Selv om sola fortsatt etterlater hjertet med en varm glød, er det ikke lenger mulig å overse den kjølige høstlufta som stryker en varlig over ørene. Mens du kanskje tenker på sylting av bær, raking av løv og at du må skynde deg å få stoppet raggsokkene, kjenner vi på duftene av karamell, vanilje og kakao som kommer mot oss fra innerst i bakeriet. Der holder vår konditor Hélène på med å forberede smakene som skal smelte i munnen din når kalenderen skifter til desember. Vi snakker så klart om sjokolade og om julekalenderen.
Hele tiden ligger vi i forkant av sesongene, høst betyr jul, og bitene til sjokoladekalenderen skal utvikles, testes, lages og pakkes. Konditoriet kunne kanskje forveksles med et alveverksted, men Hélène er profesjonell til fingerspissene og forestillingen om et sjokoladelaboratorium er nok nærmere virkeligheten. For Hélène sin tilnærming er systematisk og forskende, hun arbeider nøyaktig og tålmodig. Men er det nok med en vitenskapelig tilnærming til noe som i beste fall kan oppleves som himmelsk? Eller trengs det et snev av et magisk håndlag for at summen av smakene skal nå nye høyder?
Smakens palett
Alle konfektbitene, sjokoladene og kjeksene lages for hånd, så et visst håndlag kreves jo. Dette håndarbeidet er det Hélène setter aller mest pris på med jobben. “Det er noe grasiøst i det å jobbe med hendene. Hver dag skaper jeg noe som er konkret og håndfast, noe som er der på slutten av arbeidsdagen. Og når det er godt i tillegg, og får folk til å smile! Jeg har virkelig en fin jobb”, sukker Hélène. Er det noe rart vi smiler, når vi kan sette tennene i en perfekt sprø konfektbit, som med et lite knepp åpner seg for en bølge med flytende karamell...
Sanseopplevelsene står i kø i konditoriet, og ifølge André har Hélène en helt egen nerve når det kommer til å sette sammen smaker. “Smakspaletten hun bruker er både avansert og avbalansert sammenliknet med andre konditorer, det fasinerer meg at hun går inn i litt andre smaker, hun ser de nye tinga”, sier han. Vi undrer på om Hélène noen gang kommer til å slutte å overraske oss? “Det beste jeg vet er å utvikle nye produkter”, forteller Hélène. “Hver dag går jeg inn i det med energi, tålmodighet og nysgjerrighet. Det er alltid noe nytt å lære når jeg forsker på hvordan og hvorfor ting ble som de ble og det er alltid mulig å forbedre seg.” Igjen skinner den analytiske Hélène gjennom, men det må jo ligge en hel del skapertrang bak denne utforskingen også?
Sjokolademote og andre klassikere
Mens karamellkonfekten sitter i som minnet om en varm klem og munnen allerede lengter etter mer, får vi høre litt mer om Hélène. For selv om Hélène er ganske ung, har hun allerede lang erfaring. Hun var ferdig utdannet konditor i 2011, og har siden da jobbet både i Frankrike og USA før hun kom til Norge. I Frankrike var hun med i en del konkurranser, blant annet et sjokolade-moteshow: “Sammen med klassen skulle vi lage en kjole i sjokolade som en modell skulle ha på seg. Sjokoladen ble lagt utenpå et tekstil, så ikke kjolen skulle smelte i møte med huden. Det var vanskelig og veldig mye jobb! Men jeg liker utfordringer, og konkurranser er en fin mulighet til å utvikle seg, både som konditor og personlig.”
Nå trives hun veldig godt her hos oss, som er det andre bakeriet hun jobber hos i Norge. “Mulighetene her, med kvalitetsråvarer og godt verktøy, gjør at det er et privilegium å få jobbe her. Dessuten er jeg nesten den eneste med kunnskapen og erfaringen, så jeg står veldig fritt til å utvikle det jeg selv vil.” Denne erfaringen kommer godt med når juleproduksjonen rulles i gang. Oslofolket sitt behov for konfekt er nesten umettelig, og alt lages for hånd av Hélène og hennes kollega, Lisa. I år er det de klassiske smakene som løftes fram, som mandel, sitrus og karamell. Det er det en god grunn for, ifølge Hélène: “Vi vil at folk skal kjenne seg igjen, kanskje vekke noen minner fra noe de spiste som barn. Det er viktig å følge et lands kultur og tradisjoner, særlig når det kommer til julesmaker.”
De gode klassiske smakene setter sitt preg på en konfekt, men i bunnen ligger alltid sjokoladen med sine smakskvaliteter, og den velges med omhu. “Vi bruker bare kvalitetssjokolade her i konditoriet. Når smaken bare skal komplementere de andre smakene, uten å spille hovedrollen i produktet, bruker jeg sjokolade fra Callebaut i Belgia. Men når jeg vil at sjokoladesmaken skal fremheves, bruker jeg franske Valrhona, den passer perfekt til konfekten. For eksempel er hasselnøttbaren laget med Jivara melkesjokolade, en grand cru sjokolade med hint av karamell. Den er veldig spesifikk i smaken, men ikke minst nydelig!”
Nå kan det hende, om du er som oss, at du har fått bittelitt lyst på sjokolade. Dessverre kommer det ingen sjokoladekjoler i sortimentet med det første, men snart, snart kommer julekalenderen: 24 biter med åtte unike smaker som Hélène med sin erfaring, utforskertrang og kreativitet har dyrket fram for å gi deg nytelse fra november til nyttår. Alt sammen gjort med et strøk av eleganse, eller skal vi kalle det et magisk håndlag?
Foto: Simen Eidhammer Rognan
