MAGIEN I MØTET MELLOM MEL, VANN OG EN EPLESKROTT

Foto: Jo Straube

Kjenner du hemmeligheten bak brødene i Åpent Bakeri? Midt mellom gloheite bakerovner, meldekte bord og deigklissete bakernever står et kjøleskap som holder liv i Maria. Og nå skal vi fortelle deg hvordan historien om Maria startet med litt mel, vann, en epleskrott og en smågæren, nysgjerrig og utforskende franskmann.

HEMMELIGHETEN I MARIA

Det er lenge til Oslo skal våkne, men inne i Åpent Bakeri sine lokaler i Sagveien er det lyst, det lukter bakst og lyden av deig som klasker mot arbeidsbenken smeller ut i rommet. Det er Stanislav som er i full sving, og snart er det Marias tur til å få kjærlighet fra de sterke nevene hans. Her på huset starter nemlig nesten alt vi gjør med Maria. Innerst i kjøleskapet, bak diverse beholdere, står ei hvit plastbøtte med navnet Maria påskrevet med sort tusj. For de aller fleste ser nok denne bøtta ganske ordinær ut, men vi som jobber her vet at under dette lokket ligger den best bevarte hemmeligheten vår og hviler. Selve kjernen i alt som handler om brød i bakeriet vårt. For Maria skal snart ta del i en nærmest magisk prosess, og selv vi som baker med henne hver eneste dag lurer alltid litt på hva slags brød vi nå skal få.

“Hun er moren til alle brødene på Åpent Bakeri”. Slik beskriver Manu Maria. Manu er Emmanuel Rang, franskmannen som var med å starte Åpent Bakeri for tjue år siden. Men selv om det er han som er sjefen, er det Stanislav som er ansvarlig for å passe på Maria. Hver dag gis hun nytt liv og kjærlighet av Stanislav, og det var han som døpte henne for 13 år siden. Han gir henne mat, setter henne til hvile og holder henne kjølig. Og avkommet? Intet annet enn hundrevis av saftige og luftige brød med livlige bobler i, hver dag. Men hvorfor har Maria blitt så viktig for det vi driver med i bakeriet?

BAKEREN OG FORSKEREN EMMANUEL RANG

“Han ble helt gæren”, sier Manu og ler. Historien om hans første bakelærer er en gjenganger her på huset. Manu’s utspørring om surdeig drev omtrent læremesteren til vanvidd. Etter fullført videreutdanning innen baking dro nemlig Manu tilbake til sin gamle lærer i Lyon for å se om læreryrket var noe for han. Ikke ble han inspirert til å bli lærer, men en annen gnist ble tent. Læreren hadde nemlig alltid et surdeigsbrød i nærheten, og unggutten ble fryktelig nysgjerrig. Lærelysten overfor surdeigsbaking og bakeprosesser har Manu hatt med seg siden. Som en forsker går han daglig til verks med nye eksperiment og i dag er han allerede i gang med et nytt prosjekt. “Jeg vil finne ut hvor lite surdeigskultur en deig egentlig trenger, jeg tror nemlig at mindre bruk av kultur vil kunne fremheve smaken av de ulike kornsortene.”

Manu tar med seg deigen bort til et annet rom med større bakeflate. Granskende og konsentrert arbeider han og Stanislav med deigen og legger den varsomt på en linduk klar til heving. Da Stanislav kom til Norge fra Polen for 13 år siden og startet jobben i Åpent Bakeri fikk han navngi surdeigen. Med en nyfødt datter hjemme var det tungt å dra fra henne til jobben. Surdeigen fikk derfor navnet Maria og har blitt 13 år nå. Stanislav forteller oss alltid med et varmt smil, “Jeg tar vare på henne som min datter”. Og det forplikter oss alle til å sørge for at Maria alltid har det bra.

“Maria er som både en mor og en datter. Hun gir liv til omlag 300 brød daglig, men må også tas vare på” beskriver Manu. I blant trenger hun en ekstra energiboost, og da tar Manu frem sin magiske medisin. Oppskriften fikk han fra læreren sin. Den består helt enkelt av vann og fruktrester. De gode bakteriene som dannes gir ekstra liv til surdeigskulturen. I starten eksperimenterte han mye med denne, med bruk av epler, pærer, krekling og blåbær på høsten, og granskudd og bjørkesaft om våren. I dag lager Manu frukt-starteren stort sett med epler, og hver høst har han tradisjon for å lage en ny en. Du lurer kanskje nå på om det vi lager er et slags eplebrød? Spør du Manu svarer han “du vil kunne smake eplene i en ung kultur, men det vil bli mindre smak etterhvert. Jeg liker eplesmaken og jeg liker ikke hvis syrligheten tar overhånd. Det er ikke det som er essensen. Det er derfor jeg liker å ha en ung, frisk surdeig. Jeg liker å ha den fruktige kjernen, den skal ikke bare være sur. Hvis syrligheten tar overhånd vet jeg at jeg må starte på nytt”.

MATER SURDEIG MED HAT OG KJÆRLIGHET

Oppskriften på Maria er i grunn fryktelig enkel, du trenger bare mel og vann. Både skallet av kornet og lufta har naturlige gjær-bakterier i seg. Surdeigskulturen skapes derfor på samme vis som sauerkraut og er til og med sammenlignbar med prosessene som skjer ved kompostering. Oss bakere har derfor mye til felles med gartnere, vinlagere og kokker i vårt arbeid. Men her på huset handler surdeigsbaking om så mye mer enn bare kjemi, ingredienser, gjæring og alt slikt. Manu minner om at det er fort gjort å glemme andre faktorer som også betyr noe. “Vi vet også at miljøet har mye å si, er det regn, tørt, varmt, kaldt, eller er det fullmåne? Alt dette påvirker deigen. Og tid. I tillegg mener jeg at brødet påvirkes av intensjonen til bakeren. Jeg har bakt brød med en følelse av både kjærlighet og hat i kroppen. Det var en forskjell!”

Kanskje er du en av de som sliter med å få surdeigen til å boble nok eller deigen til å heve? Vel, dessverre finnes det ingen eksakt vitenskap. Selv Emmanuel Rang klarer ikke å gi alle svarene, etter et liv levd for surdeig. Men muligens ligger den egentlige hemmeligheten der, at trikset med surdeig ligger i gjentakelsens kraft? Å bevare nysgjerrigheten og kjærligheten til å bake det perfekte brød. Om noe sånt finnes, da? Så kle deg i holdningen til en bakende forsker, ikke vær redd for å begynne eller feile, og prøv igjen uten nødvendigvis å forstå akkurat hvorfor det ble som det ble. Bruk sansene og ikke glem at følelsene dine i bakingens stund kan ha en helt egen kraft. Når vi tar frem et ferdigstekt brød her i bakeriet, skjærer en skive og smaker på den, analyserer vi alle brødet tygg for tygg. Manu, som er involvert i flere forskningsprosjekt knyttet til brød, forteller oss at “selv i dag kan ikke forskerne forklare den eksakte vitenskapen bak det hele, men det er jo også det som gjør brød så magisk og spennende”.

EMMANUEL RANG’S FRUKTSTARTER

Du trenger:

Vann

Epleskrotter og eventuelt skall

Glassbeholder

Slik går du frem:

Steriliser glasset. Ha i eplerestene og og fyll resten av glasset med vann. Ikke lukk glasset helt men dekk det til med en ren kopphåndduk eller lukk lokket uten å feste låsen. La det stå slik i sirka 2,5 uker. Da fermenteres vann og epler til en slags eplevin. Sil ut eplene og restene av fruktbiter, og ha det klare fermenterte eplevannet i glasset. Starteren kan stå kjølig i flere måneder, opptil et år.

OPPSKRIFT PÅ HVIT SURDEIGSKULTUR - FRA FRUKTSKALL (LENKE)

KAFFENERDEN SOM AVSKYDDE LUKTEN AV KAFFE

Han vokste opp med å drikke ti kopper te om dagen og husker med skrekk kaffeånden til lærerne på skolen i Manchester. Så hva var det egentlig som gjorde at Philip Topping endte opp som kaffeansvarlig for Åpent Bakeri? For å finne svaret, må vi noen år tilbake i tid, til da den eventyrlystne briten kom til Oslo med kun PG-Tips te i bagasjen.  

Philip kommer syklende ned mot teglsteinsbygget på Damplassen, hvor Åpent Bakeri har holdt til siden 2002. Solen skinner, så han setter seg på trappen utenfor og begynner å fortelle. “Jeg hadde ingen interesse for kaffe da jeg vokste opp. Men så begynte jeg å besøke venner i Norge. Da fikk jeg smake kaffe latte, cappuccino og svart kaffe som ikke smakte eller luktet som pulverkaffe. Blant annet her på Damplassen”. Inspirert kom han tilbake hjem fra reisene og kjøpte seg en presskanne. “Det var vanskelig å finne god kaffe, så jeg endte opp med hele bønner fra supermarkedet. Jeg veide både kaffe og vann og ventet riktig lengde tid. Mamma og pappa ble gæren fordi det tok så lang tid og fordi jeg ertet dem en del når de tok melk oppi kaffen”.

EN KALD START PÅ OSLO - EVENTYRET

Inne i kaféen lukter det nykvernet kaffe og Philip setter frem kopper og kanelboller. “Dette er en av mine favoritt-kombinasjoner. Madre monte-kaffen med smaksnoter av brunt sukker og kamille sammen med smaken av bollen. De komplimenterer hverandre utrolig godt”. Han setter seg ned på en av stolene ved vinduet, ser ut over torget og tar en slurk fra koppen.“ Jeg flyttet til Oslo 10.januar 2010 og det var -25 grader. Det var en ganske ekstrem velkomst til vinter-Norge, særlig da min første jobb var som postmann. Jeg gikk rundt i en halvmeter snø med adidas sneakers og prøvde å finne ut av gatenavnene. Jakken var fra Marks and Spencers, og skjegget var frosset” forteller han og ler kort. Heldigvis fantes det steder inne han kunne varme seg. “På den tiden var jeg interessert i video og animasjon, så jeg satt mye inne på Stockfleths ved Tinghuset og jobbet med det. Og det var der kaffe-nerdingen virkelig våknet til liv”. 

Syklende på en Pergo-racer begynte Philip å utforske Oslo’s kaffesteder. “Jeg ble kjent med flere baristaer og ble der til etter stengetid, også fikk jeg dem til å vise meg ulike teknikker som for eksempel steaming. Det viste seg at en av baristaene bodde i samme oppgang som meg. Så da ble det til at vi testet ut mye hjemme hos hverandre. Ulike kaffe-sorter, kverner og brygging”. Og det var på den tiden det virkelig gikk opp for Philip at hver kaffe krever hver sin bryggemetode for å få ut riktig smak. Og smaken av kaffen, altså smaken av der den har blitt dyrket, “terroir”, er viktig for han å beholde. “Så nå når vi har begynt å brenne vår egen kaffe i samarbeid med Talormade vil vi både beholde kaffens terroir, men også brenne den slik at smaken passer sammen med det vi serverer” forklarer han.

Kaffekoppen foran han er nesten tom og bare smulene av bollen er igjen på fatet. “Jeg havnet her på Damplassen fordi jeg bodde like ved, og brukte å komme hit og kjøpe brød. Det var helt fantastisk. I England var jeg vant med enten hvitt eller mørkt brød i skiver fra fryseren” sier han smilende. Han søkte etterhvert på jobb i bakeriutsalget, og Damplassen har blitt hans arbeidsplass i 10 år nå. “Først føltes det som en utvidet ferie, men nå er jo livet mitt her. Jeg ble han kjipe nye, som skulle veie kaffen og gjøre ting vanskelig. Men jeg kunne jo ikke alt om kaffe enda, jeg hadde for eksempel ingen erfaring med espressomaskin, så det måtte jeg lære meg”. 

EN KAFFE SOMMELIER ER FØDT

Philip’ har vært en del av en kaffe-transformasjonen hos oss i Åpent Bakeri i løpet av de siste ti årene. “JJ ble ansatt rundt samme tid som meg. Han var veldig opptatt av kaffe og introduserte at alle utsalgene skulle ha en kaffeansvarlig for å sørge for jevnt god kvalitet på kaffen. Jeg ble kaffeansvarlig på Damplassen og ble med JJ på cupping. Jeg tok med et ark og skrev ned tankene mine om de ulike sortene”. Selv etter ti år med fokus på kaffe er det fortsatt ukjent territorium som vi vil utforske, med Philip i spissen. Det er nemlig noe med detaljene, som kan gi kundene våre en enda bedre opplevelse. “Akkurat som med vin er det nå mange som ser kaffen mer i sammenheng med maten, for å skape en bedre helhet i smaksopplevelsen. Slik tenker jeg også, jeg tror det finnes et uforløst potensiale her som jeg har lyst til å utforske mer”.

På finurlig vis klarte ikke barndomsårene i Manchester å avskrekke Phil fra kaffe. Kanskje fungerte det nettopp motsatt, det trigget en lyst etter å forske seg frem til den perfekte kaffe-opplevelsen.

Foto: Simen Eidhammer Rognan

RUNDSTYKKER BAKT MED GLUTENFRITT KORN

For oss bakere i Åpent Bakeri er hvetemelet vårt viktigste verktøy til å kunne bake og utføre håndverket vårt. Dette er på grunn av hvetemelets protein, glutenet. I bakeriet vårt er det derfor mel og spor av gluten i hele bakeriet i alt fra eltegryter, på bakebord til inne i steinovnen. Derfor, selv om vi ønsker aldri så hardt, vil vi aldri greie å bake helt glutenfrie produkter.

Men det betyr ikke at vi ikke synes andre råvarer er spennende og at vi ser disse som en morsom utfordring. Vi har en kjærlighet til alt korn som vokser på denne planeten og vi synes det er faglig spennende å utfordre oss selv på å greie å lage et godt produkt ut av råvarer som ikke inneholder gluten.

Vårt ris - og bokhveterundstykke er et slikt produkt. Dette produktet er bakt på kun havre, ris, bokhvete og linfrø. Vi tilsetter selvfølgelig litt salt og gjær. Resultatet kan du nå smake i våre butikker.

Vi kan glede alle som ønsker et godt rundstykke enten de holder seg unna gluten eller om de bare vil ha en ny smak. Smaken er rund og god der havre og bokhveten bidrar til en fin palett. Rundstykket har også en myk og god krumme med en sprø og fin skorpe.

Vel bekomme!

VERDENS FRØ I NORSK JORD

Inne i bakeriet står Manu og André og elter på hver sin deig. Vi gjenkjenner det litt lure, forskende blikket deres og ser at de tar seg ekstra god tid til å kjenne etter. Bak det lekne blikket skjuler det seg ofte en motstand, eller en forundring. Og løsningen, den må vi ofte på utsiden av Åpent Bakeri’s fire vegger for å finne.

De to ser på hverandre og smiler. “Det var meg som ble litt oppgitt, også fikk André høre det så klart” innrømmer Manu.”Vi hadde akkurat begynt med quinoa i en av salatene. Og jeg syntes det var for gærent at vi skulle bruke poser på 300 gram som var fraktet hele veien fra Peru. Finnes det ikke noe bedre alternativ lurte jeg på?” forteller han videre med blikket festet på deigen. “For noen år siden jobbet jeg med forskning hos Nofima. Og da Manu spurte, var det noe langt bak i bevisstheten som fortalte meg at, jo, det gjør det. Så da betrygget jeg Manu om at det skulle jeg undersøke” forteller André og legger en rund deig forsiktig på et brett til heving. “Og resultatet, det ser du her” sier Manu og viser frem deigen. “Denne her lager vi med norskprodusert quinoa” forteller han stolt.  “Så nå har vi kokt quinoaen i forkant før vi kjørte den inn mot slutten av eltingen. Vi hadde i cirka 20 % quinoa i forhold til det andre melet. Vi har også hatt oppi litt norskprodusert svedjerug” fortsetter André. 

PERUANSK QUINOA FRA RINGSAKER

Det er Jardar og Marthe fra Ringsaker som leverer quinoaen. Nå leverer de sekker på 25 kilo omlag en gang i måneden. Jardar forteller at valget om å starte produksjonen i 2012, handlet om å skape noe nytt her i Norge. “Quinoa er utrolig næringsrikt. I tillegg smaker det godt, og er allsidig i bruk. Vi syntes det var synd at det måtte importeres fra så langt borte” forteller han. Men hvordan går man egentlig frem med å dyrke en plante her i Norge, når hovedsortene av quinoa egner seg i et ekvatorialt klima? “Jeg er veldig nysgjerrig, så jeg begynte å google og har etterhvert blitt en del av et stort globalt quinoa-nettverk av både forskere og bønder” fortsetter han. Og svaret, det lå i Danmark, hvor forskeren Sven Erik Jacobsen har utviklet sorter egnet for det nordiske klimaet. “Vi fant en sort som har blitt avlet frem for det nordiske klimaet, og den fungerer veldig bra, men det er klart vi må fortsette å forske og lære mens vi går” sier han avslutningsvis. 

“Inne på kjøkkenet står vår kjøkkensjef, Mikaela Jensen, sammen med tre andre, og har quinoaen oppi porsjonsbokser. “Vi er kjempefornøyd med at vi har funnet en lokal produsent av quinoa til salatene våre. Ikke bare er det fint å støtte det lokale landbruket,  i tillegg er det utrolig hyggelig å ha direkte kontakt med bonden” forteller hun. Nærmest som et menneskelig samlebånd fyller de videre på med en og en ingrediens. Sennepsmarinert kylling, grønn ertehummus, salte mandler, spirer, kål, petit pois, brokkoli og sitronvinaigrette.”Med koronaen i fjor hadde vi nok med å få til en jevn logistikk. I år håper vi det skal bli lettere å få til en vri mot enda flere lokale leverandører. I år vil vi fokusere særlig på lokalproduserte oster og proteiner. Samtidig fortsetter vi så klart med helkorn fra Duga og Norsk Urkorn, og grønnsaker og kjøtt fra Dagensmat, egg fra Holte Gård og våre andre lokale produsenter”. 

FRANSKE SMAKER MED NORSKE RÅVARER

Men hva med vårt konsept som et fransk håndverksbakeri? Blir det slutt på smaker fra Frankrike og Italia som vi har hatt med oss helt fra start? “Nei, langt i fra. Det er viktig for oss å holde på disse smakene. Og heldigvis finnes mange dyktige lokale leverandører som også lar seg inspirere av tradisjonene i sør- europa. Et eksempel er en italiensk sandwich vi holder på å utvikler hvor vi ser på om vi kan bytte ut italiensk chorizo og taleggio med Vulkan pølse som er laget av Metervare og ost som er laget av Eiker. De lokale råvarene har lignende kvaliteter, og er derfor helt ypperlig å bruke” forklarer Mikaela. 

Tilbake i bakeriet neste dag har Manu og André tatt hvert sitt quinoabrød ut fra bakerovnen. Den er formet som en baguette. Når den er avkjølt skjæres den i to på langs. De studerer den nøye. “Ah, dette ser bra ut” utbryter André fornøyd og lukter på brødet. Manu bryter av en bit, smaker på det, smiler og nikker tilfreds. “For meg er det sånn at alle menneskene bak et produkt setter sitt preg på det. Når en bonde er lidenskapelig opptatt av det hen gjør, så vil du smake det, mener jeg” forteller Manu og tygger videre på brødet. “I tillegg er det jo sånn at vi elsker å forske her i Åpent Bakeri, og når vi møter en produsent som selv er nysgjerrig og forsker med sitt eget produkt, ja da blir vi inspirert!” sier André engasjert. “Et annet godt eksempel er vår leverandør av byggryn, Duga. Bygg har jo lenge kun blitt brukt til dyrefor. Men Duga har klart å lage et high end produkt av det, fordi de har vært flinke på innovasjon og brenner for den norske byggen som et matkorn ” fortsetter Manu. 

Så selv om vi inspireres av norsk quinoa for tiden, kunne det like gjerne vært noe annet gøy. Det som er sikkert er at våre nye lokale produsenter har noen likhetstrekk seg i mellom. Og kanskje velger vi dem også fordi de er litt like oss selv? Vår søken etter nye leverandører er sjeldent en del av en rigid langsiktig plan. De har en tendens til å dukke opp akkurat i krysningspunktet når vår nysgjerrighet tilfeldigvis møtes. “Vi elsker å bli kjent med dyktige folk med en lidenskap for det de gjør, og synes det er hyggelig å kunne bidra til at de også kan fortsette med sin drøm. Ingen kan gjøre alt, men alle kan gjøre litt, som jeg bruker å si”, sier André med et smil. 

Vil du lese mer om dette temaet? Vi har tidligere skrevet om vår leverandør Norsk Urkorn, og om hvordan vi inspireres og drives fremover til videre innovasjon av våre lokale produsenter.

Foto: Hanne Buxrud

Foto: Hanne Buxrud

40 ÅR MED EN STEINOVN

Geir har nå jobbet på Damplassen i hele førti år, men det ikke sikkert du har truffet ham. For mens alle vi andre sover er det hendene til Geir som ruller bollene, bretter kanelsnurrene og dytter eplebitene ned i eplekaka. Men helt alene er han ikke. Det er nemlig en over hundre år gammel steinovn som holder han med selskap. Og som hundreåringer flest har også denne ovnen utviklet særegne personlighetstrekk og preferanser gjennom et langt liv. Det kunne betydd trøbbel. Men det er her Geir’s nysgjerrighet og bakelyst spiller inn, den gjør at de to kan spille på lag. Sammen sørger de for at baksten på magisk vis dukker opp tidlig neste morgen klar for å spises. 

JUBILEUMSDAGEN 16.JUNI 

Steinovnen ble bygd 49 år før Geir tok sitt første skritt inn i bakeriet. Det er en treetasjes elektrisk steinovn med fire rader varmeelement imellom. Geirs første arbeidsdag på det som den gang het Plaza Bakeri og Konditori, var 16.juni.1980. “Det er en enkel dag å huske da jeg giftet meg akkurat fire år etter, 16.juni.1984. Da jeg begynte å jobbe her var det en annen kar som hadde jobbet i 15-20 år allerede. Han lærte meg om ovnens karakter. Man finner det jo ut ved å se på produktene man jobber med. Men så kan karakteren endre seg med årene. Og da gjelder det å følge med og lære ovnen å kjenne på nytt,” forteller han.

Det er en kjølig høstnatt og mørkt ute i gatene. Inne er det lyst, lav musikk siver ut fra bakeriet, og ellers høres bare lave dunk som et hint om at noen jobber. Geir slenger ut en deig på benken og begynner å dele den opp i mindre emner. Han ruller emnene rytmisk, legger dem over på stekebrettet, for så å sette det i heveskapet. "Jeg hører alltid på P1 når jeg jobber, favorittprogrammet er mellom 12-2. Da kan folk sende inn ønskelåter. Det er mye ålreit norsk musikk" forteller han. I hendene har han hentet et brett med ferdighevede rosinboller som han setter inn i steinovnen. Fra den tomme kaféen henter han en kopp og fyller den med kokende vann. Han legger i en tepose. “Dette har blitt fast rutine når jeg jobber på natta. Enten earl grey eller chai té, med honning men ikke melk. Da får den en ren smak”. sier Geir.

HUNDREÅRINGENS SÆRTREKK

Tékoppen settes forsiktig på en benk i bakeriet. Han ser på klokka som nærmer seg 01.30. Steinovnen lyser mot oss med et bredt og dypt gap. Han løfter stekespaden med fem boller samtidig og setter dem på et brett til avkjøling. “Det er noe spesielt med steinovnen. Selv om vi for eksempel har akkurat samme oppskrift på boller som på hovedbakeriet, er vi jo alle enige om at de blir bedre her på Damplassen. Og det skal ikke jeg ta all æren for”, sier han smilende, før han fortsetter å løfte ut boller og gransker innover i ovnen. “Innerst her er det rosinboller. De tåler å ligge der det er varmest” forklarer han. All bakst har sin vanlige plass i ovnen. Den er ikke like varm over alt, så da må baksten ha sine faste plasser” forklarer Geir. 

Etter å ha fylt noen traller med brett av ferdigstekt bakst går Geir bort til koppen med té og tar en slurk. “Jeg har lært meg at jeg må skru på lyset når jeg går inn i kaféen. En gang bommet jeg og helte det kokende vannet på hånda mi. Det var en av svært få ganger jeg måtte ringe og gi beskjed om at jeg ikke kunne fortsette å jobbe. Heldigvis kunne Øyvind steppe inn” forteller han. Da Geir begynte å jobbe på Plaza jobbet han på dagtid sammen med tre andre bakere, og på den tida var det ikke lov til å jobbe på lørdager. Nå jobber han kun på natta, og alltid alene. "Jeg bruker å sykle bort til Damplassen på dagtid nå for å hilse på kollegene mine. Da bruker vi å snakke om nye idéer til bakverk. Nå har vi for eksempel utviklet kanelsnurrer med ulike smaker, og Damplassen er den eneste med vaniljesmak. Den bruker jeg å spise når jeg er innom på dagtid". 

PROSJEKTMANNEN GEIR

For Geir sover ikke akkurat bort dagene, til tross for at natta går med på jobb."Nå i helgen var jeg på Hardangervidda og fiska og i går var jeg i Maridalen og prøvde meg på duejakt." Ellers er det sykkelturer i Østmarka og turer til familiehytta i Numedal som gjelder. Og ikke tar han fri fra baking heller. "Svigersønnen min og jeg hadde et sommerprosjekt med mål om å bygge en vedfyrt ovn på 13 dager. Det var litt morsomt, fordi bruksanvisningen var på tysk og ingen av oss er særlig god på tysk" forteller han. Men de fant ut av det. Ved hjelp av lange dager, og en CD som fulgte med, hvor de kunne herme etter det som ble gjort. "Vi har også hatt et bakeprosjekt. Da skulle vi lage én ny kake hver dag, med utgangspunkt i et oppskriftshefte fra Hjemmet. Men det ble litt mange kaker, så vi nedjusterte målet og lagde ikke en ny kake før den andre hadde blitt spist opp. Vi holdt på i 14 dager, og lagde 8-9 kaker. Det var morsomt." forteller han. 

Klokken nærmer seg 5.30. Benkeflatene er fri for mel, tékoppen er tom, og trallene med bakverk er fylt opp. Om kort tid er kollegene på vei inn døra etterfulgt av de første kundene. Da holder Geir’s hender i styret på sykkelen på vei hjemover til Oppsal. I veska har han, som alltid på fredager, en focaccia som han og kona skal varme opp i ovnen på hytta i helga. Steinovnen blir igjen på Damplassen og hviler seg til Geir på mandag igjen skrur på lyset, P1 og eltemaskinen for nok en natt sammen.

WIENERBRØDET - SAMSPILLET MELLOM SMØR OG DEIG

“Men hvorfor det?” spør barn titt og ofte, når de prøver å forstå verden. Og med årene kan denne undringen vår forsvinne, og kanskje mister vi noe når vi slutter å grave. For i det spørsmålet ligger jo kimen til å forstå å lære. Produktansvarlig hos oss, André Løvaas, jobbet med forskning på mat i 6 år, og har ikke latt nysgjerrigheten forsvinne med alderen. I dag vil han vekke nettopp din undring. Dagens spørsmål er, har du tenkt på hvorfor wienerbrød og boller er ganske like med tanke på ingredienser men likevel så ulike? 

Å LAMINERE EN DEIG

Enten du har tenkt på det eller ei får du svaret her. Forskjellen på boller og wienerbrød ligger i hvordan vi behandler ingrediensene vi bruker. I wienerdeig lager vi deigen først, og så kjevler vi inn smøret etter at deigen er ferdig. Smør og deig blir lagt lagvis for å gi bakverket helt spesielle egenskaper. På fagspråket kaller vi dette å laminere deigen, og konseptet er ikke så ulikt et laminert tregulv der treverket er lagt lagvis. I en fransk wienerdeig er det så mye som 12 lag med smør og deig. Og resultatet kjenner vi. Et luftig sprøtt bakverk som deler seg i mange tynne flak når vi spiser det. Smørsmaken forfører ganen, sammen med kombinasjonen av det sprø og det myke.

IKKE BARE FETT

Mange tror det er fettet i smøret som lager konsistensen men så enkelt er det ikke. Vann har også en sentral rolle, for det er nemlig vannet i smøret som lager magien. Bakverket settes i ovnen og vannet i smøret fordamper gradvis med den økende varmen. Dette gjør at lagene i deigen skyves fra hverandre. Slik får vi den klassiske strukturen til et wienerbrød. Fettet i smøret bidrar i sin tur til å gjøre produktet sprøtt når stekingen nærmer seg slutten. Da får fettet en høyere temperatur enn vannet og vannet fordamper bort. Dette blir litt som å fritere deigen i de ytterste lagene.

Å lage en wienerdeig er en fascinerende og tidkrevende prosess som er avhengig av nøyaktighet og omsorg for å lykkes. Med sitt håndverk tryller nærmest bakeren den frem av mel, melk, sukker, salt, litt gjær og en veldig god porsjon ekte meierismør. Resultatet er noe helt eget. Ingenting er vel som en god kopp kaffe sammen med en croissant til frokost? Kanskje ikke det sunneste du spiser men nyt dette litt underlige bakverket med den barnlige gleden den fortjener. Vi håper du nå kjenner deg litt klokere på forskjellen mellom boller og wienerbrød, og kanskje mer bevisst de ulike smaksopplevelsene neste gang du koser deg med baksten.

FRA JORD TIL KORN

Tretten brød er linet opp på bakebenken, sirlig nummerert. Bak hvert brød står en papirpose med korn, også nummerert. Det skal luktes og smakes, for brødene er ikke så like som de ser ut. De er bakt med korn fra tretten forskjellige gårder.

At jordsmonnet har noe å si for smaken på ost og vin er velkjent, men kan det også ha betydning for smaken på kornet? Når ord som sjø, fisk og tang kommer opp når brødene smakes på, kan det tyde på nettopp det. For Ringsaker kommune som kornet kommer fra, har en gang vært havets bunn.

SMAKEN AV KORN

Manu har bakt brødene på nøyaktig samme måte.

- Allerede ved sikting og baking kommer ulikhetene fram, sier han. Jeg kan kjenne det på lukten når jeg blander deigen. Og konsistensen på deigen varierer veldig.

Alt kornet er ulike hvetesorter, blant dem en spelt som ikke har vært foredlet de siste hundre årene.

Heidi Hemstad fra Ousdal gård, en av initiativtakerne til kornsmakingen, har med seg spelten.

- Vi driver med spelt på grunn av smaken, den har en lang ettersmak av nøtter, forteller hun. I avlsarbeid med korn tillegges ikke smak noe verdi, det er synd. Også blandes korn i den store mengden, der forutsigbarhet og bakeegenskaper er alt som betyr noe.

Etter at brødene er stekt, må de hvile. Da kan aromaen fra brødene trekkes inn. Noen er helt klart mer aromatiske enn andre, mens andre har flatere aroma.

Så skal det smakes. Det er ingen tvil om at det stor forskjell på brødene. Beskrivelser man vanligvis ikke forbinder med brød kommer opp. Det nevnes gress, nøtter, tang, fiskeaktig, kornaktig og sjø.

- Fascinerende hva folk smaker seg fram til og hvor forskjellig brødene kan bli, konstaterer Maike.

Heidi synes det er morsomt at så mange kjenner smaken av sjø, gress eller nøttesmak. Det viser tydelig at det går an å jobbe med smakene, sier hun.

BONDEN OG BAKEREN

Hvete brukes først og fremst for bakeegenskapene, og så tilsettes andre kornsorter for å få smak. Men hvete har også en egen smak. Et av brødene i dag beskrives med «utpreget sødme, god og lang i smaken». Det er laget på en hvete som dessverre ikke blir matkorn, men fôrkorn, fordi hektolitervekta er for lav.

- Vi må tenke på hvilke kriterier vi skal bake etter. Jordsmonnet i Ringsaker er som sør i Frankrike, med gammel jord og smaker som beskrives med ord som røyk, tropisk, søtt og syrlig gress og tørt høy. Hva er viktig for en håndverksbaker? Det er ikke bare mengde og stabilitet. Han kan komme til bonden og si at jeg vil ha et korn som gir den og den ettersmaken, sier Heidi.

For Manu er det helt klart et ønske å bake brød der så mye som mulig av kornets karakteristiske smak kommer fram, noe denne dagen virkelig har inspirert til!

Foto: Talor Browne

BARNDOMMENS BESTE BRØD

Tassende føtter, skrubbsår på knærne, blomstrete skjørt. Mormors forkle. Duften av nybakt brød fyller kjøkkenet og du vet hva du har i vente. Sprø, knasende skorpe, varm krumme med smeltet smør. Hjemmelaget plommesyltetøy. Brødet som blir standarden for alle andre brød du skal spise senere. Kan noen egentlig måle seg?

MINNER

På Åpent Bakeri er miljøet variert, folk fra hele verden med ulike bakgrunner og ulike matopplevelser jobber sammen. Brød brukes på så mange forskjellige måter, men hver har et minne til det beste brødet de har smakt. JJ, som kommer fra Wales forteller:

«Da jeg var liten hentet jeg brød hos den lokale bakeren hver dag. Men på veien hjem spiste jeg opp all skorpa på brødet. Til slutt lagde bakeren et lite brød til meg, som jeg kunne spise på vei hjem, i tillegg til det andre brødet.»

Bakeriet fikk en spesiell plass hos han, og ikke før han kom til Norge og Åpent Bakeri opplevde han igjen den samme smaken.

Manu husker bestefaren sitt brød best, han laget et stort, rundt brød han delte med kniven og skiva ble lagt rett oppi suppa. Luktene, smakene, lydene kommer tilbake.

FAVORITTBRØDET

Praten går rundt bordet og det diskuteres hvilket brød som er favoritten. Sportsbrød blir nevnt, for den nøtteaktige smaken fra alle frøene. Kanskje var det sånn mormors brød smakte?

Maikes favoritt er lyst surdeigsbrød. «Jeg elsker at det er sprøtt utenpå og har en silkemyk konsistens inni. Det beste jeg vet er å dyppe det i en skål med deilig olivenolje og litt havsalt. Særlig om sommeren etter en lang dag på jobb.»

Landbrødet – det kan brukes til alt. «Works every time!»

Jacobsbrød da, hva med det? JJ sine øyne lyser opp. «Første gang jeg smakte det – jeg klarte ikke slutte å spise, jeg tok én skive, én skive til. Helt til brødet var spist opp. Akkurat som brødet da jeg var liten.»

Hos Manu troner også Jacobsbrød toppen av lista. «Det er et av de fineste brødene jeg har laget, det har blitt et brød jeg er veldig stolt av!»

Så hva er det med Jacobsbrød, som gjør det så godt?

JACOBSBRØD

«Jeg var inne i en fase hvor jeg forsket på skålding og autolyse da bestillingen på et kvalitetsbrød kom», forteller Manu. «I tillegg var jeg opptatt av glutenfritt mel, både ris og bokhvete. Særlig bokhvete synes jeg smaker så godt! En søt, nøtteaktig smak. Og smaken kommer enda bedre fram når melet skåldes.»

Grunnen til at smaken blir søtligere, er at vannet aktiverer enzymer i melet som bryter ned stivelse til sukker. Gjæren omdanner sukkeret til karbondioksid, som blir fanget opp av glutennettverket slik at brødet blir luftig og smakene blir fanget inne i brødet.

«Skåldinga gjør at en får blandet mer vann i deigen. Brødet blir saftigere og holdbarheten bedre. Tida deigen får stå og modnes, gjør også at smaken får utvikle seg. Tre dager tar det å lage Jacobsbrød», forteller Manu.

For å få et sterkt glutennettverk brukes autolyse. Mel og vann blandes og får stå i 20-60 minutter før gjær og salt tilsettes. Disse hindrer nemlig proteinene i å absorbere vannet. Men ikke la deigen stå for lenge – da bryter enzymene ned glutennettverket også, og du er like langt.

«Man må egentlig tenke på deigen som en kropp, som trenger næringsstoffer, vann og en aktiv fordøyelse. Og ikke minst må den håndteres med en bestemt, men følsom hånd!», avslutter Manu.

Kanskje kan Jacobsbrød vekke noen barndomsminner hos deg også?

Her er oppskriften, så kan du prøve selv!

Foto: Jo Straube

HANS OG GRETE - PÅ EVENTYR TIL BARCODE

Foto: Jo Straube

Det er som å banke på døra til godterihuset til heksa i eventyret om Hans og Grete. Men her blir du ikke møtt av ei skummel heks, i stedet møter du de blide ansiktene til franskmannen Julien og Hedda fra Nesodden. Inne på konditoriet er de to alene ansvarlig for alt av konfekt og småkaker vi lager. Denne duoen sparer ikke på kruttet, hvert eneste søte vidunder er proppfull av omtanke i både utforming og smak. Og når pepperkakehus bygges skal det gjøres i fellesskap og hver eneste millimeter skal fylles med noe godt.

INSPIRERES AV NATUREN OG SESONGEN

Det lukter karamell, krydder og sødme. Her helles riktig temperert sjokolade i former og appelsinen karamelliseres for hånd før den trekkes i sjokolade. Den søteste delen av bakeriet er kanskje og den mest betydningsfulle nå i julen. Nå formes og pyntes konfekt, sjokoladeplater, kuler, brunepinne og pepperkakehus sirlig for hånd.  “Det jeg liker best med å jobbe i konditoriet er variasjonen i arbeid avhengig av sesong. På vinteren er det godt at vakta er ferdig når det fortsatt er dagslys” forteller Hedda som synes det er gøy å la seg inspirere av naturen og sesongen. Og smaken av jul? “Det er jo kanel, stjerneanis, ingefær, smør, sjokolade, karamell og nellik”. 

“Jeg gleder meg til å dra hjem i julen, det blir den første julen hjemme på 22 år” forteller Julien. I Champagne distriktet i Frankrike er tradisjonene knyttet til det de har tilgjengelig.”Villsvinet vi spiser brukte å komme fra bestefaren min, men nå er det noen venner som står for det. Jeg har ikke blitt spurt om å bake noe, men jeg vet de vil bli glad om jeg gjør det. Kanskje jeg lager Buche de nol en tradisjonell kake i Frankrike som skal se ut som en tømmerstokk. Vi har også en type pepperkake i Frankrike, Pain d'épices er som et krydderbrød og Speculus er mer som en kjeks” forklarer Julien.

BYGGEKYNDIGE KONDITORER

Det er særlig detaljene de to konditorene er eksperter på, og de liker krevende oppgaver. For noen uker siden ble de utfordret av et firma til å lage Barcode i pepperkakedeig. Tre dager senere og rimelig svett, kunne en 2,5 meter bred pepperkakestruktur utstilles. Nærmere jul skal konstruksjonen doneres til Strekkoden barnehage som skal få æren av å knuse og spise den. “Hvis du er en god konditor kan du i utgangspunktet bli flislegger, murer eller en hvilken som helst annen bygningsarbeider. Du jobber med temperatur og tekstur på samme måte” forklarer Julien.  

Og pepperkakehusbygginga i Åpent Bakeri er noe for seg selv, i 5 år nå har vi invitert barn med foreldre til å komme på kurs. Det gjorde vi også første adventshelga i år. “Ta på masse glasur”, dette er Hedda’s mantra når de ivrige deltakerne har kommet på plass inne på bakeriet i Sagveien. De har nettopp fått en omvisning i bakeriet og en av jentene på 9 år lurer allerede på om hun kan komme tilbake og feire bursdagen sin her. “Begynn med den lille veggen med vindu først, så den andre lengre veggen med vindu, så den lange veggen uten og så den siste lille veggen. Dere trenger ikke presse hardt!”

Hos oss sparer vi ikke på godsakene når vi har invitert gjester inn. Straks strukturen på huset er bygd, løper barna bort og henter pynt; sjokoladeblader, tørket bringebær, stjerneanis, pepperkaker, brente mandler og sjokoladepletter. Og det tar ikke lang tid før trendene sprer seg, her inspireres alle av alle. Kanelstengene bygges til mini-bål utenfor huset og marengs-nissen finner sin plass oppe på pipa.

Så hvis du vil lage søtsaker men savner inspirasjon, kan du jo hente den i en eventyrbok, ute i snøen blant grantrær, ved å eksperimentere med krydder og smaker, eller ved å invitere med barna og la leken vise vei. Det hjelper selvsagt med en utprøvd oppskrift, men det meste blir jo godt med gode og rene råvarer, og når du har laget det med glede. Etter kurset i Sagveien pakkes husene og bæres forsiktig av små og store, med smil om munnen og en smule oppgira av et høyt inntak snømann-marengs. En av jentene småløper ut av lokalet og roper “Jeg skal bli baker!”. Vi tror det varmet både store og små å lage noe sammen i fellesskap. Vi gleder oss ihvertfall allerede til å invitere dere igjen neste år og se kreativiteten utfolde seg. Frem til da har vi heldigvis alle de andre sesongene med bakeglede i vente. Og i første omgang deler Julien og Hedda hemmeligheten bak pepperkakene og glasuren vår.

Her finner du oppskriften på pepperkakedeigen og glasuren vår.

Vår bakefilosofi er enkel

Det er ikke noe revolusjonerende med brød fra Åpent Bakeri. Kanskje er det tvert imot. Sammenlignet med store deler av dagens bakeribransje har vi tatt et skritt tilbake. Vi bruker færre og mindre maskiner, mer menneskelig arbeidskraft og lange liggetider på deigene vi jobber med, som medfører bedre holdbarhet, smak og farge. Det bestrebes å ikke bruke tilsetninger og fettholdige produkter i brødvarene. Variasjoner på mel, værforhold og bakerens dyktighet kan utgjøre små forskjeller i sluttproduktet. Denne form for baking er kostnads – og tidkrevende arbeid i alle ledd. Men, vi sitter igjen med produkter vi er stolte av å selge.