Mens du sover søtt om natta, er en nesten utdødd rase i sving inne i bakeriet vårt i Maridalsveien. Dette er gutta som får utløp for all sin energi, samtidig som du ligger i din dypeste søvn. Med maskinenes økte tilstedeværelse i moderne bakerier, finnes det ikke mange av disse gutta igjen. Men kanskje er det noe i hendene til nattbakerne som tilfører noe en maskin ikke kan? Vi er overbeviste om at roboter og maskiner aldri vil kunne bake like godt brød som de kjærlige hendene til et menneske. Og hos oss er det minst tre sett med hender som har jobbet med hvert eneste brød. De blir til gjennom et lagarbeid, med et lidenskapelig ønske om å skape best mulig resultat.
UTEN HENDER INTET BRØD
Arbeidsnatta begynner kl.23 og adrenalinet har allerede kicket inn i bakernes kropper. Alle har funnet sin plass og vet eksakt hva som skal til for å få skapt de 3-4000 ferdigstekte brødene til neste morgen. Philipe er i gang ved eltemaskinen, Olivier ved steinovnen, og Frank, Lukasz, Paul, Samuel, Benjamin og Bertrand veksler mellom å kna og forme brødemnene, løfte dem over til traller og forflytte et titalls brød inn til rommene hvor brødene gradvis skal heve. I Maridalsveien skal alle brød som ikke lages i brødform, knas, formes for hånd, gis tid til hvile og stekes. Alt skjer samtidig, i en slags mekanisk prosedyre der alle gutta i bakeriet har hver sin funksjon. “For en utenforstående er det nok krevende å henge med på alt, det er nærmest som en maraton hver natt” forteller Frank, som har jobbet hos oss i snart ni år. I løpet av natta bakes Jacobs-brød, fransk landbrød, grovt surdeigsbrød, baguetter, valnøttbrød og lyst surdeigsbrød. I alt tar brødene stort sett to dager å lage, bortsett fra grovt surdeigsbrød som trenger en ekstra dag til å godgjøre seg.
La oss gi deg et bilde på hvordan et av våre brød blir til. Lærlingen vår Paul har en egen fascinasjon og kjærlighet for landbrødet, Pain de Campagne. Entusiastisk minner han oss ofte om historien bak: “Tenk at brødet ble til nærmest ved en tilfeldighet. I gamle dager på den franske landsbygda, tok folk med seg melet til bakeren fordi de ikke hadde en bakerovn hjemme. Det sies at det blant hveten på åkeren vokste villrug, og at hvetemelet også bestod av litt rug. I dag bakes ekte fransk landbrød derfor fortsatt med noe rug”. Natta starter med at deigen til landbrødet blandes i “gryta”, eltemaskinen. Den står så i fire timer i kasser og hviler før den blir delt opp i runde emner og satt i hvileskapene Parisien i omlag en time. “Emnene studeres med omhu og vi kjenner etter om de er klare. Når de er klare slås de opp og settes til kjøling til neste kveld, cirka 18 timer. I raskerommet starter temperaturen lavt, men øker når det nærmer seg steketid. De snittes før steking og snittinga er en slags signatur fra bakeren. Så står vi ofte og studerer det ferdige resultatet. Jeg ønsker å forstå hvorfor det blir som det blir og ikke bare hvordan ” forteller Paul. Ingrediensene til landbrødet er altså tid, håndarbeidet og et stykke engasjement.
Å GJØRE HVERANDRE GODE
“Vi bare følger brødene og deigene. Vi har jobbet sammen veldig lenge, alle vet hva de skal gjøre og det er en slags indre justis. Vi prøver å hjelpe hverandre og gjøre hverandre gode. Det er veldig synlig hvis noen er borte” forteller Frank, som begynte som nattarbeider ved en tilfeldighet og synes det var spennende å prøve noe nytt. Nå har han holdt på i åtte år og er arbeidsleder på natta når Olivier ikke er tilstede. Bevegelsene til hver enkelt baker er innarbeidet og det er klare forventninger til hvem som gjør hva. “I blant når det er spesielt hektisk eller om noen har en dårlig dag må vi si ifra til hverandre. Dette er et lagarbeid og akkurat som i et fotballag kan det bli munnhuggeri når vi er presset og alle har et ønske om å skape best mulig resultat”. En god arbeidsnatt? “Det er når alt kommer ut som det skal være, når vi klarer å holde toppnivå. Da er brødene store og potente. Og når humøret til alle på teamet er godt, da kjennes arbeidsnatta selvsagt god”, forklarer Frank. I hans rolle må han alltid tenke et steg frem, på logistikken med traller og å få alt på rett sted. Han må også følge ekstra godt med på temperaturer og forholdene ellers. “Jeg kobler sjeldent av når jeg er på jobb, men jeg vet at mange av de andre her gjør det. De kommer inn i en flytsone og gjør det de skal. Vi gjør sjeldent feil her. Når det går gærent er det fordi noe fyker, ovnen eller noe”.
HJERTET OG LUNGENE I BAKERIET
For noen måneder siden sa det plutselig stopp. “Brenneren er hjertet og lungene til steinovnen, og når den slår seg vrang er det bare å glemme å gjøre noe som helst. Det har skjedd fire ganger i min tid her” forteller Frank. “Det er en forferdelig følelse, som himmel og helvete. Vi får mye eierskap til alt sammen og føler oss helt maktesløse. Minst tre av oss har jo arbeidet med hvert brød. Når vi da må kaste halvparten av dem fordi de ikke kan stekes er det bare å glemme å sove når du kommer hjem. Da ringer vi hverandre for å få oppdateringer og høre om ovnen er fikset”. Selv her i et håndverksbakeri er vi altså helt avhengige av at det mekaniske fungerer. Heldigvis er ovnen vår stort sett trofast og det er sjeldent at den ryker. Stort sett flyter det godt. “Vi prater rundt bordet, ikke bare om baking. Det er mange sport- og musikkinteresserte blant oss. Mange kommer fra forskjellige land og kulturer, så vi prater om musikken på radioen eller gårsdagens fotballkamp fra hvert vårt perspektiv”.
Arbeidsnatta nærmer seg slutten og stemningen begynner å roe seg i bakeriet. Nye lyder oppstår, av Andrius som pakker brødene i poser og kasser, klar for at de skal kjøres ut til ulike steder i byen. Og i det Oslo er i ferd med å våkne til lukten av nystekt brød, drar bakerne hjem til seg og sitt og hviler. “Det er klart det er krevende å snu om på døgnet på den måten, men det har vært en tilpasning over mange år og en blir vant til det. Jeg har jo levd dette livet siden jeg var 16 år. De fleste av oss sover 7 timer til sammen, og de av oss som har familie deler opp sovinga i to etapper i løpet av dagen. Jeg sover kl.10-14 og 19-22. Og da får jeg sett barna mine både morgen og kveld” forteller Olivier. Så når du tar morgenkaffen og skaffer dagens ferske brød kan det jo være fint å tenke på hendene som har knadd, formet, snittet og flyttet for at brødet skal komme nettopp dit. Og at tida det tar fra korn til ferdig brød, og hendenes kraft faktisk har tilført noe ekstra. Og ligger du våken en natt og ikke får sove vet du at du ikke er alene. Kanskje får du ånden over deg, står opp og setter en brøddeig til dine kjære? Eller kanskje tanken på den taktfulle brødbakingen til bakerne våre dysser deg inn i søvnen igjen.
Foto: Jo Straube
