen på vannet. “Nå skal jeg brygge de samme bladene tre ganger, med ulike temperaturer. Det er så fascinerende hvordan smaken utvikler seg for hver gang, og i tillegg hvordan temperaturene skaper helt ulike smaker” forklarer hun og heller vann i gaiwanen. Teen helles etter kort tid over i koppene og Marika drikker litt av den. “Nå smaker den søt, fruktig og frisk, men jo lengre den brygges jo mer fylde og dybde får den. Det er en utrolig mangfoldig te som kan passe til ethvert humør og behov”. For å smake alle nyansene av en te krever det at man setter av tid. Tid som vi i den moderne verden kanskje ikke føler vi har, men likevel har godt av å sette av til tilstedeværelse og refleksjon. “Kvalitets-te har en historie og en kvalitet “terroir”, som er verdt å legge merke til. Jeg bruker å se på fargen på teen, koppen, jeg tenker på fjellene og omgivelsene der den er dyrket, prosessen med bladet som vokser, de eldre generasjonene og hvordan de lagde teen”.
KOBLINGEN MELLOM BRØD OG TE
Nå om dagen jobber Marika med å utvikle Åpent Bakeri’s drikkemeny, fullt klar over at vi ikke kan ha teseremonier til hverdags.“ Jeg begynte her som kokk, og var en av de få som tok med te til jobben. Jeg tok også med andre drikker som jeg hadde eksperiment med hjemme.” Og i det siste har det nærmest sett ut som en lab i produksjonen når Marika og et par andre kokker har forsket videre på drikker, som kombucha, kvass og iste.“Jeg synes det er spesielt fascinerende at veldig mye te er fermentert, og at prosessene med fermentering ligner på det bakerne gjør med brødet. Også er det viktig for meg med rene, naturlige og sesongbaserte råvarer. Vi er fortsatt i en begynnende fase med, men nå i sommer starter vi med å lansere en iste med sesongens råvarer som grapefrukt og rabarbra.” Marika er ofte å finne sammen med kolleger med hver sin kopp te imellom seg. “Jeg liker å introdusere folk til te, la dem gjette hvilken det er og høre hva de sier. Alle tar med noe til bordet og vil smake noe på ulikt. Vi har alle ulike assosiasjoner og minner som kobles inn”.
På bordet foran henne ligger et stempel som er laget av tre. “Denne har jeg skjært ut selv, det er en test på et stempel til teposene” forteller hun og viser det frem.“ Ellers har jeg begynt å drømme om konsept jeg vil tegne. Det er et godt tegn. For tiden lærer jeg meg digital tegning fordi jeg vil ha kunnskapen, men jeg føler samtidig et sterkt behov for å ha en blyant i hånden og lukte papiret”. Med en fot i det tradisjonelle, drar nysgjerrigheten den andre foten stadig ut i nytt terreng. Og vi har en følelse av at dette vil prege hennes prosjektet også her i Åpent Bakeri. “For meg gir te, musikk og brød mye av det samme. Her i bakeriet vinnes hjertet mitt enkelt med smaksprøver på brød. Det er så fantastisk, alt det vi knytter til lukter og smaker, og hva det betyr for oss. Jeg håper teen vår kan gi folk gode opplevelser, ikke bare fordi de vil smake kvaliteten, men også fordi historiene bak vil gi en ekstra dybde”.
