Tretten brød er linet opp på bakebenken, sirlig nummerert. Bak hvert brød står en papirpose med korn, også nummerert. Det skal luktes og smakes, for brødene er ikke så like som de ser ut. De er bakt med korn fra tretten forskjellige gårder.
At jordsmonnet har noe å si for smaken på ost og vin er velkjent, men kan det også ha betydning for smaken på kornet? Når ord som sjø, fisk og tang kommer opp når brødene smakes på, kan det tyde på nettopp det. For Ringsaker kommune som kornet kommer fra, har en gang vært havets bunn.
SMAKEN AV KORN
Manu har bakt brødene på nøyaktig samme måte.
- Allerede ved sikting og baking kommer ulikhetene fram, sier han. Jeg kan kjenne det på lukten når jeg blander deigen. Og konsistensen på deigen varierer veldig.
Alt kornet er ulike hvetesorter, blant dem en spelt som ikke har vært foredlet de siste hundre årene.
Heidi Hemstad fra Ousdal gård, en av initiativtakerne til kornsmakingen, har med seg spelten.
- Vi driver med spelt på grunn av smaken, den har en lang ettersmak av nøtter, forteller hun. I avlsarbeid med korn tillegges ikke smak noe verdi, det er synd. Også blandes korn i den store mengden, der forutsigbarhet og bakeegenskaper er alt som betyr noe.
Etter at brødene er stekt, må de hvile. Da kan aromaen fra brødene trekkes inn. Noen er helt klart mer aromatiske enn andre, mens andre har flatere aroma.
Så skal det smakes. Det er ingen tvil om at det stor forskjell på brødene. Beskrivelser man vanligvis ikke forbinder med brød kommer opp. Det nevnes gress, nøtter, tang, fiskeaktig, kornaktig og sjø.
- Fascinerende hva folk smaker seg fram til og hvor forskjellig brødene kan bli, konstaterer Maike.
Heidi synes det er morsomt at så mange kjenner smaken av sjø, gress eller nøttesmak. Det viser tydelig at det går an å jobbe med smakene, sier hun.
BONDEN OG BAKEREN
Hvete brukes først og fremst for bakeegenskapene, og så tilsettes andre kornsorter for å få smak. Men hvete har også en egen smak. Et av brødene i dag beskrives med «utpreget sødme, god og lang i smaken». Det er laget på en hvete som dessverre ikke blir matkorn, men fôrkorn, fordi hektolitervekta er for lav.
- Vi må tenke på hvilke kriterier vi skal bake etter. Jordsmonnet i Ringsaker er som sør i Frankrike, med gammel jord og smaker som beskrives med ord som røyk, tropisk, søtt og syrlig gress og tørt høy. Hva er viktig for en håndverksbaker? Det er ikke bare mengde og stabilitet. Han kan komme til bonden og si at jeg vil ha et korn som gir den og den ettersmaken, sier Heidi.
For Manu er det helt klart et ønske å bake brød der så mye som mulig av kornets karakteristiske smak kommer fram, noe denne dagen virkelig har inspirert til!
Foto: Talor Browne
