EN KONGELIG PRESANG

Mellom lag på lag med luftig butterdeig, gjemt mellom mandelkrem, smørkrem og eplekompott ligger en liten hemmelighet. En presang til den som får akkurat det rette kakestykket: en liten porselensfigur som gjør at du kan kreve kronen og smykke deg med tittelen konge eller dronning for en dag. Vi snakker så klart om den kongelige kaken: Galette de Rois, som tradisjonelt serveres tolv dager etter jul.  

For Hélène, vår franske konditor, er det liten tvil om at hun setter tradisjonen høyt: “Jeg elsker, elsker denne kaken! Og jeg elsker å komme sammen med venner og familie for å spise den. Siden jeg var liten har vi feiret denne dagen, og da fikk jeg alltid kakestykket med figuren inni, en mamma - du vet!” Det er lett å se for seg at jakten på figuren og muligheten til å sjefe andre rundt kan skape rivalisering hos barna, men ikke alle hadde en så grei mamma som Hélène. “Tradisjonelt så skulle det minste barnet sitte under bordet og si navnet på den neste som skulle få et stykke kake. Så var man helt sikker på at ingen ble favorisert. Den som vinner velger sin konge/dronning, som må betale for den neste kaken!”

Selv om Hélène har blitt eldre, synes hun ikke det er mindre morsomt med figurer, men tilnærmingen er nok litt mer faglig enn da hun var liten. “Når jeg er i Frankrike på denne tiden, gjør jeg et “Galette-maraton”. Da smaker jeg på mange forskjellig galetter fra konditorier, bakerier og supermarkeder og sammenlikner smak, tekstur og pris. Noen steder har de lagt litt ekstra penger i en nydelig figur. Det er jo alltid et pluss, når figuren er vakker OG det er meg som finner den!” 

Enten du vil være med å feire den franske tradisjonen, eller ganske enkelt lar deg friste av denne deilige kaken, så selges den i våre utsalg fra 5. - 8. januar. Vi selger to varianter, en stor med innbakt porselensfigur og krone og en liten porsjonskake uten krone og figur. Kaken smaker deilig som den er, men er aller best når den er varm. Sett den gjerne i ovnen når du kommer hjem, på 180 grader i ca. 15 minutt. 

Foto: Simen Eidhammer Rognan

ET MAGISK HÅNDLAG I KONDITORIET

Selv om sola fortsatt etterlater hjertet med en varm glød, er det ikke lenger mulig å overse den kjølige høstlufta som stryker en varlig over ørene. Mens du kanskje tenker på sylting av bær, raking av løv og at du må skynde deg å få stoppet raggsokkene, kjenner vi på duftene av karamell, vanilje og kakao som kommer mot oss fra innerst i bakeriet. Der holder vår konditor Hélène på med å forberede smakene som skal smelte i munnen din når kalenderen skifter til desember. Vi snakker så klart om sjokolade og om julekalenderen.  

Hele tiden ligger vi i forkant av sesongene, høst betyr jul, og bitene til sjokoladekalenderen skal utvikles, testes, lages og pakkes. Konditoriet kunne kanskje forveksles med et alveverksted, men Hélène er profesjonell til fingerspissene og forestillingen om et sjokoladelaboratorium er nok nærmere virkeligheten. For Hélène sin tilnærming er systematisk og forskende, hun arbeider nøyaktig og tålmodig. Men er det nok med en vitenskapelig tilnærming til noe som i beste fall kan oppleves som himmelsk? Eller trengs det et snev av et magisk håndlag for at summen av smakene skal nå nye høyder?  

Smakens palett 

Alle konfektbitene, sjokoladene og kjeksene lages for hånd, så et visst håndlag kreves jo. Dette håndarbeidet er det Hélène setter aller mest pris på med jobben. “Det er noe grasiøst i det å jobbe med hendene. Hver dag skaper jeg noe som er konkret og håndfast, noe som er der på slutten av arbeidsdagen. Og når det er godt i tillegg, og får folk til å smile! Jeg har virkelig en fin jobb”, sukker Hélène. Er det noe rart vi smiler, når vi kan sette tennene i en perfekt sprø konfektbit, som med et lite knepp åpner seg for en bølge med flytende karamell... 

Sanseopplevelsene står i kø i konditoriet, og ifølge André har Hélène en helt egen nerve når det kommer til å sette sammen smaker. “Smakspaletten hun bruker er både avansert og avbalansert sammenliknet med andre konditorer, det fasinerer meg at hun går inn i litt andre smaker, hun ser de nye tinga”, sier han. Vi undrer på om Hélène noen gang kommer til å slutte å overraske oss? “Det beste jeg vet er å utvikle nye produkter”, forteller Hélène. “Hver dag går jeg inn i det med energi, tålmodighet og nysgjerrighet. Det er alltid noe nytt å lære når jeg forsker på hvordan og hvorfor ting ble som de ble og det er alltid mulig å forbedre seg.” Igjen skinner den analytiske Hélène gjennom, men det må jo ligge en hel del skapertrang bak denne utforskingen også? 

Sjokolademote og andre klassikere  

Mens karamellkonfekten sitter i som minnet om en varm klem og munnen allerede lengter etter mer, får vi høre litt mer om Hélène. For selv om Hélène er ganske ung, har hun allerede lang erfaring. Hun var ferdig utdannet konditor i 2011, og har siden da jobbet både i Frankrike og USA før hun kom til Norge. I Frankrike var hun med i en del konkurranser, blant annet et sjokolade-moteshow: “Sammen med klassen skulle vi lage en kjole i sjokolade som en modell skulle ha på seg. Sjokoladen ble lagt utenpå et tekstil, så ikke kjolen skulle smelte i møte med huden. Det var vanskelig og veldig mye jobb! Men jeg liker utfordringer, og konkurranser er en fin mulighet til å utvikle seg, både som konditor og personlig.”  

Nå trives hun veldig godt her hos oss, som er det andre bakeriet hun jobber hos i Norge. “Mulighetene her, med kvalitetsråvarer og godt verktøy, gjør at det er et privilegium å få jobbe her. Dessuten er jeg nesten den eneste med kunnskapen og erfaringen, så jeg står veldig fritt til å utvikle det jeg selv vil.” Denne erfaringen kommer godt med når juleproduksjonen rulles i gang. Oslofolket sitt behov for konfekt er nesten umettelig, og alt lages for hånd av Hélène og hennes kollega, Lisa. I år er det de klassiske smakene som løftes fram, som mandel, sitrus og karamell. Det er det en god grunn for, ifølge Hélène: “Vi vil at folk skal kjenne seg igjen, kanskje vekke noen minner fra noe de spiste som barn. Det er viktig å følge et lands kultur og tradisjoner, særlig når det kommer til julesmaker.”  

De gode klassiske smakene setter sitt preg på en konfekt, men i bunnen ligger alltid sjokoladen med sine smakskvaliteter, og den velges med omhu. “Vi bruker bare kvalitetssjokolade her i konditoriet. Når smaken bare skal komplementere de andre smakene, uten å spille hovedrollen i produktet, bruker jeg sjokolade fra Callebaut i Belgia. Men når jeg vil at sjokoladesmaken skal fremheves, bruker jeg franske Valrhona, den passer perfekt til konfekten. For eksempel er hasselnøttbaren laget med Jivara melkesjokolade, en grand cru sjokolade med hint av karamell. Den er veldig spesifikk i smaken, men ikke minst nydelig!” 

Nå kan det hende, om du er som oss, at du har fått bittelitt lyst på sjokolade. Dessverre kommer det ingen sjokoladekjoler i sortimentet med det første, men snart, snart kommer julekalenderen: 24 biter med åtte unike smaker som Hélène med sin erfaring, utforskertrang og kreativitet har dyrket fram for å gi deg nytelse fra november til nyttår. Alt sammen gjort med et strøk av eleganse, eller skal vi kalle det et magisk håndlag? 

Foto: Simen Eidhammer Rognan

FRA HÅND TIL HJERTE

Det første lyset fra morgensola skinner i en skrå stripe over arbeidsbordet. Meldryss glitrer i stripa som skinner over hender som i rytmiske bevegelser fylt med erfaring og rutine former dagens brød. En ny dag gryr, lik som dagen før, men allikevel aldri den samme. 

Fersk og erfaren baker, side om side. Blikk som møtes, bare et lite øyeblikk, så oppmerksomheten på deigen aldri forsvinner. Omsorgen for deigen smitter lett over på menneskene rundt bordet. Trygge hender lokker fram smakene som ligger gjemt i kornet, samtidig som praten lokkes ut av til og med den mest beskjedne baker. Kunnskapen som deles og som går i arv fra baker til baker. Men hva er det egentlig å være en baker?  

Brødbønder 

Bak hvert brød ligger det en hel historie. Den starter ikke i det brødet blir lagt i hylla på bakeriet, eller på frokostbordet hjemme hos kunde Eli. Den starter i det bonden setter frøet i jorda og med kjærlighet og omtanke, i tett samspill med naturen, bærer fram årets grøde. Bakeren er ingen uten bonden, og hvem skulle vel forvandle korn til brød, om ikke bakeren? Den ene kan ikke finnes uten den andre, og på mange måter er de den samme. André utdyper: “Det å være baker har blitt en del av meg, en del av min identitet. Når jeg våkner er jeg baker og når jeg går på gata er jeg baker. Jeg går ikke på jobben, jeg bare er den jeg er. Akkurat som bonden som aldri kan la fjøset stå, er ikke bakeyrket noe jeg legger fra meg når jeg kommer hjem. Jeg er en brødbonde.” 

Denne dedikasjonen som finnes både hos bonden og hos bakeren, er svært viktig for Manu: “Når bonden er engasjert og dedikert til jobben sin, gjenspeiler det seg i kvaliteten til råvarene. Jeg kan spørre hvordan de jobber, hvilke egenskaper råvarene har, og så vet jeg hvordan jeg skal behandle kornet på bakebordet. Jeg kan bake på råvarens premisser. Sånn kommer det gode produktet av seg selv.”  

I trygge hender 

For å være en slik “kornhvisker” trengs en del kunnskap, og det er det faglige ved yrket som gjennom årevis med elting og utforsking har satt seg i ryggmargen på Manu og André. Jobben er deres lekeplass, men også en mulighet til å bringe kunnskapen videre. “Å være baker for oss er ingen egotripp. Vi har ikke behov for å stå på en pidestall, vi er trygge, vi vet hva vi kan og vi vil dele denne kunnskapen”, sier Manu. Ved å lære bort holdes bakefaget levende, og de nye bakerspirene holder de eldre bakerne i ånde.  

"Når lærlingene kommer til oss kan de som oftest ikke så mye”, forteller André. "Men det gjør ikke noe, så lenge de er nysgjerrige, engasjerte og at de vil noe. Så er det opp til oss å gi dem en plass til å kunne bli noe, til å utvikle seg og bli trygge på hvem de er, som bakere og i verden.”  

Hver baker må finne samspillet mellom sine egne hender, sin egen kropp og deigen de jobber med. Kanskje bli kjent med seg selv litt på nytt? “Mye av bakeyrket ligger i hendene”, sier Manu. “Hendene er tross alt veien til hjertet, og motsatt”. 

Bakeglede  

To av lærlingene våre, Tommy og Monthita, som begge er ganske ferske hos oss, har hatt litt erfaring med akkurat dette. “I starten var alt nytt, og det var så mye å gjøre og huske på”, sier Monthita. “Det var annerledes enn å slå opp brød på skolen, så det tok litt tid før de ble fine. Jeg utforsket forskjellige metoder og har landet på to-tre måter jeg bytter på å bruke.” Tommys framgangsmåte var ikke så ulik: “Jeg testbakte fem brød og så spurte jeg André hvilket som ble best, og så øvde jeg masse på det.” Alle må finne sin måte å gjøre det på. 

Nå virker det som begge to har kommet godt inn i rytmen i bakeriet, Tommy med et lite forsprang siden han har hatt praksisplass siden jul. “Jeg er så glad for at jeg har fått lærlingplass her”, sier han, “Jeg trodde det skulle være vanskelig, så da André sa at jeg hadde fått plass følte jeg meg så heldig!” Han synes det er fint å ha en jobb å gå til, å ha noe å gjøre i livet, ikke bare sitte i sofaen hjemme.  

Begge har noen seige skoleår under koronatiden bak seg og gleden over å kunne dra på jobb hver dag er stor. Lyse, store lokaler, masse å gjøre og tid og rom til å prøve nye ting er kvaliteter de trekker fram som positive. Men ikke minst at det er hyggelige folk, som alltid er villige til å hjelpe og som har tid til å svare på spørsmål. Likevel er det best at småpraten er utenom produksjonsbakingen, synes Tommy, foreløpig må fokuset fullt og helt være på at resultatet skal bli bra.  

Som melet som glitrer i sola, svever kunnskapen fra årevis med erfaring i lufta i bakeriet, omfavner de ferske bakerne, bærer dem inn i arbeidsflyten og holder dem. Så deigen kan krype innunder huden deres og bakeyrket blir en del av deres identitet også.  

Foto: Simen Eidhammer Rognan

KUNSTEN I EN KOPP TE

I den lille polske byen Mielec finnes en liten tebutikk. Da Marika Kulig oppdaget den lille perlen startet et livslangt kjærlighetsforhold til te. Nå skal hun lede Åpent Bakeri’s arbeid med en spennende ny drikkemeny, og te vil så klart være en helt sentral del av den. 

Inne på Åpent Bakeri Frydenlund heller Marika varmt vann i de tomme tekannene som står sammen på et brett. “Dette er en kinesisk gaiwan, en kopp med lokk som brukes til å brygge i. Før vi har i tebladene bør den varmes opp. Slik utløses aromaene bedre” forklarer hun og beveger litt på kannen. “I dag skal vi smake på en av mine favoritter, nemlig en kinesisk svart te som heter Wildwood. I dag skal jeg brygge de samme bladene tre ganger for å vise hvordan smaken endrer seg”. Marika tar en skje med blader fra en tinnbeholder og har i kannen. Hun stikker nesen så vidt nedi åpningen og puster inn. “Det lukter definitivt svart te men den har også denne komplekse lukten av skogbunn og tre, sammen med fruktig sødme, tobakk og appelsinskall”.

Kaféen på Frydenlund minner i grunnen om tebutikken i hjembyen. Veggene var av mørkt tre, og de var dekket av hyller med glasskrukker. Ved disken stod det alltid noen kaker og kjeks som eieren hadde laget selv. “I Mielec plukket mamma og tanten min alltid ville vekster og brukte det i mat og drikke. De vekket vel en nysgjerrighet for nye smaker i meg. Så da jeg kom inn i butikken ble jeg helt betatt fra første stund, både av luktene, teserviset og hele følelsen av å være der. I tillegg var innehaveren en skikkelig morsom type. Jeg startet med å drikke en type svart te og urte-te. Etterhvert som jeg ble eldre smakte jeg mer utfordrende teer, som pu-erh. Den har blitt en av mine favoritter”. 

TEGNINGENE SOM VEKKET UTFORSKERLYSTEN

Marika heller varmt vann over bladene i gaiwanen foran seg. Nok en gang finner nesen veien ned mot åpningen. “Nå lukter den fuktig skog, en tropisk og søt lukt. Jeg får frysninger!” sier hun med et fornøyd smil. Før Marika kom til Åpent Bakeri hadde hun en jobb hvor hun reiste mye. “Da besøkte jeg tehus og var med på te-ritualer i både Japan, Sør-Øst Asia og Afrika. Te-ritualet som gjorde mest inntrykk var en i Japan hvor det var en som snakket om Matcha. Jeg har alltid vært super-fascinert av landet, lest bøker og drømt om å dra dit. Så det gjorde stort inntrykk”. Det kan ha vært tegne-stundene med moren i barndommen som vekket nysgjerrigheten for å oppdage verden. Moren tegnet ofte motiv av japanske hager og afrikanske safarier, og Marika kikket fascinert på. “Heldigvis har jeg teen i perioder når jeg ikke kan reise, den fortsetter å ta meg med til andre siden av kloden hver eneste dag” forteller hun.

Marika setter koppene utover og sjekker temperaturen på vannet. “Nå skal jeg brygge de samme bladene tre ganger, med ulike temperaturer. Det er så fascinerende hvordan smaken utvikler seg for hver gang, og i tillegg hvordan temperaturene skaper helt ulike smaker” forklarer hun og heller vann i gaiwanen. Teen helles etter kort tid over i koppene og Marika drikker litt av den. “Nå smaker den søt, fruktig og frisk, men jo lengre den brygges jo mer fylde og dybde får den. Det er en utrolig mangfoldig te som kan passe til ethvert humør og behov”. For å smake alle nyansene av en te krever det at man setter av tid. Tid som vi i den moderne verden kanskje ikke føler vi har, men likevel har godt av å sette av til tilstedeværelse og refleksjon. “Kvalitets-te har en historie og en kvalitet “terroir”, som er verdt å legge merke til. Jeg bruker å se på fargen på teen, koppen, jeg tenker på fjellene og omgivelsene der den er dyrket, prosessen med bladet som vokser, de eldre generasjonene og hvordan de lagde teen”. 

KOBLINGEN MELLOM BRØD OG TE

Nå om dagen jobber Marika med å utvikle Åpent Bakeri’s drikkemeny, fullt klar over at vi ikke kan ha teseremonier til hverdags.“ Jeg begynte her som kokk, og var en av de få som tok med te til jobben. Jeg tok også med andre drikker som jeg hadde eksperiment med hjemme.” Og i det siste har det nærmest sett ut som en lab i produksjonen når Marika og et par andre kokker har forsket videre på drikker, som kombucha, kvass og iste.“Jeg synes det er spesielt fascinerende at veldig mye te er fermentert, og at prosessene med fermentering ligner på det bakerne gjør med brødet. Også er det viktig for meg med rene, naturlige og sesongbaserte råvarer. Vi er fortsatt i en begynnende fase med, men nå i sommer starter vi med å lansere en iste med sesongens råvarer som grapefrukt og rabarbra.” Marika er ofte å finne sammen med kolleger med hver sin kopp te imellom seg. “Jeg liker å introdusere folk til te, la dem gjette hvilken det er og høre hva de sier. Alle tar med noe til bordet og vil smake noe på ulikt. Vi har alle ulike assosiasjoner og minner som kobles inn”. 

På bordet foran henne ligger et stempel som er laget av tre. “Denne har jeg skjært ut selv, det er en test på et stempel til teposene” forteller hun og viser det frem.“ Ellers har jeg begynt å drømme om konsept jeg vil tegne. Det er et godt tegn. For tiden lærer jeg meg digital tegning fordi jeg vil ha kunnskapen, men jeg føler samtidig et sterkt behov for å ha en blyant i hånden og lukte papiret”. Med en fot i det tradisjonelle, drar nysgjerrigheten den andre foten stadig ut i nytt terreng. Og vi har en følelse av at dette vil prege hennes prosjektet også her i Åpent Bakeri. “For meg gir te, musikk og brød mye av det samme. Her i bakeriet vinnes hjertet mitt enkelt med smaksprøver på brød. Det er så fantastisk, alt det vi knytter til lukter og smaker, og hva det betyr for oss. Jeg håper teen vår kan gi folk gode opplevelser, ikke bare fordi de vil smake kvaliteten, men også fordi historiene bak vil gi en ekstra dybde”.

MAGIEN I MØTET MELLOM MEL, VANN OG EN EPLESKROTT

Foto: Jo Straube

Kjenner du hemmeligheten bak brødene i Åpent Bakeri? Midt mellom gloheite bakerovner, meldekte bord og deigklissete bakernever står et kjøleskap som holder liv i Maria. Og nå skal vi fortelle deg hvordan historien om Maria startet med litt mel, vann, en epleskrott og en smågæren, nysgjerrig og utforskende franskmann.

HEMMELIGHETEN I MARIA

Det er lenge til Oslo skal våkne, men inne i Åpent Bakeri sine lokaler i Sagveien er det lyst, det lukter bakst og lyden av deig som klasker mot arbeidsbenken smeller ut i rommet. Det er Stanislav som er i full sving, og snart er det Marias tur til å få kjærlighet fra de sterke nevene hans. Her på huset starter nemlig nesten alt vi gjør med Maria. Innerst i kjøleskapet, bak diverse beholdere, står ei hvit plastbøtte med navnet Maria påskrevet med sort tusj. For de aller fleste ser nok denne bøtta ganske ordinær ut, men vi som jobber her vet at under dette lokket ligger den best bevarte hemmeligheten vår og hviler. Selve kjernen i alt som handler om brød i bakeriet vårt. For Maria skal snart ta del i en nærmest magisk prosess, og selv vi som baker med henne hver eneste dag lurer alltid litt på hva slags brød vi nå skal få.

“Hun er moren til alle brødene på Åpent Bakeri”. Slik beskriver Manu Maria. Manu er Emmanuel Rang, franskmannen som var med å starte Åpent Bakeri for tjue år siden. Men selv om det er han som er sjefen, er det Stanislav som er ansvarlig for å passe på Maria. Hver dag gis hun nytt liv og kjærlighet av Stanislav, og det var han som døpte henne for 13 år siden. Han gir henne mat, setter henne til hvile og holder henne kjølig. Og avkommet? Intet annet enn hundrevis av saftige og luftige brød med livlige bobler i, hver dag. Men hvorfor har Maria blitt så viktig for det vi driver med i bakeriet?

BAKEREN OG FORSKEREN EMMANUEL RANG

“Han ble helt gæren”, sier Manu og ler. Historien om hans første bakelærer er en gjenganger her på huset. Manu’s utspørring om surdeig drev omtrent læremesteren til vanvidd. Etter fullført videreutdanning innen baking dro nemlig Manu tilbake til sin gamle lærer i Lyon for å se om læreryrket var noe for han. Ikke ble han inspirert til å bli lærer, men en annen gnist ble tent. Læreren hadde nemlig alltid et surdeigsbrød i nærheten, og unggutten ble fryktelig nysgjerrig. Lærelysten overfor surdeigsbaking og bakeprosesser har Manu hatt med seg siden. Som en forsker går han daglig til verks med nye eksperiment og i dag er han allerede i gang med et nytt prosjekt. “Jeg vil finne ut hvor lite surdeigskultur en deig egentlig trenger, jeg tror nemlig at mindre bruk av kultur vil kunne fremheve smaken av de ulike kornsortene.”

Manu tar med seg deigen bort til et annet rom med større bakeflate. Granskende og konsentrert arbeider han og Stanislav med deigen og legger den varsomt på en linduk klar til heving. Da Stanislav kom til Norge fra Polen for 13 år siden og startet jobben i Åpent Bakeri fikk han navngi surdeigen. Med en nyfødt datter hjemme var det tungt å dra fra henne til jobben. Surdeigen fikk derfor navnet Maria og har blitt 13 år nå. Stanislav forteller oss alltid med et varmt smil, “Jeg tar vare på henne som min datter”. Og det forplikter oss alle til å sørge for at Maria alltid har det bra.

“Maria er som både en mor og en datter. Hun gir liv til omlag 300 brød daglig, men må også tas vare på” beskriver Manu. I blant trenger hun en ekstra energiboost, og da tar Manu frem sin magiske medisin. Oppskriften fikk han fra læreren sin. Den består helt enkelt av vann og fruktrester. De gode bakteriene som dannes gir ekstra liv til surdeigskulturen. I starten eksperimenterte han mye med denne, med bruk av epler, pærer, krekling og blåbær på høsten, og granskudd og bjørkesaft om våren. I dag lager Manu frukt-starteren stort sett med epler, og hver høst har han tradisjon for å lage en ny en. Du lurer kanskje nå på om det vi lager er et slags eplebrød? Spør du Manu svarer han “du vil kunne smake eplene i en ung kultur, men det vil bli mindre smak etterhvert. Jeg liker eplesmaken og jeg liker ikke hvis syrligheten tar overhånd. Det er ikke det som er essensen. Det er derfor jeg liker å ha en ung, frisk surdeig. Jeg liker å ha den fruktige kjernen, den skal ikke bare være sur. Hvis syrligheten tar overhånd vet jeg at jeg må starte på nytt”.

MATER SURDEIG MED HAT OG KJÆRLIGHET

Oppskriften på Maria er i grunn fryktelig enkel, du trenger bare mel og vann. Både skallet av kornet og lufta har naturlige gjær-bakterier i seg. Surdeigskulturen skapes derfor på samme vis som sauerkraut og er til og med sammenlignbar med prosessene som skjer ved kompostering. Oss bakere har derfor mye til felles med gartnere, vinlagere og kokker i vårt arbeid. Men her på huset handler surdeigsbaking om så mye mer enn bare kjemi, ingredienser, gjæring og alt slikt. Manu minner om at det er fort gjort å glemme andre faktorer som også betyr noe. “Vi vet også at miljøet har mye å si, er det regn, tørt, varmt, kaldt, eller er det fullmåne? Alt dette påvirker deigen. Og tid. I tillegg mener jeg at brødet påvirkes av intensjonen til bakeren. Jeg har bakt brød med en følelse av både kjærlighet og hat i kroppen. Det var en forskjell!”

Kanskje er du en av de som sliter med å få surdeigen til å boble nok eller deigen til å heve? Vel, dessverre finnes det ingen eksakt vitenskap. Selv Emmanuel Rang klarer ikke å gi alle svarene, etter et liv levd for surdeig. Men muligens ligger den egentlige hemmeligheten der, at trikset med surdeig ligger i gjentakelsens kraft? Å bevare nysgjerrigheten og kjærligheten til å bake det perfekte brød. Om noe sånt finnes, da? Så kle deg i holdningen til en bakende forsker, ikke vær redd for å begynne eller feile, og prøv igjen uten nødvendigvis å forstå akkurat hvorfor det ble som det ble. Bruk sansene og ikke glem at følelsene dine i bakingens stund kan ha en helt egen kraft. Når vi tar frem et ferdigstekt brød her i bakeriet, skjærer en skive og smaker på den, analyserer vi alle brødet tygg for tygg. Manu, som er involvert i flere forskningsprosjekt knyttet til brød, forteller oss at “selv i dag kan ikke forskerne forklare den eksakte vitenskapen bak det hele, men det er jo også det som gjør brød så magisk og spennende”.

EMMANUEL RANG’S FRUKTSTARTER

Du trenger:

Vann

Epleskrotter og eventuelt skall

Glassbeholder

Slik går du frem:

Steriliser glasset. Ha i eplerestene og og fyll resten av glasset med vann. Ikke lukk glasset helt men dekk det til med en ren kopphåndduk eller lukk lokket uten å feste låsen. La det stå slik i sirka 2,5 uker. Da fermenteres vann og epler til en slags eplevin. Sil ut eplene og restene av fruktbiter, og ha det klare fermenterte eplevannet i glasset. Starteren kan stå kjølig i flere måneder, opptil et år.

OPPSKRIFT PÅ HVIT SURDEIGSKULTUR - FRA FRUKTSKALL (LENKE)

KAFFENERDEN SOM AVSKYDDE LUKTEN AV KAFFE

Han vokste opp med å drikke ti kopper te om dagen og husker med skrekk kaffeånden til lærerne på skolen i Manchester. Så hva var det egentlig som gjorde at Philip Topping endte opp som kaffeansvarlig for Åpent Bakeri? For å finne svaret, må vi noen år tilbake i tid, til da den eventyrlystne briten kom til Oslo med kun PG-Tips te i bagasjen.  

Philip kommer syklende ned mot teglsteinsbygget på Damplassen, hvor Åpent Bakeri har holdt til siden 2002. Solen skinner, så han setter seg på trappen utenfor og begynner å fortelle. “Jeg hadde ingen interesse for kaffe da jeg vokste opp. Men så begynte jeg å besøke venner i Norge. Da fikk jeg smake kaffe latte, cappuccino og svart kaffe som ikke smakte eller luktet som pulverkaffe. Blant annet her på Damplassen”. Inspirert kom han tilbake hjem fra reisene og kjøpte seg en presskanne. “Det var vanskelig å finne god kaffe, så jeg endte opp med hele bønner fra supermarkedet. Jeg veide både kaffe og vann og ventet riktig lengde tid. Mamma og pappa ble gæren fordi det tok så lang tid og fordi jeg ertet dem en del når de tok melk oppi kaffen”.

EN KALD START PÅ OSLO - EVENTYRET

Inne i kaféen lukter det nykvernet kaffe og Philip setter frem kopper og kanelboller. “Dette er en av mine favoritt-kombinasjoner. Madre monte-kaffen med smaksnoter av brunt sukker og kamille sammen med smaken av bollen. De komplimenterer hverandre utrolig godt”. Han setter seg ned på en av stolene ved vinduet, ser ut over torget og tar en slurk fra koppen.“ Jeg flyttet til Oslo 10.januar 2010 og det var -25 grader. Det var en ganske ekstrem velkomst til vinter-Norge, særlig da min første jobb var som postmann. Jeg gikk rundt i en halvmeter snø med adidas sneakers og prøvde å finne ut av gatenavnene. Jakken var fra Marks and Spencers, og skjegget var frosset” forteller han og ler kort. Heldigvis fantes det steder inne han kunne varme seg. “På den tiden var jeg interessert i video og animasjon, så jeg satt mye inne på Stockfleths ved Tinghuset og jobbet med det. Og det var der kaffe-nerdingen virkelig våknet til liv”. 

Syklende på en Pergo-racer begynte Philip å utforske Oslo’s kaffesteder. “Jeg ble kjent med flere baristaer og ble der til etter stengetid, også fikk jeg dem til å vise meg ulike teknikker som for eksempel steaming. Det viste seg at en av baristaene bodde i samme oppgang som meg. Så da ble det til at vi testet ut mye hjemme hos hverandre. Ulike kaffe-sorter, kverner og brygging”. Og det var på den tiden det virkelig gikk opp for Philip at hver kaffe krever hver sin bryggemetode for å få ut riktig smak. Og smaken av kaffen, altså smaken av der den har blitt dyrket, “terroir”, er viktig for han å beholde. “Så nå når vi har begynt å brenne vår egen kaffe i samarbeid med Talormade vil vi både beholde kaffens terroir, men også brenne den slik at smaken passer sammen med det vi serverer” forklarer han.

Kaffekoppen foran han er nesten tom og bare smulene av bollen er igjen på fatet. “Jeg havnet her på Damplassen fordi jeg bodde like ved, og brukte å komme hit og kjøpe brød. Det var helt fantastisk. I England var jeg vant med enten hvitt eller mørkt brød i skiver fra fryseren” sier han smilende. Han søkte etterhvert på jobb i bakeriutsalget, og Damplassen har blitt hans arbeidsplass i 10 år nå. “Først føltes det som en utvidet ferie, men nå er jo livet mitt her. Jeg ble han kjipe nye, som skulle veie kaffen og gjøre ting vanskelig. Men jeg kunne jo ikke alt om kaffe enda, jeg hadde for eksempel ingen erfaring med espressomaskin, så det måtte jeg lære meg”. 

EN KAFFE SOMMELIER ER FØDT

Philip’ har vært en del av en kaffe-transformasjonen hos oss i Åpent Bakeri i løpet av de siste ti årene. “JJ ble ansatt rundt samme tid som meg. Han var veldig opptatt av kaffe og introduserte at alle utsalgene skulle ha en kaffeansvarlig for å sørge for jevnt god kvalitet på kaffen. Jeg ble kaffeansvarlig på Damplassen og ble med JJ på cupping. Jeg tok med et ark og skrev ned tankene mine om de ulike sortene”. Selv etter ti år med fokus på kaffe er det fortsatt ukjent territorium som vi vil utforske, med Philip i spissen. Det er nemlig noe med detaljene, som kan gi kundene våre en enda bedre opplevelse. “Akkurat som med vin er det nå mange som ser kaffen mer i sammenheng med maten, for å skape en bedre helhet i smaksopplevelsen. Slik tenker jeg også, jeg tror det finnes et uforløst potensiale her som jeg har lyst til å utforske mer”.

På finurlig vis klarte ikke barndomsårene i Manchester å avskrekke Phil fra kaffe. Kanskje fungerte det nettopp motsatt, det trigget en lyst etter å forske seg frem til den perfekte kaffe-opplevelsen.

Foto: Simen Eidhammer Rognan

RUNDSTYKKER BAKT MED GLUTENFRITT KORN

For oss bakere i Åpent Bakeri er hvetemelet vårt viktigste verktøy til å kunne bake og utføre håndverket vårt. Dette er på grunn av hvetemelets protein, glutenet. I bakeriet vårt er det derfor mel og spor av gluten i hele bakeriet i alt fra eltegryter, på bakebord til inne i steinovnen. Derfor, selv om vi ønsker aldri så hardt, vil vi aldri greie å bake helt glutenfrie produkter.

Men det betyr ikke at vi ikke synes andre råvarer er spennende og at vi ser disse som en morsom utfordring. Vi har en kjærlighet til alt korn som vokser på denne planeten og vi synes det er faglig spennende å utfordre oss selv på å greie å lage et godt produkt ut av råvarer som ikke inneholder gluten.

Vårt ris - og bokhveterundstykke er et slikt produkt. Dette produktet er bakt på kun havre, ris, bokhvete og linfrø. Vi tilsetter selvfølgelig litt salt og gjær. Resultatet kan du nå smake i våre butikker.

Vi kan glede alle som ønsker et godt rundstykke enten de holder seg unna gluten eller om de bare vil ha en ny smak. Smaken er rund og god der havre og bokhveten bidrar til en fin palett. Rundstykket har også en myk og god krumme med en sprø og fin skorpe.

Vel bekomme!

VERDENS FRØ I NORSK JORD

Inne i bakeriet står Manu og André og elter på hver sin deig. Vi gjenkjenner det litt lure, forskende blikket deres og ser at de tar seg ekstra god tid til å kjenne etter. Bak det lekne blikket skjuler det seg ofte en motstand, eller en forundring. Og løsningen, den må vi ofte på utsiden av Åpent Bakeri’s fire vegger for å finne.

De to ser på hverandre og smiler. “Det var meg som ble litt oppgitt, også fikk André høre det så klart” innrømmer Manu.”Vi hadde akkurat begynt med quinoa i en av salatene. Og jeg syntes det var for gærent at vi skulle bruke poser på 300 gram som var fraktet hele veien fra Peru. Finnes det ikke noe bedre alternativ lurte jeg på?” forteller han videre med blikket festet på deigen. “For noen år siden jobbet jeg med forskning hos Nofima. Og da Manu spurte, var det noe langt bak i bevisstheten som fortalte meg at, jo, det gjør det. Så da betrygget jeg Manu om at det skulle jeg undersøke” forteller André og legger en rund deig forsiktig på et brett til heving. “Og resultatet, det ser du her” sier Manu og viser frem deigen. “Denne her lager vi med norskprodusert quinoa” forteller han stolt.  “Så nå har vi kokt quinoaen i forkant før vi kjørte den inn mot slutten av eltingen. Vi hadde i cirka 20 % quinoa i forhold til det andre melet. Vi har også hatt oppi litt norskprodusert svedjerug” fortsetter André. 

PERUANSK QUINOA FRA RINGSAKER

Det er Jardar og Marthe fra Ringsaker som leverer quinoaen. Nå leverer de sekker på 25 kilo omlag en gang i måneden. Jardar forteller at valget om å starte produksjonen i 2012, handlet om å skape noe nytt her i Norge. “Quinoa er utrolig næringsrikt. I tillegg smaker det godt, og er allsidig i bruk. Vi syntes det var synd at det måtte importeres fra så langt borte” forteller han. Men hvordan går man egentlig frem med å dyrke en plante her i Norge, når hovedsortene av quinoa egner seg i et ekvatorialt klima? “Jeg er veldig nysgjerrig, så jeg begynte å google og har etterhvert blitt en del av et stort globalt quinoa-nettverk av både forskere og bønder” fortsetter han. Og svaret, det lå i Danmark, hvor forskeren Sven Erik Jacobsen har utviklet sorter egnet for det nordiske klimaet. “Vi fant en sort som har blitt avlet frem for det nordiske klimaet, og den fungerer veldig bra, men det er klart vi må fortsette å forske og lære mens vi går” sier han avslutningsvis. 

“Inne på kjøkkenet står vår kjøkkensjef, Mikaela Jensen, sammen med tre andre, og har quinoaen oppi porsjonsbokser. “Vi er kjempefornøyd med at vi har funnet en lokal produsent av quinoa til salatene våre. Ikke bare er det fint å støtte det lokale landbruket,  i tillegg er det utrolig hyggelig å ha direkte kontakt med bonden” forteller hun. Nærmest som et menneskelig samlebånd fyller de videre på med en og en ingrediens. Sennepsmarinert kylling, grønn ertehummus, salte mandler, spirer, kål, petit pois, brokkoli og sitronvinaigrette.”Med koronaen i fjor hadde vi nok med å få til en jevn logistikk. I år håper vi det skal bli lettere å få til en vri mot enda flere lokale leverandører. I år vil vi fokusere særlig på lokalproduserte oster og proteiner. Samtidig fortsetter vi så klart med helkorn fra Duga og Norsk Urkorn, og grønnsaker og kjøtt fra Dagensmat, egg fra Holte Gård og våre andre lokale produsenter”. 

FRANSKE SMAKER MED NORSKE RÅVARER

Men hva med vårt konsept som et fransk håndverksbakeri? Blir det slutt på smaker fra Frankrike og Italia som vi har hatt med oss helt fra start? “Nei, langt i fra. Det er viktig for oss å holde på disse smakene. Og heldigvis finnes mange dyktige lokale leverandører som også lar seg inspirere av tradisjonene i sør- europa. Et eksempel er en italiensk sandwich vi holder på å utvikler hvor vi ser på om vi kan bytte ut italiensk chorizo og taleggio med Vulkan pølse som er laget av Metervare og ost som er laget av Eiker. De lokale råvarene har lignende kvaliteter, og er derfor helt ypperlig å bruke” forklarer Mikaela. 

Tilbake i bakeriet neste dag har Manu og André tatt hvert sitt quinoabrød ut fra bakerovnen. Den er formet som en baguette. Når den er avkjølt skjæres den i to på langs. De studerer den nøye. “Ah, dette ser bra ut” utbryter André fornøyd og lukter på brødet. Manu bryter av en bit, smaker på det, smiler og nikker tilfreds. “For meg er det sånn at alle menneskene bak et produkt setter sitt preg på det. Når en bonde er lidenskapelig opptatt av det hen gjør, så vil du smake det, mener jeg” forteller Manu og tygger videre på brødet. “I tillegg er det jo sånn at vi elsker å forske her i Åpent Bakeri, og når vi møter en produsent som selv er nysgjerrig og forsker med sitt eget produkt, ja da blir vi inspirert!” sier André engasjert. “Et annet godt eksempel er vår leverandør av byggryn, Duga. Bygg har jo lenge kun blitt brukt til dyrefor. Men Duga har klart å lage et high end produkt av det, fordi de har vært flinke på innovasjon og brenner for den norske byggen som et matkorn ” fortsetter Manu. 

Så selv om vi inspireres av norsk quinoa for tiden, kunne det like gjerne vært noe annet gøy. Det som er sikkert er at våre nye lokale produsenter har noen likhetstrekk seg i mellom. Og kanskje velger vi dem også fordi de er litt like oss selv? Vår søken etter nye leverandører er sjeldent en del av en rigid langsiktig plan. De har en tendens til å dukke opp akkurat i krysningspunktet når vår nysgjerrighet tilfeldigvis møtes. “Vi elsker å bli kjent med dyktige folk med en lidenskap for det de gjør, og synes det er hyggelig å kunne bidra til at de også kan fortsette med sin drøm. Ingen kan gjøre alt, men alle kan gjøre litt, som jeg bruker å si”, sier André med et smil. 

Vil du lese mer om dette temaet? Vi har tidligere skrevet om vår leverandør Norsk Urkorn, og om hvordan vi inspireres og drives fremover til videre innovasjon av våre lokale produsenter.

Foto: Hanne Buxrud

Foto: Hanne Buxrud

BRØDHJERTET FORTSETTER Å SLÅ

I mars 2020 ble alt snudd på hodet, også hos Åpent Bakeri. Permitteringer og usikkerhet preget oss alle. Men noen ganger kreves det en krise for å skape noe nytt. Og ikke minst for å sette pris på, og gjenoppdage, det som er essensen i hva vi driver med. 

STARTEN PÅ DUGNADEN

Få dager etter nedstengingen av Oslo samlet vi ledelsen til det første krisemøtet her i Sagveien. Kroppsspråket til samtlige i rommet bar preg av dyp bekymring, for arbeidsplasser og for helse. Men så skjedde det noe, Øyvind Lofthus reiste seg for å snakke. Ordene hans skulle vise seg å bety alt for vår motivasjon det kommende året. “Uansett hva som skjer, så skal brødhjertet alltid dunke og slå”, sa han. Og med det startet vår dugnad for å holde hjulene i gang. 

Solen skinner utenfor, og det er over et år siden Øyvind’s avgjørende ord under krisemøtet. Emmanuel (Manu) og André sitter rundt et bord inne i Sagveien. Stemningen er lettbeint og positiv nå. “De ordene var en boost for oss alle. Han sa det vi trengte for å krumme nakken og gå i gang. Når kriseplanen var å nedskalere til fire brød i produksjonen, gikk vi ut av det konforme, fikk tilbake lekenheten, og dundret på” forteller André. Kort tid etter møtet åpnet vi et eget garasjesalg, Øyvind var tilbake i brødbilen, vi begynte å lage pizzabunner, og André og Manu ble igjen fast inventar i bakeriet. “Ting kan skje hvis man bare vil. Det er en lærdom vi tar med oss fra koronatiden. Vi kunne ikke vente på normalen, men måtte bare få ting ut”. 

LEKEN INNOVASJON

Og når lekenheten kom tilbake til bakeriet, vekket det en gnist i Manu og André. For de to kan hverdagen og det rigide slukke den kreative kraften deres raskt.“Jeg blir mer kreativ av å spille, leke og le. Det er disse dagene som gjør det verdt å komme på jobb, det er her vi henter inspirasjon” forteller Manu. Franskmannen med aksent og den piperøykende Holmestrandsgutten er ofte å se smilende og dypt konsentrert sammen ved en bakebenk. “Hadde jeg eller Manu stått alene i denne tida så hadde det ikke gått slik” fortsetter André. Når de to kommer i prat trylles de gode idéene frem, ofte gjennom 20 sekunders samtaler. “Vi bruker lite tid på å sitte på Instagram og se på de nye trendene. Og vi har faktisk vært mer analoge i koronaens tid” forteller Manu.  

“Man skal leke med maten på en ordentlig måte” sier André og humrer. Resultatet ble mange nye produkter det siste året. Karvebrød, dansk wienerbrød, påskebrød, frukt - og nøttebrød, munngodt og skorpene, for å nevne noen. “Mye blir det ikke noe av, men så er det det magiske øyeblikket når vi skjønner at her er det noe” forteller André. Skorpene som er en form for kavring er resultatet av et behov for flere tørre produkter med lengre holdbarhet i hylla. De ble tilfeldigvis laget med glutenfrie ingredienser, nemlig ris, bokhvete, havre og linfrø. “For oss handlet ikke det om at dette skulle være et glutenfri produkt, men at vi liker råvarene, og ville laget noe godt utav dem” forklarer Manu. 

STYRKET FELLESSKAP

André beskriver veksten av idéer litt som et frø. “Man må hente lys fra et sted. Hvor henter du lyset fra hvis en kreativ idé skal vokse?” sier André filosofisk. Det er ingen tvil om at lyset for disse to kommer fra både lekenheten og kontakten med folk. “Relasjonen til korndyrkerne er et eksempel. De siste årene har vi jobbet med Eirin fra Norsk Urkorn. Det å jobbe med dyktige produsenter med felles verdigrunnlag gir masse inspirasjon i arbeidet vårt. Vi vil jo også jobbe for en positiv utvikling i kornproduksjonen i Norge” forteller Manu. Fellesskapet er essensielt i hverdagen, og når koronaen kom tynget ansvaret på skuldrene. Både med tanke på de ansatte, og leverandørene. “Men man kan reagere på ulike måter, og for oss ble løsningen å reagere med å leke i alvoret og være kreativ. Mentaliteten styrket det kollegiale, vi fikk mer fokus på å jobbe i felleskap og komme oss gjennom dette sammen” forteller André.

Inne i bakeriet fortsetter vi å elte deiger og forme brød. Men noe i oss er endret med denne krisen. Vi er blitt mer bevisste på vår kjærlighet til brødet, og minnet på hvordan det til enhver tid har vært helt grunnleggende for oss mennesker. Og når alt blir snudd på hodet, blir det plutselig mindre farlig å prøve og feile. Det tar vi med oss fremover, og vi håper du vil fortsette å ta deg tid til å komme innom ditt lokale bakeri.

40 ÅR MED EN STEINOVN

Geir har nå jobbet på Damplassen i hele førti år, men det ikke sikkert du har truffet ham. For mens alle vi andre sover er det hendene til Geir som ruller bollene, bretter kanelsnurrene og dytter eplebitene ned i eplekaka. Men helt alene er han ikke. Det er nemlig en over hundre år gammel steinovn som holder han med selskap. Og som hundreåringer flest har også denne ovnen utviklet særegne personlighetstrekk og preferanser gjennom et langt liv. Det kunne betydd trøbbel. Men det er her Geir’s nysgjerrighet og bakelyst spiller inn, den gjør at de to kan spille på lag. Sammen sørger de for at baksten på magisk vis dukker opp tidlig neste morgen klar for å spises. 

JUBILEUMSDAGEN 16.JUNI 

Steinovnen ble bygd 49 år før Geir tok sitt første skritt inn i bakeriet. Det er en treetasjes elektrisk steinovn med fire rader varmeelement imellom. Geirs første arbeidsdag på det som den gang het Plaza Bakeri og Konditori, var 16.juni.1980. “Det er en enkel dag å huske da jeg giftet meg akkurat fire år etter, 16.juni.1984. Da jeg begynte å jobbe her var det en annen kar som hadde jobbet i 15-20 år allerede. Han lærte meg om ovnens karakter. Man finner det jo ut ved å se på produktene man jobber med. Men så kan karakteren endre seg med årene. Og da gjelder det å følge med og lære ovnen å kjenne på nytt,” forteller han.

Det er en kjølig høstnatt og mørkt ute i gatene. Inne er det lyst, lav musikk siver ut fra bakeriet, og ellers høres bare lave dunk som et hint om at noen jobber. Geir slenger ut en deig på benken og begynner å dele den opp i mindre emner. Han ruller emnene rytmisk, legger dem over på stekebrettet, for så å sette det i heveskapet. "Jeg hører alltid på P1 når jeg jobber, favorittprogrammet er mellom 12-2. Da kan folk sende inn ønskelåter. Det er mye ålreit norsk musikk" forteller han. I hendene har han hentet et brett med ferdighevede rosinboller som han setter inn i steinovnen. Fra den tomme kaféen henter han en kopp og fyller den med kokende vann. Han legger i en tepose. “Dette har blitt fast rutine når jeg jobber på natta. Enten earl grey eller chai té, med honning men ikke melk. Da får den en ren smak”. sier Geir.

HUNDREÅRINGENS SÆRTREKK

Tékoppen settes forsiktig på en benk i bakeriet. Han ser på klokka som nærmer seg 01.30. Steinovnen lyser mot oss med et bredt og dypt gap. Han løfter stekespaden med fem boller samtidig og setter dem på et brett til avkjøling. “Det er noe spesielt med steinovnen. Selv om vi for eksempel har akkurat samme oppskrift på boller som på hovedbakeriet, er vi jo alle enige om at de blir bedre her på Damplassen. Og det skal ikke jeg ta all æren for”, sier han smilende, før han fortsetter å løfte ut boller og gransker innover i ovnen. “Innerst her er det rosinboller. De tåler å ligge der det er varmest” forklarer han. All bakst har sin vanlige plass i ovnen. Den er ikke like varm over alt, så da må baksten ha sine faste plasser” forklarer Geir. 

Etter å ha fylt noen traller med brett av ferdigstekt bakst går Geir bort til koppen med té og tar en slurk. “Jeg har lært meg at jeg må skru på lyset når jeg går inn i kaféen. En gang bommet jeg og helte det kokende vannet på hånda mi. Det var en av svært få ganger jeg måtte ringe og gi beskjed om at jeg ikke kunne fortsette å jobbe. Heldigvis kunne Øyvind steppe inn” forteller han. Da Geir begynte å jobbe på Plaza jobbet han på dagtid sammen med tre andre bakere, og på den tida var det ikke lov til å jobbe på lørdager. Nå jobber han kun på natta, og alltid alene. "Jeg bruker å sykle bort til Damplassen på dagtid nå for å hilse på kollegene mine. Da bruker vi å snakke om nye idéer til bakverk. Nå har vi for eksempel utviklet kanelsnurrer med ulike smaker, og Damplassen er den eneste med vaniljesmak. Den bruker jeg å spise når jeg er innom på dagtid". 

PROSJEKTMANNEN GEIR

For Geir sover ikke akkurat bort dagene, til tross for at natta går med på jobb."Nå i helgen var jeg på Hardangervidda og fiska og i går var jeg i Maridalen og prøvde meg på duejakt." Ellers er det sykkelturer i Østmarka og turer til familiehytta i Numedal som gjelder. Og ikke tar han fri fra baking heller. "Svigersønnen min og jeg hadde et sommerprosjekt med mål om å bygge en vedfyrt ovn på 13 dager. Det var litt morsomt, fordi bruksanvisningen var på tysk og ingen av oss er særlig god på tysk" forteller han. Men de fant ut av det. Ved hjelp av lange dager, og en CD som fulgte med, hvor de kunne herme etter det som ble gjort. "Vi har også hatt et bakeprosjekt. Da skulle vi lage én ny kake hver dag, med utgangspunkt i et oppskriftshefte fra Hjemmet. Men det ble litt mange kaker, så vi nedjusterte målet og lagde ikke en ny kake før den andre hadde blitt spist opp. Vi holdt på i 14 dager, og lagde 8-9 kaker. Det var morsomt." forteller han. 

Klokken nærmer seg 5.30. Benkeflatene er fri for mel, tékoppen er tom, og trallene med bakverk er fylt opp. Om kort tid er kollegene på vei inn døra etterfulgt av de første kundene. Da holder Geir’s hender i styret på sykkelen på vei hjemover til Oppsal. I veska har han, som alltid på fredager, en focaccia som han og kona skal varme opp i ovnen på hytta i helga. Steinovnen blir igjen på Damplassen og hviler seg til Geir på mandag igjen skrur på lyset, P1 og eltemaskinen for nok en natt sammen.

Å FORELSKE SEG I BAKEFAGET

Inne i det gigantiske krigsskipet står unggutten Pål André på kjøkkenet og skjærer løk. Bølgene på havet gjør kroppen ustø, men han lar seg ikke stoppe og lukker øynene for å skape mer motstand. Lukten fra de store kasserollene er godt balansert. 15 dager har gått siden forrige forsyning, og nye leveranser får de ikke før om 15 nye dager. 

Inne på koia på kveldstid leser han ivrig om biologi og kjemi, og koblinger mellom teori og praksis på kjøkkenet blir til. Hver 30. dag får de levert en haug med grønnsaker og kasser  kjøtt, fisk og meieri, men ingen fastsatt meny. Å lage mat til flere hundre sultne soldater med begrensede råvarer, kjentes vanskelig til å begynne med. Men den siste tida oppdaget han friheten. Gradvis så han mulighetene. Pål André er i dag én av tre lærlinger i Åpent Bakeri. Både han, Rebecca og Olai tok ulike veier hit, men de deler en nysgjerrighet for bakefaget. Og uavhengig av bakgrunn er det jo her alle vi bakere starter, med en tent gnist som for hver deig vi knar blir til en dypere lidenskap.

LÆRLINGENE

Rundt et stuebord på Åsen i Trøndelag sitter Olai med besteforeldrene og spiser silkemyke lomper med kanel og sukker. Det er bestefaren som har laget dem. Olai er spent, for i dag får han bli med ned i kjelleren til bestefarens stolthet, nemlig Mossing Hjemmebakeri. Etter 40 år som baker i Bjørken Bakeri, startet han sitt eget. Der nede kjenner også Olai seg hjemme. Han gransker eltemaskinen, bakeformene, bakeovnen og arbeidsbenken. Her vil jeg være, tenker han. Han har observert bestefar som nøye lager alt fra havremarvkjeks og fattigmann, til eple- og bringebærpaier for hånd. Studert bevegelsene. Det der vil jeg og gjøre, har han tenkt. Og så gjør han det.

Rebecca sitter ved skolebenken og tvinner tomlene. Kroppen vil bevege seg men enda er ikke timen slutt. Hjemme hos farmor får hun hjemmelagde kringler, og hos mor bakes det både boller, brød og muffins. Dette her trives jeg med, å være i bevegelse og å skape, tenker ungjenta. Fire år senere står André Løvaas og Rebecca side om side ved bakebenken i Åpent Bakeri. “I dag hjelper han meg å lage wienerbrød og julekake. Jeg skal ha prøve om en ukes tid” forteller Rebecca konsentrert med blikket festet på deigen foran henne. Veien til bakefaget har ikke vært rett frem, et fagbrev som konditor og to år som servitør og barnehageassistent måtte til før hun fant veien hit. Og enda vet hun ikke om det er baker hun vil bli. 

Å GÅ I LÆRE

“Det er veldig mye man skal gjennom i læretida. Lærlingene rullerer mellom å bake brød på natt og dagtid, og å jobbe i wienerbrødavdelingen. Vi forventer ikke at alt skal sitte med en gang,  vi har jo selv erfart at kunnskapen fester seg litt etter litt, jo mer man baker” forklarer André, som har hovedansvar for å følge opp lærlingene i Åpent Bakeri. “For meg er det viktig å gi lærlingene det jeg ikke hadde, nemlig muligheten til å stille spørsmål om hvorfor vi gjør noe på et spesifikt vis. Bare slik dyrker vi nysgjerrigheten og gir dem anledning til å forelske seg i faget” forteller han engasjert. André fortsetter å instruere Rebecca med blikket festet på deigen hun arbeider med. “Det er noe helt annet å bake hjemme i forhold til å faktisk lære faget. Her lærer vi om surdeig, bløtlegging av frø, skolding og andre faglige teknikker jeg ikke visste om fra før. Men det er jo det å gå i dybden som er gøy, for da utvikler vi oss” forteller Rebecca.  

Olai og Pål André står og former croissanter på wienerbrødavdelingen like ved. “Jeg liker å si at jeg er i gang med en kulinarisk master” sier Pål André med et smil. Etter 2,5 år som kokkelærling og med fagbrev som både konditor og kokk i baklomma, velger han å finne nye utfordringer ved å gå i lære som baker“. Jeg har lært meg å like utfordringer, fordi jeg i etterkant har sett verdien av dem” forklarer han. Bakefaget krever dedikasjon og for Pål Andre ga det ikke noe særlig fortrinn med to fagbrev fra før. “Bakefaget er noe helt eget. Vi må lære opp hendene våre og egentlig hele kroppen, hvordan deigen skal kjennes, lukte og smake. Så og si alle bakere har en egen teknikk fordi alle hender har ulik størrelse, form og styrke. Vi må lære oss selv å kjenne samtidig som vi lærer oss faget” forteller Pål André. 

Det finnes ingen fasit når man skal mestre bakefaget, nettopp fordi vi alle er så ulike. Først må man jo bli kjent med seg selv i relasjon til faget. Alle våre bakere har stått på dag ut, dag inn og gjennom natta. De har blandet mel, eltet, knadd, formet og løftet. De har lyttet til de erfarne og gradvis funnet sin måte å lykkes på. “Det er ikke alle lærlingene som går i vei og blir bakere resten av livet. Men mitt mål er først og fremst å møte nysgjerrigheten deres her og nå. Derfor står vi ofte overtid og svarer på spørsmål. Selv om kunnskapen ikke nødvendigvis sitter med det samme, vet vi at den sår noen frø og kan hentes frem senere. For veldig mange er det å bli møtt i sin nysgjerrighet det som skal til for et livslangt samliv med faget” forteller André. 

Det hele starter med en gnist. Forelskelsen, derimot, kommer med årene. Jo dypere du dykker. Og jo bedre du blir kjent med deigen. “Kona mi synes vi er dødelig opptatt av faget vårt, og mener det er fascinerende i forhold til mange andre jobber. Og for meg er det jo en grunn til at jeg kom tilbake til bakeyrket etter flere år som “matforsker”. Det å bruke kroppen og være i det er noe helt eget” forteller André.

WIENERBRØDET - SAMSPILLET MELLOM SMØR OG DEIG

“Men hvorfor det?” spør barn titt og ofte, når de prøver å forstå verden. Og med årene kan denne undringen vår forsvinne, og kanskje mister vi noe når vi slutter å grave. For i det spørsmålet ligger jo kimen til å forstå å lære. Produktansvarlig hos oss, André Løvaas, jobbet med forskning på mat i 6 år, og har ikke latt nysgjerrigheten forsvinne med alderen. I dag vil han vekke nettopp din undring. Dagens spørsmål er, har du tenkt på hvorfor wienerbrød og boller er ganske like med tanke på ingredienser men likevel så ulike? 

Å LAMINERE EN DEIG

Enten du har tenkt på det eller ei får du svaret her. Forskjellen på boller og wienerbrød ligger i hvordan vi behandler ingrediensene vi bruker. I wienerdeig lager vi deigen først, og så kjevler vi inn smøret etter at deigen er ferdig. Smør og deig blir lagt lagvis for å gi bakverket helt spesielle egenskaper. På fagspråket kaller vi dette å laminere deigen, og konseptet er ikke så ulikt et laminert tregulv der treverket er lagt lagvis. I en fransk wienerdeig er det så mye som 12 lag med smør og deig. Og resultatet kjenner vi. Et luftig sprøtt bakverk som deler seg i mange tynne flak når vi spiser det. Smørsmaken forfører ganen, sammen med kombinasjonen av det sprø og det myke.

IKKE BARE FETT

Mange tror det er fettet i smøret som lager konsistensen men så enkelt er det ikke. Vann har også en sentral rolle, for det er nemlig vannet i smøret som lager magien. Bakverket settes i ovnen og vannet i smøret fordamper gradvis med den økende varmen. Dette gjør at lagene i deigen skyves fra hverandre. Slik får vi den klassiske strukturen til et wienerbrød. Fettet i smøret bidrar i sin tur til å gjøre produktet sprøtt når stekingen nærmer seg slutten. Da får fettet en høyere temperatur enn vannet og vannet fordamper bort. Dette blir litt som å fritere deigen i de ytterste lagene.

Å lage en wienerdeig er en fascinerende og tidkrevende prosess som er avhengig av nøyaktighet og omsorg for å lykkes. Med sitt håndverk tryller nærmest bakeren den frem av mel, melk, sukker, salt, litt gjær og en veldig god porsjon ekte meierismør. Resultatet er noe helt eget. Ingenting er vel som en god kopp kaffe sammen med en croissant til frokost? Kanskje ikke det sunneste du spiser men nyt dette litt underlige bakverket med den barnlige gleden den fortjener. Vi håper du nå kjenner deg litt klokere på forskjellen mellom boller og wienerbrød, og kanskje mer bevisst de ulike smaksopplevelsene neste gang du koser deg med baksten.

Å DYRKE ET BRØD

Ofte tar vi bakere en håndfull med mel og studerer det. Vi kjenner på det, lukter og smaker. For alt mel er nemlig forskjellig. Et resultat av selve kornet, jorda kornet er dyrka i, måten det er tørka på og hvordan det er malt. Alt dette spiller inn på melets kvalitet og egenskaper. Når vi sanser melet tenker vi på veien fra korn til mel, og ikke minst på bonden, som med sin nøysomhet og kraft sørger for at jobben blir gjort. Bøndene bak Landhvetebrødet vårt, dyrker den gamle kornsorten Dala Landhvete etter økologiske prinsipper. Og nå når våren nærmer seg vil vi feire bonden, fordi uten dem kunne vi ikke utviklet slik et næringsrikt og smakfullt brød. 

KRETSLØPSGÅRDEN

På gården Østre Øiestad i Trøgstad er hestehovene i ferd med å titte frem. Sakte men sikkert vekker sola og varmen livet nede i jorda, etter en vinter i dvale. Ute på tunet møter vi Eirin Fagerås, hun bor og jobber på gården sammen med mannen Kolbjørn Fagerås. “Jeg er på vei ut til dyra, bli med meg! Med både dyr og dyrking på gården er våren og våronna ei ekstra travel tid for oss. Jorda skal pløyes, kornet skal såes og dyrene skal ut på beitet. Men det å kombinere dyr og korndyrking passer godt sammen næringsmessig” forteller hun på vei inn i fjøset. For Eirin og Kolbjørn, er det å ta vare på og bygge opp jordas helse i kjernen av det de driver med. “Vi må huske på å gi tilbake til jorda, plantene vi dyrker tar ut næring, derfor både gjødsler vi med møkk og dyrker ulike vekster som får lov til å tilføre jorda mat” fortsetter Eirin i det hun begynner å dytte inn fôr  til kyrne. Kolbjørn er ute med traktoren, den setter ett og ett korn ned i jorda. Varmen i vår og sommer skal gi liv til kornet, sammen med vann, og allerede nå drømmer Kolbjørn om gyldne og friske kornaks som veiver i takt med vinden når høsten kommer.

HVORFOR DYRKE URKORN?

Sleiva beveger seg i en jevn rytme, den lager store sirkler i deigen i skåla. Vårsola titter inn av vinduet, og to av gårdens katter ligger med lukkede øyne i lysstrålen og koser seg. Eirin har gitt dyra mat og vann, og står nå på sitt eget kjøkken. Skåla fremfor henne er fylt med mel, vann og litt gjær, den settes til side og skal ikke tas frem før til middagstid. “I en travel hverdag er langtidshevet brød min favoritt her hjemme. Det krever minimalt med arbeid, i tillegg brytes fytinsyren ned, også rekker smakene å utvikles godt” forteller hun. For både prosessen med dyrking og baking spiller inn når man skal skape gode, næringsrike brød. “Dala landhvete kan kalles et urkorn, det vil si at det er et gammelt uforedlet korn. Mange kornsorter blir i dag krysset med vanlig hvete, eller foredlet i laboratorium for å få egenskaper som mer stivelse og sterkere gluten. Men lar du landhveten få hovedrollen og lede an bakeprosessen gir du rom for en helt egen smaksopplevelse, den har ti ganger mer selen enn vanlig norsk hvete, og mange vil også hevde at det er lettere å fordøye” forteller Eirin og åpner døra for den ene katten som vil ut.

LANDHVETEBRØDET

Med friske kinn kommer Eirin smilende inn i Åpent Bakeri og skyver kraftfullt på en pall med mel. Klokka viser 14.00, hun er ikke et minutt sen. For bonden, som for bakeren, er nøyaktighet viktig. Kornet må i jorda til rett tid, og på høsten må det ikke slås en dag for sent. Manu og André er allerede i gang med å kna hver sin deig. De smiler og gransker, som om det er noe de er på leting etter. “Det begynner å bli riktig nå kjenner jeg” sier Manu, og André nikker anerkjennende. I flere uker har de to vært dypt opptatt med å perfeksjonere oppskrifta. “Denne deigen her har vi jobba med i to dager allerede. Vi lager først en surdeig og skålder mel, så elter og lager vi deigen før den fermenteres i kjøleskapet. I dag er bakedagen, nå baker vi ut, hever og steker brødene” forteller André og legger forsiktig et ferdigformet brød til siden klar for bakeovnen. André og Manu koster av seg melet på hendene og går ut for å hjelpe Eirin inn med de siste pallene. “Dette her er gull for oss” sier Manu smilende idet han skyver på pallen. “Vi smaker og kjenner at dette kornet har blitt dyrket med et minst like nøye håndverk som det vi driver med. Nå gjenstår det bare for oss å bli ordentlig godt kjent med melet. Snakke med Eirin og Kolbjørn om leveransen, og om mulige variasjoner grunnet sesongens dyrkingsforhold. Sånn sørger vi for en jevn kvalitet på brødene, men også for at nye produkt kan oppstå fordi kornet plutselig har en interessant ny egenskap” forklarer Manu til oss andre. 

Så når du smaker på Landhvetebrødet vårt håper vi du smaker alt det kornene har vært gjennom. At du ser for deg kornet som blir satt i jorda, røttene som gradvis strekker seg nedover for å finne vann og næring. Og Kolbjørn som på høsten går mellom kornaksene og studerer dem for å se om de er modne til tresking. Kornene skilles fra aksene og tørkes, til de inneholder bare 15 % vann. De tørre kornene fraktes til mølla, hvor de renses, avskalles og males til mel. Alt det skal til for å få en pakke med mel. Og akkurat som med håndverksbakst, er dyrking også en nøye vitenskap, og du kjenner forskjell på mel laget med en lidenskap og kjærlighet for arbeidet. 

EN KONGELIG KAKE

De små barnehendene venter et øyeblikk for å sikre at ingen følger med. Raskt snur de og vender på kakestykkene for å prøve å skimte den lille porselensfiguren inne i deigen.

“For oss var det som Santa Lucia. Tanken på å skulle få være konge for kvelden, med den flotte kronen på hodet” forteller Emmanuel Rang med et smil. Det er igjen tida for Galette des rois, den særegne franske kaken som tradisjonelt serveres tolv dager etter jul. Den som får kakestykket med figuren i, skal ta på seg en krone, og får være kongen eller dronningen for dagen. “Siden figurene på 70 - tallet var av plast måtte de snikes inn i kaken etter stekinga, og da var de ikke så godt skjult. Galetten ble delt opp i konditoriet, og når foreldrene våre skulle sette den frem hjemme, la de stykkene slik at den med figuren inni ikke skulle vises så godt. Men for oss barna ble dette en lek, vi ga ikke opp så lett”.

Emmanuel er ikke vår eneste franskmann, konditor Julien Sué vokste opp i Champagne-distriktet i Frankrike. Der var den sprudlende drikken aldri langt unna, ei heller når Galette des Rois sto på menyen. Han minnes den stakkars tanta som knakk tanna midt i den trivelige feiringa. Storfamilien tok hvert år med seg hver sin Galette og spiste kaken seremonielt sammen hos besteforeldrene 6.januar. “Vi samlet på figurene da vi var små. Det var skikkelig stas å få porselensfigur og krone” forteller Julien, som i disse dager er i gang med å lage den franske tradisjonskaken inne i konditoriet. 

“Skal du bli konditor i Frankrike er Galette des Rois en av de kakene man må lære seg, det er en klassiker” forteller Julien videre, som selv var lærling i Strasbourg. For tre dager siden startet han og Hedda prosessen med å lage smørdeigen til kaken. “Deigen må nemlig hvile mellom hver gang den kjevles. Men til gjengjeld lager vi en del samtidig, ca 100 galettes skal vi lage i dag”. Julien har laget skiver av deig, og fyller den med mandelkrem, eplekompott og rom. En porselensfigur trykkes forsiktig inn i fyllet. “Jeg har full kunstnerisk frihet på denne biten” forteller Julien i det han legger det øverste laget med smørdeig som lokk, og skjærer et mønster sirlig inn i deigen. 

Den bærer sitt navn godt synes vi, en vakker og helt klart majestetisk kake. Så enten du vil feire den franske tradisjonen eller helt enkelt lar deg friste av denne deilige kaken i en forlenget feiring av nyåret, skal du vite at den vi selges i våre utsalg fra 3.- 12.januar. For å sikre deg en Galette des rois kan du gjerne forhåndsbestille den, men da tre dager i forveien, så Julien og Hedda får laget deigen i tide.

Kaken smaker deilig som den er, men er aller best når den er varm.S ett den gjerne i ovnen når du kommer hjem, på 180 grader i ca 15 minutt.

HVORDAN REDDE ET BRØD

Søppelsekker med brød på rekke og rad. Kilosvis med mel, gode smaker, arbeid og kjærlighet på pose. Det ga ikke mening å bare kaste alt dette i søpla. Vite at all den nyttige næringen gikk til spille. 

Fra tørr skorpe til gourmetmat

Noen av søppelsekkene med overskuddsbrød fant sin vei til Cecilie Dawes i Food Studio. Dagens brød ble fryst ned og tatt ut til å lage måltider tuftet på sesongbaserte menyer og lokalmat. “Kvaliteten holder seg utrolig bra når det fryses ferskt. Ofte tar vi brødet ut av fryseren og setter det rett i ovnen, eller bare tiner det. Da spiser vi det helt enkelt med smør. Men vi lager også mye brødpudding. Det er ekstra luksus å lage overskuddsmat med så fint og godt kvalitetsbrød.” forteller Cecilie. Det siste året har Food Studio invitert til overskuddsbord hver måned i Oslo, og nå til avslutningen av Miljøhovedstadsåret dukes det til historiens lengste overskuddsbord. Målet er å vise at maten som kastes kan bli til smakfull gourmetmat. “Veldig mye tradisjonsmat er restemat, vi var jo mye flinkere til å utnytte maten vår før. Restemat er en egen måte å tenke på. Vi må bruke sansene våre, også må vi finne gode restematoppskrifter” oppfordrer hun. 

For god til å kastes

For 7 år siden tok noen kloke hoder i Åpent Bakeri tak i søppelsekkproblemet. Usolgte brød ble levert til veldedige organisasjoner. Og i dag er vi stolte av at bakeriet har redusert svinnet betraktelig. “Vi jobber hele tida for at brødet vårt skal havne i mager og ikke i søpla. I oktober ble sirka 2500 porsjoner redda via appen Too Good To Go” forteller daglig leder Hans Thorne. Og butikkene på Frydenlund og Barcode har siden august vært med i prosjektet Kutt Matsvinn 2020 med Matvett. “Vi har blitt flinkere til å justere opp eller ned bestillinger ut i fra det vi faktisk selger til enhver tid. Det handler om å ha et godt system for loggføring av salg. Det er ikke noe vits å bestille varer kunden ikke vil ha” forteller daglig leder Fanny Coward på Barcode. 

Kjenn deg selv!

I en travel hverdag er det enkelt å gå på autopilot. Bare handle, uten å tenke. La oss sammen bli flinkere til å stoppe opp og ta en sjekk på hva vi egentlig trenger. Mye energi går  inn i å lage et brød, arbeidet til kornbonden, mølleren, bakeren, pakkeren, sjåføren. Også er det jo fornuftig, både for miljøet og lommeboka. Så, hjelp oss å lede arbeidet med å redde brødet fra søppeldynga. Start med å bestille favorittbrødet fra ditt nærmeste utsalgssted et par dager før du trenger det. Da rekker vi å sette deigen i tide og du vet at du får tak i brødet du liker best. Frys ned halvparten av brødet, gjerne i skiver, hvis ikke alt spises med en gang. Lag en deilig restebrødfrokost eller dessert! Målet vårt er å være et helt svinn-fritt bakeri. Gode bakevarer hører tross alt hjemme i magen.

Lag noe digg med restebrødet, oppskrifter finner du på oppskriftsiden vår.

Foto: Cecilie Dawes, Food Studio

NYTT LIV I EN RUSTEN KNIV

Det knitrer i peisen i den lille stua og den vesle jenta ligger på magen og kikker tankefullt på flammene. Radioen holder hun i hånda og hun lytter til stemmene som kommer og går, ser for seg menneskene og dyrene som lister seg gjennom skogen. Lukten av stekt smør fra kjøkkenet, klangen av kasseroller som gjøres klar og bestemor som nynner. Alt dette minner om måltidet som venter. Spenningen er nesten uutholdelig. Tanken på å få se bestefar komme tilbake med sneipen i munnen og en elg på slep, og å få være med på alt som skal til for å få kjøttet på bordet. Kanskje kunne hun til og med få lov til å bruke bestefars magiske kniv fra tida på havet da han var ung? 

Ute på havet er det høstlig kaldt og vindfullt. Mikaela trekker hetta ekstra godt over hodet og ermene på jakka over de nakne hendene. Hun sitter i timesvis med bestefar og bestemor. Kulda gjør lite når de kan ro seg tilbake til hytta og tilberede dagsfersk steinbit, laks og uer. “Vi dyrka også poteter i fjæra som vi gravde opp og tok tilbake til hytta. Knakanes gode var de, selv om de så skikkelig rare ut. Fjæra ga de en helt særegen smak” forteller Mikaela. “Bær skaffa vi oss fra fjellet og noe dyrka vi i hagen sammen med gulrøtter, salat og rabarbra”. Ungjenta følger nøye med på bestemor både i kjøkkenet og utenfor, der ute satt hun ofte og stekte lapper på takka. En barndom fylt med samhold og matglede. Hun ble tidlig bitt av basillen til å selv skape magi i matens verden.

MODERNE TRADISJONSKOST

Kniven skjærer gjennom kjøttet som hun legger på sandwichen. Mikaela Jensen arva den av bestefar, sammen med ei kokebok med fattigmannskost. Full av rust fra saltvannet, men likevel er kniven med også her i Åpent Bakeri. Den er en påminnelse om hvorfor hun driver med dette. Som nyansatt matfaglig ansvarlig skal hun bringe nytt liv inn i menyen vår. “Klassiske matretter som lappskaus, gulasj, viltgryte, kleppmelk og rømmegrøt har formet meg. Jeg lager mye enkel husmannskost. Men selv om rettene er enkle å lage, er gode råvarer det viktigste. Og tid. Hjemme liker jeg å lage gryteretter som med tid i prinsippet lager seg selv”. For Mikaela vil fremheve de iboende smakene i råvarene. Og med sesongens ferske matfat er det mye smak å hente. 

VILLMARKSKOKKEN OG OSS

“Jakt, fiske og dykking er det beste med kokkeyrket” forteller hun engasjert. “For meg føles det instinktivt, det er en god følelse å ha jobba for maten. Det handler også om ferskheten i råvarene og stoltheten i å være en gjeng som samles rundt et felles mål”. Med bestefars rustne kniv i hånda er det Mikaela som prepper maten også når familien samles. “Det er så gøy og utrolig godt å vite at alt har blitt gjort ordentlig. Vi skyter ikke dyra for moro skyld, vi driver med human jakt, deler broderlig og bruker alle delene. Jeg liker også å kunne sørge for kvaliteten på sluttproduktet, ved å ta del i hele prosessen, henge opp og modne selv”.

Mikaela danderer sandwichen med sylta løk og ferske grønne blader. “Når man lever med hav på ene siden og fjellet på den andre, er det nesten unaturlig å ikke bruke de råvarene” forklarer hun. Og i tida framover vil Mikaela utforske sesongbaserte lokale råvarer til bruk i bakeriets kjøkken. “Det er både bra for naturen og for oss mennesker at matauk gjøres i litt mindre skala, da får vi lufta skrotten og samtidig bidratt til en mer bærekraftig forvaltning av det naturen har å by på”. På besøk hos en av kjøttleverandørene nylig kom vi inn på hvordan bakeriet kan bruke stykker av dyret som ikke alle vil ha, for eksempel nakkekjøtt. “Når vi først skal spise kjøtt, må vi utnytte alle delene, alt kan sette smak på en rett i framtiden, det er spennende å tenke på” forteller Mikaela engasjert. 

Rusten på kniven er en påminnelse om et liv levd. Livet til en mann på byssa, og senere omringet av skog. Den minner oss om ei tid med trangere kår, preget av nøkternhet. Man brukte det man hadde tilgang til og gjorde det beste utav det. Men selv ei gammel og sløv kniv kan trylle frem deilige og smakfulle retter. “Noen ganger når man snevrer inn mulighetene, åpner det opp et kreativt rom og muligheter man kanskje ikke har tenkt på før” reflekterer Mikaela. “I gamle dager hadde man jo ikke mye valg. Men enkle retter med få og gode råvarer trenger ikke å være kjedelig”. Og sånn sett er verdiene våre ganske så samstemte, Mikaelas og våre i bakeriet. Vi tror vi vil utfylle hverandre godt, villmarkskokken og oss. 

Og fins vel knapt noe bedre enn ei viltgryte og surdeigsloff på denne tida av året eller hva? Vi har delt Mikaelas oppskrift på viltgryte her og surdeigsloff finner du i alle våre utsalgssteder. 

VI TAKKER EPLEBONDEN

Mellom fjord og fjell går Asbjørn Lutro og Krystof blant de 17 000 frukttrærne. Hendene flytter på greiner og strekker seg etter eplene. Det er ikke tilfeldig at dét eplet henger akkurat der på den greinen. Faktisk er det lite som er tilfeldig. Hendene som nå søker gjennom trærne, er de samme som år etter år, sesong for sesong, hjelper treet å bære fram nettopp disse eplene. “Min jobb er i stor grad å forstå naturen og legge til rette for at trærne og frukta får best mulig vekstforhold” forteller Asbjørn. Jobben innebærer gjødsling av jorda, beskjæring av trærne og dyrking av nye trær. Arbeidet går året rundt. Slik har det vært i nesten tusen år i Hardanger. Siden munkene på 1300-tallet satte de første frøene i bakken. Asbjørn’s hånd løfter frem et eple og kjenner på det. “Her har vi det optimale eple” sier han, og legger det forsiktig i kassen.

EPLETS KJEMI

Det oser av frisk eplehage i bakeriet idet den samme kassen ankommer bakeriet. Eplet som Asbjørn plukket har funnet sin vei inn til oss. Andre Løvaas, vår kvalitet - og produktutviklingssjef, løfter det opp. Han kjenner på det. “Til eplekake må vi ha faste syrlige epler, og Discovery har en fin syre, den funker både i kake og kompott” forteller han. Kjemien skal stemme når vi baker, så når eplesesongen er her, er det eplets egenskaper som bestemmer hvilken sort vi bruker. Heldigvis bor vi i et land med god grobunn for epler, og fra Hardanger får vi tak i flotte, røde Discoveryepler som vi bruker i baksten. Det var nemlig ikke tilfeldig at munkene slo seg ned i Hardangerområdet. Dyrking var et arbeid de verdsatte og her var det et særlig optimalt klima for fruktdyrking. Eplene trives i det kjølige, lyse klimaet ved fjorden, og eplesmaken blir en god blanding av friskhet, sødme og syrlighet. 

INGEN SNARVEI TIL ET EPLETRE

Ikke langt fra Asbjørn og Kristof finner vi også gården til eplebøndene Sveinung og Silje Lerøy Raunsgard. Kanskje er det de to barna deres som gir dem en ekstra drivkraft til å tenke langsiktig og på miljøet i deres investeringer? Vanning av trærne gjøres fra egen brønn, de håper å få til vannbåren varme i huset og på sikt også energi av solceller. Silje, som er bibliotekar, er opptatt av nye løsninger men inspireres også av generasjonene før dem. Da hadde Sveinungs besteforeldres et sjølbergingsbruk der, og bestemoren gikk en halvtime hver dag til seters for å melke kyrne for så å selge overskuddsmelk til nabogårdene. Det ligger noe i fortidens kunnskap som Silje vil ta vare på i deres gårdsdrift. Og til våren vil hun plante trær av den gamle norske eplesorten Thorstein. 

Når fargen på trærne forvandles til sin karakteristiske rødoransje palett vet vi at høsten er her. På denne tida synes vi det er godt å senke tempoet, fyre i peisen, bake ei eplekake, og også sende noen tanker til de som har vært her før oss og lagt til rette for det vi har nå. I dag baker vi derfor ei eplekake til de som gjennom alle tider har bearbeidet jorda og tatt vare på trærne, og til nåtidens eplebønder som tenker på neste generasjon i det ett nytt tre skal plantes. Vi baker den også for de som har prøvd og feilet med baksten, og kommet frem til den optimale oppskrifta som vi i dag bruker i Åpent Bakeri. På Damplassen løfter Geir frem et brett med eplekake fra steinovnen. Oppskrifta er det Geir sin kones bestemor, Bjørg Helene Hansen, som har perfeksjonert. Ei eplekake blir derfor ikke bare ei eplekake. I den ligger kunnskapen i alle hendene som har vært med på å skape den. Og det er ikke sikkert hendenes verdi kan fullt og helt settes ord på eller tallfestes, men når du nå smaker på sesongens eplekake er vi sikker på at du vil kjenne den.

HER ER OPPSKRIFTEN TIL EPLEKAKA VÅR

LANGTIDSHEVET INNOVASJON

Kanskje var det en følelse han jaktet, den unge bakeren. Han lytter til lyden av maskiner og føler seg tom. Livet som nyutdannet baker er ikke helt som forventet. På skolen var det gleden i å bruke hele seg, kroppen, hodet og sansene, som drev frem lidenskapen til å bake brød. Tom for energi til å trykke på knapper, sluttet André Løvaas i sin første jobb. Og i det øyeblikket startet jakten på å finne tilbake til den lidenskapelige bakingen. 

EN SMAKSPALETT FOR BRØD

Føttene har en annen tyngde i seg nå, idet skrittene beveger seg nedover den smale brosteinbelagte gata som leder ned til Åpent Bakeri på Sagene. Et puslespill av skeive brostein. Kroppen er fylt med mange års erfaring med mjøl på hendene, hender som har kjent på deigens mysterier og utforsket de dypeste kroker i brødets verden. André reflekterer over historien til hver brostein her, ser for seg hendene som en gang plasserte hver og en av de ujevne steinene. Det ligger noe der, i fortidens erfaringer og i håndverket som er betydelig når André nå har vendt tilbake og skal lede innovasjonsarbeidet hos oss. Inne i bakeriet er rommene fylt med mennesker som jobber med hendene og gir baksten karakter. Han føler seg hjemme her, løfter opp et ferdigstekt brød og lukter på det, kjenner på konsistensen. “Når var sist du spiste brød uten pålegg? Ingen av dem er helt like. Man bør jobbe med å utvikle en smakspalett for brød i likhet med vin, øl og kaffe” oppfordrer André. “Brød er mer enn konsistens og et utvidet fat til å ha pålegget på. Vi dypper brød i olivenolje og balsamico, og smaker på disse, men ikke på brødet alene. Hvis vi øver oss på å legge merke til brødets egenkvalitet, vil vi oppdage at de alle har sin egen karakter” fortsetter han. 

Å SE KNOPPENE SPREKKE

André bor i en gammel arbeiderbolig like oppi gata fra bakeriet. Hjemme i hagen tar han frem tobakkspipa og følger med på knoppene på trærne, han undrer seg over når de skal sprekke. “Når jeg er i naturen er jeg helt til stede, jeg kobler av, men jeg kobler også på virkeligheten. Det er derfor jeg har vært så glad i utendørsklatring, fordi man må konsentrere seg fullt og helt om bevegelsen man er i” forteller han. “Det samme gjelder baking, jeg tar tida til hjelp og lar ting ta den tida den trenger, da gir ofte resultatet en større dybde i faget”. Inne i den 37 kvadratmeter store boligen har han surdeigsmoren “mamma”,  to eltemaskiner, og i hagen ved den gamle stallen står en vedfyrt bakeovn. “Stallen er fortsatt regulert til stall, det var en vognmann som bodde her på 1800-tallet. Jeg har en drøm om å sette inn en bakeovn i stallen og servere boller derfra til forbipasserende” forteller han med et smil.  

Lyden av en deig som formes på benken, hvilken informasjon finnes der? “Jeg liker å ha det stille når jeg baker, vil konsentrere meg om deigen, helt uforstyrret” forteller han. Kanskje er det derfor interessen for piperøykingens kunst oppstod?“. Også der handler det om å være fokusert på det man holder på med”. Mannen som i 6 år nå har forsket på brød for Nofima har lært seg verdien av å sitte stille og se rett frem. “Skal du gjøre noe nytt idag så er du nødt til å få lov å tenke. Man kan ikke bare lage ei liste. Produktutvikling handler om mer enn å lage nye produkter, det handler om å få fokus på å gjøre noe bra” reflekterer han. “Samtidig må du til syvende og sist gjøre. Man kan ikke bare lese eller tenke seg til å bli en god baker. Det er først og fremst i deigen man finner svarene”.

André tar opp et bygg-korn med to fingre og studerer det. “Vi bakere bør kanskje knekke koden på å bruke bygg i brød. Vi bor på en steinhaug her i Norge, med begrenset areal og det er ikke alle korn som tåler klimaet her. Men bygg, havre og rug tåler det og jeg er veldig inspirert til å utforske hvordan vi kan utnytte kvalitetene til disse lokale kornsortene videre” sier han tankefullt. Vi får ikke vite så mye mer om utviklinga André tenker seg i Åpent Bakeri, men vi har skjønt at det skal skje gradvis. Og det skal ta utgangspunkt i det vi vet, og ikke det vi tror. “Produkthjulet går bare fortere og fortere for tida, og det er lett å bli revet med. Jeg vil fortsette å jobbe med grunnplattformen og verdiene til Åpent Bakeri, fordi vi må huske på hvem vi er og bruke det som vårt kompass” forteller han.  

VERDIEN AV DET SOM HAR VÆRT

Da André var på jobbintervju for første gang i Åpent Bakeri for 19 år siden var det hans lidenskap som var avgjørende. Øyvind Lofthus hadde bitt seg merke i fjellklatringsinteressen nevnt nederst på CV’n og ville helst snakke om den. “Jeg liker folk som brenner for noe” hadde han sagt, og så fikk han jobben. Kanskje var det lidenskapen som også brakte André og Emmanel Rang til Hardangervidda for noen år siden, på en 14 dagers tur hvor de bar med seg all mat selv? Og i hans søken etter inspirasjon fremover vil han blant annet se til Emmanuel sitt Pilgrimsprosjekt. Emmanuel er i gang med en vandring langs Pilgrimsleden, hvor han tar med seg korn og vil belyse både hvor vi har vært og hvor vi skal i denne bakeverdenen. Og kanskje er kjernen i vår innovasjons-vei nettopp her, i Emmanuels lange vandring, og André’s lille tur hjem langs den krokete brosteinsgata? I Åpent Bakeri er vi ikke motivert av innovasjon for innovasjonens del, det må være forankret i det som har vært og i en tanke om å gjøre noe med mening. Og det må tas steg for steg, brød for brød, og for André innebærer det noen ganger ei pipe tobakk eller to. 

KAFFE FOR ENHVER SMAK

Du har kanskje allerede rukket å smake på den nye kaffen i butikkene våre? Vi har nå endelig vårt nye kaffesortiment på plass i alle Åpent Bakeri’s utsalgssteder. Kaffen er brent og levert av Talormade, og selv om leverandørene av kaffebønner for øyeblikket varierer, vil du alltid finne igjen kaffe i kategoriene espresso, nyansert, fruktig og kraftig. 

DAGENS KAFFE TILPASSET DIN SMAK

Bestiller du dagens kaffe får du en filterkaffe. Filterkaffen vil finnes i kategoriene nyansert, fruktig eller kraftig, og avhengig av hvilken butikk du er i vil det variere hvilken dagens kaffe som brygges. Kategoriene skal reflektere de ulike smakspreferansene til kundene, så selv om det over tid vil være variasjon innen kategoriene skal du alltid kunne finne en kaffe som passer til din smak. “Nyansert er der vi plasserer de fleste kaffene som er balanserte, komplekse og allsidig. Denne kategorien er en fin start-kaffe for de som vil utvide "kaffe-horisonten" sin men den er samtidig ikke et altfor stort sprang, så selv bestemor vil synes denne kaffen er god” forklarer Talor. Men apropos store sprang! I fruktig-kategorien vil du finne de litt mer spennende og lysbrente kaffene. Afrikansk kaffe er hovedsakelig det du vil finne i denne kategorien. Friske, sprudlende, blomstrete kaffesorter som er veldig interessante å smake på! Den siste kategorien, Kraftig, er der du vil finne den mer "tradisjonelle" kaffen. Dette er en kaffe som er mellombrent/mørkbrent og er god og rund i smaken. 

SINGLE-ORIGIN ESPESSO

Espressoen er som en vanlig espresso, litt mørkere brent enn de andre kaffene, men samtidig så brenner vi kaffe på en måte som gjør at den kan brukes veldig allsidig. Det er altså da fullt mulig å brygge espressoen som filterkaffe også. Det som skiller vår espresso fra andre er at Talormade brenner såkalt single-origin espresso. Det vil si at det ikke er en blanding med flere typer kaffebønner, men det er én type kaffe som brukes. Veldig ofte når man lager blandings-espresso så gjør man det for å bli kvitt kaffe som man har til overs, og den blir da gjerne brent ganske mørkt for å gjemme usmak. Espressoen slik Talormade brenner den er brent på en måte som gjør at den fremhever smakene i kaffen, istedet for at den bare smaker "mørk kaffe".

SIRKULASJON I KAFFEBØNNENE

“Baristaene og kundene har gitt oss tilbakemelding på at de ønsker å prøve ut nye ting, så vi har lyst til å gi folk en smak av så mye som mulig før vi kanskje eventuelt havner i en litt mer stødig rytme” sier Talor. Kaffen som er i sirkulasjon for øyeblikket er Columbia Tarqui Cup, El Salvador El Escudo San Juan Bosco, Honduras Intibuca Collective, Ethiopia Anasora Kelloo #2, Kenya Githembe AA, Ethiopia Bokasso, Ethiopia Aricha, Brazil Fazendinha. Kaffebønnene får vi levert av Nordic Approach, som jobber tett med kaffeprodusentene for å sikre den beste kvalitet på bønnene og at kaffebonden får betalt rettferdig lønn for arbeidet.

Vi gleder oss til nye smaksopplevelser med nye kaffesorter kombinert med det dagsferske brødet fra bakeriet vårt!

Foto: Talor Browne

KAFFE OG MILJØ

Det blir mye kaffeprat om dagen, men det er ikke så rart når det er så mye som skjer: Sommerferie blir det ikke på Talor, som jobber nærmest døgnet rundt for å få ut nybrent kaffe til alle butikkene. Fra i dag kan du også kjøpe med deg kaffe hjem! Kvernet akkurat slik du vil ha den, pakket i poser som er fullstendig nedbrytbare: De er laget av maisstivelse og kan kastes i matavfallet.

Foruten å være kompromissløse på kvalitet tar både Talormade og Åpent Bakeri miljøet på alvor. En rekke tiltak er satt i verk i det siste: I løpet av sommeren bannlyses engangsplast fra alle våre butikker. Pappkopper som er laget av sertifisert, resirkulert papp med belegg på innsiden av maisstivelse er bestilt og på vei. Plastsugerørene erstattes av sugerør av maisstivelse og engangsbestikk kommer i tre eller maisstivelse. Kaffebønnene som Talormade leverer kommer i bøtter, som leveres tilbake for gjenbruk. Kaffen kan med andre ord nytes med god samvittighet!

Foto: Talor Browne og Jo Straube.