Han vokste opp med å drikke ti kopper te om dagen og husker med skrekk kaffeånden til lærerne på skolen i Manchester. Så hva var det egentlig som gjorde at Philip Topping endte opp som kaffeansvarlig for Åpent Bakeri? For å finne svaret, må vi noen år tilbake i tid, til da den eventyrlystne briten kom til Oslo med kun PG-Tips te i bagasjen.
Philip kommer syklende ned mot teglsteinsbygget på Damplassen, hvor Åpent Bakeri har holdt til siden 2002. Solen skinner, så han setter seg på trappen utenfor og begynner å fortelle. “Jeg hadde ingen interesse for kaffe da jeg vokste opp. Men så begynte jeg å besøke venner i Norge. Da fikk jeg smake kaffe latte, cappuccino og svart kaffe som ikke smakte eller luktet som pulverkaffe. Blant annet her på Damplassen”. Inspirert kom han tilbake hjem fra reisene og kjøpte seg en presskanne. “Det var vanskelig å finne god kaffe, så jeg endte opp med hele bønner fra supermarkedet. Jeg veide både kaffe og vann og ventet riktig lengde tid. Mamma og pappa ble gæren fordi det tok så lang tid og fordi jeg ertet dem en del når de tok melk oppi kaffen”.
EN KALD START PÅ OSLO - EVENTYRET
Inne i kaféen lukter det nykvernet kaffe og Philip setter frem kopper og kanelboller. “Dette er en av mine favoritt-kombinasjoner. Madre monte-kaffen med smaksnoter av brunt sukker og kamille sammen med smaken av bollen. De komplimenterer hverandre utrolig godt”. Han setter seg ned på en av stolene ved vinduet, ser ut over torget og tar en slurk fra koppen.“ Jeg flyttet til Oslo 10.januar 2010 og det var -25 grader. Det var en ganske ekstrem velkomst til vinter-Norge, særlig da min første jobb var som postmann. Jeg gikk rundt i en halvmeter snø med adidas sneakers og prøvde å finne ut av gatenavnene. Jakken var fra Marks and Spencers, og skjegget var frosset” forteller han og ler kort. Heldigvis fantes det steder inne han kunne varme seg. “På den tiden var jeg interessert i video og animasjon, så jeg satt mye inne på Stockfleths ved Tinghuset og jobbet med det. Og det var der kaffe-nerdingen virkelig våknet til liv”.
Syklende på en Pergo-racer begynte Philip å utforske Oslo’s kaffesteder. “Jeg ble kjent med flere baristaer og ble der til etter stengetid, også fikk jeg dem til å vise meg ulike teknikker som for eksempel steaming. Det viste seg at en av baristaene bodde i samme oppgang som meg. Så da ble det til at vi testet ut mye hjemme hos hverandre. Ulike kaffe-sorter, kverner og brygging”. Og det var på den tiden det virkelig gikk opp for Philip at hver kaffe krever hver sin bryggemetode for å få ut riktig smak. Og smaken av kaffen, altså smaken av der den har blitt dyrket, “terroir”, er viktig for han å beholde. “Så nå når vi har begynt å brenne vår egen kaffe i samarbeid med Talormade vil vi både beholde kaffens terroir, men også brenne den slik at smaken passer sammen med det vi serverer” forklarer han.
Kaffekoppen foran han er nesten tom og bare smulene av bollen er igjen på fatet. “Jeg havnet her på Damplassen fordi jeg bodde like ved, og brukte å komme hit og kjøpe brød. Det var helt fantastisk. I England var jeg vant med enten hvitt eller mørkt brød i skiver fra fryseren” sier han smilende. Han søkte etterhvert på jobb i bakeriutsalget, og Damplassen har blitt hans arbeidsplass i 10 år nå. “Først føltes det som en utvidet ferie, men nå er jo livet mitt her. Jeg ble han kjipe nye, som skulle veie kaffen og gjøre ting vanskelig. Men jeg kunne jo ikke alt om kaffe enda, jeg hadde for eksempel ingen erfaring med espressomaskin, så det måtte jeg lære meg”.
EN KAFFE SOMMELIER ER FØDT
Philip’ har vært en del av en kaffe-transformasjonen hos oss i Åpent Bakeri i løpet av de siste ti årene. “JJ ble ansatt rundt samme tid som meg. Han var veldig opptatt av kaffe og introduserte at alle utsalgene skulle ha en kaffeansvarlig for å sørge for jevnt god kvalitet på kaffen. Jeg ble kaffeansvarlig på Damplassen og ble med JJ på cupping. Jeg tok med et ark og skrev ned tankene mine om de ulike sortene”. Selv etter ti år med fokus på kaffe er det fortsatt ukjent territorium som vi vil utforske, med Philip i spissen. Det er nemlig noe med detaljene, som kan gi kundene våre en enda bedre opplevelse. “Akkurat som med vin er det nå mange som ser kaffen mer i sammenheng med maten, for å skape en bedre helhet i smaksopplevelsen. Slik tenker jeg også, jeg tror det finnes et uforløst potensiale her som jeg har lyst til å utforske mer”.
På finurlig vis klarte ikke barndomsårene i Manchester å avskrekke Phil fra kaffe. Kanskje fungerte det nettopp motsatt, det trigget en lyst etter å forske seg frem til den perfekte kaffe-opplevelsen.
Foto: Simen Eidhammer Rognan
