MAGIEN I MØTET MELLOM MEL, VANN OG EN EPLESKROTT

Foto: Jo Straube

Kjenner du hemmeligheten bak brødene i Åpent Bakeri? Midt mellom gloheite bakerovner, meldekte bord og deigklissete bakernever står et kjøleskap som holder liv i Maria. Og nå skal vi fortelle deg hvordan historien om Maria startet med litt mel, vann, en epleskrott og en smågæren, nysgjerrig og utforskende franskmann.

HEMMELIGHETEN I MARIA

Det er lenge til Oslo skal våkne, men inne i Åpent Bakeri sine lokaler i Sagveien er det lyst, det lukter bakst og lyden av deig som klasker mot arbeidsbenken smeller ut i rommet. Det er Stanislav som er i full sving, og snart er det Marias tur til å få kjærlighet fra de sterke nevene hans. Her på huset starter nemlig nesten alt vi gjør med Maria. Innerst i kjøleskapet, bak diverse beholdere, står ei hvit plastbøtte med navnet Maria påskrevet med sort tusj. For de aller fleste ser nok denne bøtta ganske ordinær ut, men vi som jobber her vet at under dette lokket ligger den best bevarte hemmeligheten vår og hviler. Selve kjernen i alt som handler om brød i bakeriet vårt. For Maria skal snart ta del i en nærmest magisk prosess, og selv vi som baker med henne hver eneste dag lurer alltid litt på hva slags brød vi nå skal få.

“Hun er moren til alle brødene på Åpent Bakeri”. Slik beskriver Manu Maria. Manu er Emmanuel Rang, franskmannen som var med å starte Åpent Bakeri for tjue år siden. Men selv om det er han som er sjefen, er det Stanislav som er ansvarlig for å passe på Maria. Hver dag gis hun nytt liv og kjærlighet av Stanislav, og det var han som døpte henne for 13 år siden. Han gir henne mat, setter henne til hvile og holder henne kjølig. Og avkommet? Intet annet enn hundrevis av saftige og luftige brød med livlige bobler i, hver dag. Men hvorfor har Maria blitt så viktig for det vi driver med i bakeriet?

BAKEREN OG FORSKEREN EMMANUEL RANG

“Han ble helt gæren”, sier Manu og ler. Historien om hans første bakelærer er en gjenganger her på huset. Manu’s utspørring om surdeig drev omtrent læremesteren til vanvidd. Etter fullført videreutdanning innen baking dro nemlig Manu tilbake til sin gamle lærer i Lyon for å se om læreryrket var noe for han. Ikke ble han inspirert til å bli lærer, men en annen gnist ble tent. Læreren hadde nemlig alltid et surdeigsbrød i nærheten, og unggutten ble fryktelig nysgjerrig. Lærelysten overfor surdeigsbaking og bakeprosesser har Manu hatt med seg siden. Som en forsker går han daglig til verks med nye eksperiment og i dag er han allerede i gang med et nytt prosjekt. “Jeg vil finne ut hvor lite surdeigskultur en deig egentlig trenger, jeg tror nemlig at mindre bruk av kultur vil kunne fremheve smaken av de ulike kornsortene.”

Manu tar med seg deigen bort til et annet rom med større bakeflate. Granskende og konsentrert arbeider han og Stanislav med deigen og legger den varsomt på en linduk klar til heving. Da Stanislav kom til Norge fra Polen for 13 år siden og startet jobben i Åpent Bakeri fikk han navngi surdeigen. Med en nyfødt datter hjemme var det tungt å dra fra henne til jobben. Surdeigen fikk derfor navnet Maria og har blitt 13 år nå. Stanislav forteller oss alltid med et varmt smil, “Jeg tar vare på henne som min datter”. Og det forplikter oss alle til å sørge for at Maria alltid har det bra.

“Maria er som både en mor og en datter. Hun gir liv til omlag 300 brød daglig, men må også tas vare på” beskriver Manu. I blant trenger hun en ekstra energiboost, og da tar Manu frem sin magiske medisin. Oppskriften fikk han fra læreren sin. Den består helt enkelt av vann og fruktrester. De gode bakteriene som dannes gir ekstra liv til surdeigskulturen. I starten eksperimenterte han mye med denne, med bruk av epler, pærer, krekling og blåbær på høsten, og granskudd og bjørkesaft om våren. I dag lager Manu frukt-starteren stort sett med epler, og hver høst har han tradisjon for å lage en ny en. Du lurer kanskje nå på om det vi lager er et slags eplebrød? Spør du Manu svarer han “du vil kunne smake eplene i en ung kultur, men det vil bli mindre smak etterhvert. Jeg liker eplesmaken og jeg liker ikke hvis syrligheten tar overhånd. Det er ikke det som er essensen. Det er derfor jeg liker å ha en ung, frisk surdeig. Jeg liker å ha den fruktige kjernen, den skal ikke bare være sur. Hvis syrligheten tar overhånd vet jeg at jeg må starte på nytt”.

MATER SURDEIG MED HAT OG KJÆRLIGHET

Oppskriften på Maria er i grunn fryktelig enkel, du trenger bare mel og vann. Både skallet av kornet og lufta har naturlige gjær-bakterier i seg. Surdeigskulturen skapes derfor på samme vis som sauerkraut og er til og med sammenlignbar med prosessene som skjer ved kompostering. Oss bakere har derfor mye til felles med gartnere, vinlagere og kokker i vårt arbeid. Men her på huset handler surdeigsbaking om så mye mer enn bare kjemi, ingredienser, gjæring og alt slikt. Manu minner om at det er fort gjort å glemme andre faktorer som også betyr noe. “Vi vet også at miljøet har mye å si, er det regn, tørt, varmt, kaldt, eller er det fullmåne? Alt dette påvirker deigen. Og tid. I tillegg mener jeg at brødet påvirkes av intensjonen til bakeren. Jeg har bakt brød med en følelse av både kjærlighet og hat i kroppen. Det var en forskjell!”

Kanskje er du en av de som sliter med å få surdeigen til å boble nok eller deigen til å heve? Vel, dessverre finnes det ingen eksakt vitenskap. Selv Emmanuel Rang klarer ikke å gi alle svarene, etter et liv levd for surdeig. Men muligens ligger den egentlige hemmeligheten der, at trikset med surdeig ligger i gjentakelsens kraft? Å bevare nysgjerrigheten og kjærligheten til å bake det perfekte brød. Om noe sånt finnes, da? Så kle deg i holdningen til en bakende forsker, ikke vær redd for å begynne eller feile, og prøv igjen uten nødvendigvis å forstå akkurat hvorfor det ble som det ble. Bruk sansene og ikke glem at følelsene dine i bakingens stund kan ha en helt egen kraft. Når vi tar frem et ferdigstekt brød her i bakeriet, skjærer en skive og smaker på den, analyserer vi alle brødet tygg for tygg. Manu, som er involvert i flere forskningsprosjekt knyttet til brød, forteller oss at “selv i dag kan ikke forskerne forklare den eksakte vitenskapen bak det hele, men det er jo også det som gjør brød så magisk og spennende”.

EMMANUEL RANG’S FRUKTSTARTER

Du trenger:

Vann

Epleskrotter og eventuelt skall

Glassbeholder

Slik går du frem:

Steriliser glasset. Ha i eplerestene og og fyll resten av glasset med vann. Ikke lukk glasset helt men dekk det til med en ren kopphåndduk eller lukk lokket uten å feste låsen. La det stå slik i sirka 2,5 uker. Da fermenteres vann og epler til en slags eplevin. Sil ut eplene og restene av fruktbiter, og ha det klare fermenterte eplevannet i glasset. Starteren kan stå kjølig i flere måneder, opptil et år.

OPPSKRIFT PÅ HVIT SURDEIGSKULTUR - FRA FRUKTSKALL (LENKE)

Å DYRKE ET BRØD

Ofte tar vi bakere en håndfull med mel og studerer det. Vi kjenner på det, lukter og smaker. For alt mel er nemlig forskjellig. Et resultat av selve kornet, jorda kornet er dyrka i, måten det er tørka på og hvordan det er malt. Alt dette spiller inn på melets kvalitet og egenskaper. Når vi sanser melet tenker vi på veien fra korn til mel, og ikke minst på bonden, som med sin nøysomhet og kraft sørger for at jobben blir gjort. Bøndene bak Landhvetebrødet vårt, dyrker den gamle kornsorten Dala Landhvete etter økologiske prinsipper. Og nå når våren nærmer seg vil vi feire bonden, fordi uten dem kunne vi ikke utviklet slik et næringsrikt og smakfullt brød. 

KRETSLØPSGÅRDEN

På gården Østre Øiestad i Trøgstad er hestehovene i ferd med å titte frem. Sakte men sikkert vekker sola og varmen livet nede i jorda, etter en vinter i dvale. Ute på tunet møter vi Eirin Fagerås, hun bor og jobber på gården sammen med mannen Kolbjørn Fagerås. “Jeg er på vei ut til dyra, bli med meg! Med både dyr og dyrking på gården er våren og våronna ei ekstra travel tid for oss. Jorda skal pløyes, kornet skal såes og dyrene skal ut på beitet. Men det å kombinere dyr og korndyrking passer godt sammen næringsmessig” forteller hun på vei inn i fjøset. For Eirin og Kolbjørn, er det å ta vare på og bygge opp jordas helse i kjernen av det de driver med. “Vi må huske på å gi tilbake til jorda, plantene vi dyrker tar ut næring, derfor både gjødsler vi med møkk og dyrker ulike vekster som får lov til å tilføre jorda mat” fortsetter Eirin i det hun begynner å dytte inn fôr  til kyrne. Kolbjørn er ute med traktoren, den setter ett og ett korn ned i jorda. Varmen i vår og sommer skal gi liv til kornet, sammen med vann, og allerede nå drømmer Kolbjørn om gyldne og friske kornaks som veiver i takt med vinden når høsten kommer.

HVORFOR DYRKE URKORN?

Sleiva beveger seg i en jevn rytme, den lager store sirkler i deigen i skåla. Vårsola titter inn av vinduet, og to av gårdens katter ligger med lukkede øyne i lysstrålen og koser seg. Eirin har gitt dyra mat og vann, og står nå på sitt eget kjøkken. Skåla fremfor henne er fylt med mel, vann og litt gjær, den settes til side og skal ikke tas frem før til middagstid. “I en travel hverdag er langtidshevet brød min favoritt her hjemme. Det krever minimalt med arbeid, i tillegg brytes fytinsyren ned, også rekker smakene å utvikles godt” forteller hun. For både prosessen med dyrking og baking spiller inn når man skal skape gode, næringsrike brød. “Dala landhvete kan kalles et urkorn, det vil si at det er et gammelt uforedlet korn. Mange kornsorter blir i dag krysset med vanlig hvete, eller foredlet i laboratorium for å få egenskaper som mer stivelse og sterkere gluten. Men lar du landhveten få hovedrollen og lede an bakeprosessen gir du rom for en helt egen smaksopplevelse, den har ti ganger mer selen enn vanlig norsk hvete, og mange vil også hevde at det er lettere å fordøye” forteller Eirin og åpner døra for den ene katten som vil ut.

LANDHVETEBRØDET

Med friske kinn kommer Eirin smilende inn i Åpent Bakeri og skyver kraftfullt på en pall med mel. Klokka viser 14.00, hun er ikke et minutt sen. For bonden, som for bakeren, er nøyaktighet viktig. Kornet må i jorda til rett tid, og på høsten må det ikke slås en dag for sent. Manu og André er allerede i gang med å kna hver sin deig. De smiler og gransker, som om det er noe de er på leting etter. “Det begynner å bli riktig nå kjenner jeg” sier Manu, og André nikker anerkjennende. I flere uker har de to vært dypt opptatt med å perfeksjonere oppskrifta. “Denne deigen her har vi jobba med i to dager allerede. Vi lager først en surdeig og skålder mel, så elter og lager vi deigen før den fermenteres i kjøleskapet. I dag er bakedagen, nå baker vi ut, hever og steker brødene” forteller André og legger forsiktig et ferdigformet brød til siden klar for bakeovnen. André og Manu koster av seg melet på hendene og går ut for å hjelpe Eirin inn med de siste pallene. “Dette her er gull for oss” sier Manu smilende idet han skyver på pallen. “Vi smaker og kjenner at dette kornet har blitt dyrket med et minst like nøye håndverk som det vi driver med. Nå gjenstår det bare for oss å bli ordentlig godt kjent med melet. Snakke med Eirin og Kolbjørn om leveransen, og om mulige variasjoner grunnet sesongens dyrkingsforhold. Sånn sørger vi for en jevn kvalitet på brødene, men også for at nye produkt kan oppstå fordi kornet plutselig har en interessant ny egenskap” forklarer Manu til oss andre. 

Så når du smaker på Landhvetebrødet vårt håper vi du smaker alt det kornene har vært gjennom. At du ser for deg kornet som blir satt i jorda, røttene som gradvis strekker seg nedover for å finne vann og næring. Og Kolbjørn som på høsten går mellom kornaksene og studerer dem for å se om de er modne til tresking. Kornene skilles fra aksene og tørkes, til de inneholder bare 15 % vann. De tørre kornene fraktes til mølla, hvor de renses, avskalles og males til mel. Alt det skal til for å få en pakke med mel. Og akkurat som med håndverksbakst, er dyrking også en nøye vitenskap, og du kjenner forskjell på mel laget med en lidenskap og kjærlighet for arbeidet. 

NYTT LIV I EN RUSTEN KNIV

Det knitrer i peisen i den lille stua og den vesle jenta ligger på magen og kikker tankefullt på flammene. Radioen holder hun i hånda og hun lytter til stemmene som kommer og går, ser for seg menneskene og dyrene som lister seg gjennom skogen. Lukten av stekt smør fra kjøkkenet, klangen av kasseroller som gjøres klar og bestemor som nynner. Alt dette minner om måltidet som venter. Spenningen er nesten uutholdelig. Tanken på å få se bestefar komme tilbake med sneipen i munnen og en elg på slep, og å få være med på alt som skal til for å få kjøttet på bordet. Kanskje kunne hun til og med få lov til å bruke bestefars magiske kniv fra tida på havet da han var ung? 

Ute på havet er det høstlig kaldt og vindfullt. Mikaela trekker hetta ekstra godt over hodet og ermene på jakka over de nakne hendene. Hun sitter i timesvis med bestefar og bestemor. Kulda gjør lite når de kan ro seg tilbake til hytta og tilberede dagsfersk steinbit, laks og uer. “Vi dyrka også poteter i fjæra som vi gravde opp og tok tilbake til hytta. Knakanes gode var de, selv om de så skikkelig rare ut. Fjæra ga de en helt særegen smak” forteller Mikaela. “Bær skaffa vi oss fra fjellet og noe dyrka vi i hagen sammen med gulrøtter, salat og rabarbra”. Ungjenta følger nøye med på bestemor både i kjøkkenet og utenfor, der ute satt hun ofte og stekte lapper på takka. En barndom fylt med samhold og matglede. Hun ble tidlig bitt av basillen til å selv skape magi i matens verden.

MODERNE TRADISJONSKOST

Kniven skjærer gjennom kjøttet som hun legger på sandwichen. Mikaela Jensen arva den av bestefar, sammen med ei kokebok med fattigmannskost. Full av rust fra saltvannet, men likevel er kniven med også her i Åpent Bakeri. Den er en påminnelse om hvorfor hun driver med dette. Som nyansatt matfaglig ansvarlig skal hun bringe nytt liv inn i menyen vår. “Klassiske matretter som lappskaus, gulasj, viltgryte, kleppmelk og rømmegrøt har formet meg. Jeg lager mye enkel husmannskost. Men selv om rettene er enkle å lage, er gode råvarer det viktigste. Og tid. Hjemme liker jeg å lage gryteretter som med tid i prinsippet lager seg selv”. For Mikaela vil fremheve de iboende smakene i råvarene. Og med sesongens ferske matfat er det mye smak å hente. 

VILLMARKSKOKKEN OG OSS

“Jakt, fiske og dykking er det beste med kokkeyrket” forteller hun engasjert. “For meg føles det instinktivt, det er en god følelse å ha jobba for maten. Det handler også om ferskheten i råvarene og stoltheten i å være en gjeng som samles rundt et felles mål”. Med bestefars rustne kniv i hånda er det Mikaela som prepper maten også når familien samles. “Det er så gøy og utrolig godt å vite at alt har blitt gjort ordentlig. Vi skyter ikke dyra for moro skyld, vi driver med human jakt, deler broderlig og bruker alle delene. Jeg liker også å kunne sørge for kvaliteten på sluttproduktet, ved å ta del i hele prosessen, henge opp og modne selv”.

Mikaela danderer sandwichen med sylta løk og ferske grønne blader. “Når man lever med hav på ene siden og fjellet på den andre, er det nesten unaturlig å ikke bruke de råvarene” forklarer hun. Og i tida framover vil Mikaela utforske sesongbaserte lokale råvarer til bruk i bakeriets kjøkken. “Det er både bra for naturen og for oss mennesker at matauk gjøres i litt mindre skala, da får vi lufta skrotten og samtidig bidratt til en mer bærekraftig forvaltning av det naturen har å by på”. På besøk hos en av kjøttleverandørene nylig kom vi inn på hvordan bakeriet kan bruke stykker av dyret som ikke alle vil ha, for eksempel nakkekjøtt. “Når vi først skal spise kjøtt, må vi utnytte alle delene, alt kan sette smak på en rett i framtiden, det er spennende å tenke på” forteller Mikaela engasjert. 

Rusten på kniven er en påminnelse om et liv levd. Livet til en mann på byssa, og senere omringet av skog. Den minner oss om ei tid med trangere kår, preget av nøkternhet. Man brukte det man hadde tilgang til og gjorde det beste utav det. Men selv ei gammel og sløv kniv kan trylle frem deilige og smakfulle retter. “Noen ganger når man snevrer inn mulighetene, åpner det opp et kreativt rom og muligheter man kanskje ikke har tenkt på før” reflekterer Mikaela. “I gamle dager hadde man jo ikke mye valg. Men enkle retter med få og gode råvarer trenger ikke å være kjedelig”. Og sånn sett er verdiene våre ganske så samstemte, Mikaelas og våre i bakeriet. Vi tror vi vil utfylle hverandre godt, villmarkskokken og oss. 

Og fins vel knapt noe bedre enn ei viltgryte og surdeigsloff på denne tida av året eller hva? Vi har delt Mikaelas oppskrift på viltgryte her og surdeigsloff finner du i alle våre utsalgssteder. 

VI TAKKER EPLEBONDEN

Mellom fjord og fjell går Asbjørn Lutro og Krystof blant de 17 000 frukttrærne. Hendene flytter på greiner og strekker seg etter eplene. Det er ikke tilfeldig at dét eplet henger akkurat der på den greinen. Faktisk er det lite som er tilfeldig. Hendene som nå søker gjennom trærne, er de samme som år etter år, sesong for sesong, hjelper treet å bære fram nettopp disse eplene. “Min jobb er i stor grad å forstå naturen og legge til rette for at trærne og frukta får best mulig vekstforhold” forteller Asbjørn. Jobben innebærer gjødsling av jorda, beskjæring av trærne og dyrking av nye trær. Arbeidet går året rundt. Slik har det vært i nesten tusen år i Hardanger. Siden munkene på 1300-tallet satte de første frøene i bakken. Asbjørn’s hånd løfter frem et eple og kjenner på det. “Her har vi det optimale eple” sier han, og legger det forsiktig i kassen.

EPLETS KJEMI

Det oser av frisk eplehage i bakeriet idet den samme kassen ankommer bakeriet. Eplet som Asbjørn plukket har funnet sin vei inn til oss. Andre Løvaas, vår kvalitet - og produktutviklingssjef, løfter det opp. Han kjenner på det. “Til eplekake må vi ha faste syrlige epler, og Discovery har en fin syre, den funker både i kake og kompott” forteller han. Kjemien skal stemme når vi baker, så når eplesesongen er her, er det eplets egenskaper som bestemmer hvilken sort vi bruker. Heldigvis bor vi i et land med god grobunn for epler, og fra Hardanger får vi tak i flotte, røde Discoveryepler som vi bruker i baksten. Det var nemlig ikke tilfeldig at munkene slo seg ned i Hardangerområdet. Dyrking var et arbeid de verdsatte og her var det et særlig optimalt klima for fruktdyrking. Eplene trives i det kjølige, lyse klimaet ved fjorden, og eplesmaken blir en god blanding av friskhet, sødme og syrlighet. 

INGEN SNARVEI TIL ET EPLETRE

Ikke langt fra Asbjørn og Kristof finner vi også gården til eplebøndene Sveinung og Silje Lerøy Raunsgard. Kanskje er det de to barna deres som gir dem en ekstra drivkraft til å tenke langsiktig og på miljøet i deres investeringer? Vanning av trærne gjøres fra egen brønn, de håper å få til vannbåren varme i huset og på sikt også energi av solceller. Silje, som er bibliotekar, er opptatt av nye løsninger men inspireres også av generasjonene før dem. Da hadde Sveinungs besteforeldres et sjølbergingsbruk der, og bestemoren gikk en halvtime hver dag til seters for å melke kyrne for så å selge overskuddsmelk til nabogårdene. Det ligger noe i fortidens kunnskap som Silje vil ta vare på i deres gårdsdrift. Og til våren vil hun plante trær av den gamle norske eplesorten Thorstein. 

Når fargen på trærne forvandles til sin karakteristiske rødoransje palett vet vi at høsten er her. På denne tida synes vi det er godt å senke tempoet, fyre i peisen, bake ei eplekake, og også sende noen tanker til de som har vært her før oss og lagt til rette for det vi har nå. I dag baker vi derfor ei eplekake til de som gjennom alle tider har bearbeidet jorda og tatt vare på trærne, og til nåtidens eplebønder som tenker på neste generasjon i det ett nytt tre skal plantes. Vi baker den også for de som har prøvd og feilet med baksten, og kommet frem til den optimale oppskrifta som vi i dag bruker i Åpent Bakeri. På Damplassen løfter Geir frem et brett med eplekake fra steinovnen. Oppskrifta er det Geir sin kones bestemor, Bjørg Helene Hansen, som har perfeksjonert. Ei eplekake blir derfor ikke bare ei eplekake. I den ligger kunnskapen i alle hendene som har vært med på å skape den. Og det er ikke sikkert hendenes verdi kan fullt og helt settes ord på eller tallfestes, men når du nå smaker på sesongens eplekake er vi sikker på at du vil kjenne den.

HER ER OPPSKRIFTEN TIL EPLEKAKA VÅR

LANGTIDSHEVET INNOVASJON

Kanskje var det en følelse han jaktet, den unge bakeren. Han lytter til lyden av maskiner og føler seg tom. Livet som nyutdannet baker er ikke helt som forventet. På skolen var det gleden i å bruke hele seg, kroppen, hodet og sansene, som drev frem lidenskapen til å bake brød. Tom for energi til å trykke på knapper, sluttet André Løvaas i sin første jobb. Og i det øyeblikket startet jakten på å finne tilbake til den lidenskapelige bakingen. 

EN SMAKSPALETT FOR BRØD

Føttene har en annen tyngde i seg nå, idet skrittene beveger seg nedover den smale brosteinbelagte gata som leder ned til Åpent Bakeri på Sagene. Et puslespill av skeive brostein. Kroppen er fylt med mange års erfaring med mjøl på hendene, hender som har kjent på deigens mysterier og utforsket de dypeste kroker i brødets verden. André reflekterer over historien til hver brostein her, ser for seg hendene som en gang plasserte hver og en av de ujevne steinene. Det ligger noe der, i fortidens erfaringer og i håndverket som er betydelig når André nå har vendt tilbake og skal lede innovasjonsarbeidet hos oss. Inne i bakeriet er rommene fylt med mennesker som jobber med hendene og gir baksten karakter. Han føler seg hjemme her, løfter opp et ferdigstekt brød og lukter på det, kjenner på konsistensen. “Når var sist du spiste brød uten pålegg? Ingen av dem er helt like. Man bør jobbe med å utvikle en smakspalett for brød i likhet med vin, øl og kaffe” oppfordrer André. “Brød er mer enn konsistens og et utvidet fat til å ha pålegget på. Vi dypper brød i olivenolje og balsamico, og smaker på disse, men ikke på brødet alene. Hvis vi øver oss på å legge merke til brødets egenkvalitet, vil vi oppdage at de alle har sin egen karakter” fortsetter han. 

Å SE KNOPPENE SPREKKE

André bor i en gammel arbeiderbolig like oppi gata fra bakeriet. Hjemme i hagen tar han frem tobakkspipa og følger med på knoppene på trærne, han undrer seg over når de skal sprekke. “Når jeg er i naturen er jeg helt til stede, jeg kobler av, men jeg kobler også på virkeligheten. Det er derfor jeg har vært så glad i utendørsklatring, fordi man må konsentrere seg fullt og helt om bevegelsen man er i” forteller han. “Det samme gjelder baking, jeg tar tida til hjelp og lar ting ta den tida den trenger, da gir ofte resultatet en større dybde i faget”. Inne i den 37 kvadratmeter store boligen har han surdeigsmoren “mamma”,  to eltemaskiner, og i hagen ved den gamle stallen står en vedfyrt bakeovn. “Stallen er fortsatt regulert til stall, det var en vognmann som bodde her på 1800-tallet. Jeg har en drøm om å sette inn en bakeovn i stallen og servere boller derfra til forbipasserende” forteller han med et smil.  

Lyden av en deig som formes på benken, hvilken informasjon finnes der? “Jeg liker å ha det stille når jeg baker, vil konsentrere meg om deigen, helt uforstyrret” forteller han. Kanskje er det derfor interessen for piperøykingens kunst oppstod?“. Også der handler det om å være fokusert på det man holder på med”. Mannen som i 6 år nå har forsket på brød for Nofima har lært seg verdien av å sitte stille og se rett frem. “Skal du gjøre noe nytt idag så er du nødt til å få lov å tenke. Man kan ikke bare lage ei liste. Produktutvikling handler om mer enn å lage nye produkter, det handler om å få fokus på å gjøre noe bra” reflekterer han. “Samtidig må du til syvende og sist gjøre. Man kan ikke bare lese eller tenke seg til å bli en god baker. Det er først og fremst i deigen man finner svarene”.

André tar opp et bygg-korn med to fingre og studerer det. “Vi bakere bør kanskje knekke koden på å bruke bygg i brød. Vi bor på en steinhaug her i Norge, med begrenset areal og det er ikke alle korn som tåler klimaet her. Men bygg, havre og rug tåler det og jeg er veldig inspirert til å utforske hvordan vi kan utnytte kvalitetene til disse lokale kornsortene videre” sier han tankefullt. Vi får ikke vite så mye mer om utviklinga André tenker seg i Åpent Bakeri, men vi har skjønt at det skal skje gradvis. Og det skal ta utgangspunkt i det vi vet, og ikke det vi tror. “Produkthjulet går bare fortere og fortere for tida, og det er lett å bli revet med. Jeg vil fortsette å jobbe med grunnplattformen og verdiene til Åpent Bakeri, fordi vi må huske på hvem vi er og bruke det som vårt kompass” forteller han.  

VERDIEN AV DET SOM HAR VÆRT

Da André var på jobbintervju for første gang i Åpent Bakeri for 19 år siden var det hans lidenskap som var avgjørende. Øyvind Lofthus hadde bitt seg merke i fjellklatringsinteressen nevnt nederst på CV’n og ville helst snakke om den. “Jeg liker folk som brenner for noe” hadde han sagt, og så fikk han jobben. Kanskje var det lidenskapen som også brakte André og Emmanel Rang til Hardangervidda for noen år siden, på en 14 dagers tur hvor de bar med seg all mat selv? Og i hans søken etter inspirasjon fremover vil han blant annet se til Emmanuel sitt Pilgrimsprosjekt. Emmanuel er i gang med en vandring langs Pilgrimsleden, hvor han tar med seg korn og vil belyse både hvor vi har vært og hvor vi skal i denne bakeverdenen. Og kanskje er kjernen i vår innovasjons-vei nettopp her, i Emmanuels lange vandring, og André’s lille tur hjem langs den krokete brosteinsgata? I Åpent Bakeri er vi ikke motivert av innovasjon for innovasjonens del, det må være forankret i det som har vært og i en tanke om å gjøre noe med mening. Og det må tas steg for steg, brød for brød, og for André innebærer det noen ganger ei pipe tobakk eller to. 

KJÆRLIGHET I BAKERIET

En liten kjærlighetshistorie foregår i bakeriet, ikke bare til bakeryrket – men også ellers for Philippe. Han har gleden av å jobbe sammen med sin kjære kone, Luminita. Selv om de jobber sammen på femte året, er de fortsatt ikke lei av hverandre. Philippe baker brød og rundt ham svinser Luminita – som elsker å holde orden og passer på at alt er rent og på plass.

Selv har Philippe jobbet her i sytten år, først på Inkognito og Briskeby og nå i Sagveien, her (nesten) all produksjon er samlet. Opprinnelig kommer han fra Belgia, men det var på hans “Tour de France” at han møtte Manu.

- Etter å ha jobbet noen i år i Belgia flyttet jeg til Paris. I seks år jobbet jeg rundt omkring i Frankrike: Fra Paris, til Lyon, Marseille, Brest, Blois og tilbake til Lyon igjen. Der møtte jeg Manu som til slutt klarte å overtale meg til å komme til Norge, forteller Philippe.

Han tenkte at han fikk prøve et år for å se om han trivdes, og siden har han vært her hos oss.

- Det jeg liker aller best med jobben er å bytte på. Variasjonen i produktene fra dag til dag. Få lov til å være kreativ og å lage noe nytt. Men jeg savner litt de franske oppskriftene, innrømmer han.

Men mange andre fordeler er det ved å jobbe som baker i Norge, og det er blant annet å ha mer fritid. For det kan jo hende at kjærligheten trenger å blomstre litt på hjemmebane også?

Foto: Hanne Prøis Kristiansen

SMÅVARER I STOR SKALA

Når du kommer inn i bakeriet i Sagveien er det aktivitet i hvert et hjørne og bak hver en vegg. Konditorer og bakere med spisskompetanse på hvert sitt felt er i full sving med brød, knekkebrød og søtsaker. Du har tidligere blitt bedre kjent med Manu – sjefsbakeren, Stanislav og surdeigsstarteren Maria, nattarbeiderne, knekkebrødmakeren Espen og Hedda og Julien i konditoravdelingen. Nå skal du få bli inn i småbakstavdelingen, der David, Loic, Omran og lærlingen Ida ruller ut boller og croissanter på løpende bånd. Her blir små ting til noe stort – nesten tretti tusen småvarer bakes av disse fire hver uke.

Fransk møter norsk

Her på småbakst møtes virkelig det franske og det norske, med bolledeig og croissantdeig side om side. David, som også er fransk, må innrømme at favoritten hans å jobbe med, er og blir croissantdeig. Den lidenskapen deles av flere. Lærlingen Ida forteller at det hun liker best med croissantdeigen, er når lagene eksploderer og blir fluffy og fine – akkurat slik de skal være.

Uansett deig, motiveres David av å få et bra resultat.

- Deigen er levende! Når man bruker gjær å bake med, så blir det aldri det samme. Kvaliteten på smør og mel varierer også litt. Så utfordringen er å få et så likt resultat som mulig fra dag til dag, forteller David.

Bakerlærling

Skal vi tro Ida, er de gode læremestere her på småbakst. Hun synes det er spennende å lære om forskjellige metoder, bakevarer og faguttrykk på fransk. Ida er konditor fra før, men ønsker å lære seg bakeyrket også. Hun har vært hos oss snart et år nå, og skal opp til fagprøve neste år. Siden hun er med i Lærlingekompaniet, tar hun to forprøver før hun skal opp i selve fagprøven.

- Det er jeg skikkelig glad for, forteller Ida. Da får man mulighet til å se hvordan man ligger an, så en kan være sikker på at man er klar til fagprøven.

- Dessuten er det så deilig å kjenne mestring, man skjønner at man faktisk har lært noe og at en har kontroll over det en driver med. Det vanskeligste med prøven er klokka! Det er tidspress og en må planlegge og samkjøre alle deigene, så alt er ferdige til rett tid.

Det mestret Ida til fulle, hun fikk beste resultat på sin prøve. Det synes vi ikke er overraskende når vi ser de flotte produktene! (Se på croissanten!)

Til slutt kan vi kanskje få en anbefaling fra bakermesterne? Det blir to ganger pain chocolat og en pain raisin. Løp og nyt!

Foto: Talor Browne

PROBLEMLØSEREN

Andrzej Honke er mannen som løser alle våre problemer som har med maskiner og utstyr å gjøre.

«Hver dag er forskjellig - det blir aldri kjedelig. Jeg reiser rundt mellom alle kafeene, pizzastedene og verkstedet mitt i Sagveien. Det er veldig travelt, og hadde det ikke vært for at jeg elsker jobben min, hadde det ikke gått”, forteller Andrzej.

Verkstedet hans er et gammelt tilfluktsrom i metall, med en skikkelig tung metalldør som er vanskelig å få opp. Her er han å finne når noe skal repareres.

“Hvis en maskin er ødelagt og jeg ser at det er en dårlig teknisk løsning, fikser jeg det slik at samme feilen ikke skjer igjen. Jeg har ikke tid til å komme tilbake til samme feilen en gang til – den må fikses en gang for alle. Dessuten liker jeg utfordringer, så får jeg vært både kreativ og innovativ i samme slengen. Nå har jeg jobbet i Åpent Bakeri i fem år til sammen og flere skal det bli!»

Det er vi skikkelig glade for, for Andrzej er en superfiksefyr med en enorm teknisk kunnskap. Han elsker å snakke om tekniske ting og er temmelig nerd på feltet. Ikke rart han passer godt inn i miljøet!

Foto: Jo Straube

ESPENS KNEKKEBRØDVERKSTED

I et hjørne av bakeriet rulles, kjevles og sveives det. En søtlig aroma fra mandler og kirsebær fyller luften. Knekkebrødmester Espen er i full sving for å forsyne Oslo med nydelige knekkebrød og kjeks – hvert enkelt formet, presset og stekt for hånd. Ekte råvarer som frø, korn, nøtter og tørka bær forvandles gjennom uka i en utførlig prosess, der også tiden er en essensiell ingrediens. For deigen må modnes, slik at teksturen og smaken skal bli helt riktig. Heldigvis er Espen den rette mannen til å fortelle oss mer om knekkebrødenes fristende verden.

Sveives i gang – stekes på stein

Espen er godt fornøyd med jobben sin: «Det er tidkrevende, men jeg liker å ha direkte kontakt med produktet. Hele prosessen er håndarbeid fra start til slutt, og produktene varierer derfor både i tykkelse og farge.» Alle detaljene i hver oppskrift pusles på plass: På mandag settes deigen, på tirsdag blir den formet. Først i små kuler, så litt kjevling, før deigen presses gjennom den håndsveivede pastamaskinen hele tre ganger før den har riktig tykkelse. Mellom slagene står deigen i kjøleskapet, og mens Espen slapper av er det enzymene og surdeigskulturen sin tur til å jobbe. «Når enzymene i skallet i kornet knuses, kommer de i kontakt med stivelsen i melet og bryter den ned til sukker. Konsistensen blir tykkere, smaken søtere og fargen mørkere», forteller Espen. Surdeigskulturen er den samme som brukes i alle brødene våre, nemlig Maria. Hun har vært en uunnværlig ingrediens siden starten og gir liv til hundrevis av brød hver dag, også knekkebrødene.

Først på onsdag begynner stekingen av de første knekkebrødene. 4-kornknekkebrødene og Tranebærknekkebrødene stekes først, for ellers blir smaken av surdeigen for dominerende. Espen kikker stadig inn i ovnen under stekingen, så fargen blir akkurat passe mørk: «Alt stekes i steinovn; det tar lang tid, stekingen er ujevn og man må passe veldig på. Men fargen blir mye mer levende og veldig fin.» Bare 18 av de runde knekkebrødene får plass av gangen, og stekes først i den ene etasjen og så i den andre. Litt logistikk skal altså til, men det er ingen sak for Espen som har lang erfaring her i bakeriet.

Fra arbeidstrening til fast jobb

Siden alle knekkebrødene lages for hånd synes Espen at produksjonen er akkurat passe stor: «I januar er etterspørselen etter knekkebrød større enn resten av året – alle forstår hvorfor det. Heldigvis har jeg Fatima til å hjelpe meg, hun er i arbeidstrening gjennom NAV.» Espen startet også sin karriere her hos oss gjennom et NAV-tiltak. «Etter å ha vært sykemeldt i tolv år, kom jeg hit. I tre år jobbet jeg på tiltak, før jeg for tre år siden ble fast ansatt. Det tok tid å komme tilbake, men ved å ta det litt etter litt gikk det bra», forteller Espen. Åpenhet og mye tilrettelegging er vesentlig, og nå er Espen selv med på å legge til rette for andre som vil inn i arbeidslivet.

Lidenskap for nye produkter

Åpenhet som tilnærming kan være nyttig også i utviklingen av nye produkter. For blir det tid innimellom den vanlige produksjonen, utvikles og testes det: med nye teknikker, kombinasjoner eller nye råvarer. Det er om å gjøre og finne en god balanse. «Mandelkjeksen er et godt eksempel hvor råvarer utfyller hverandre: Mandler og kirsebær inneholder det samme aromastoffet, et som gir en søtlig lukt. Aromaen påvirker smaken, lukter det søtt vil vi også oppleve at det smaker søtt. Derfor oppleves kjeksene som søtere enn det mengden tilsatt honning skulle tilsi.» I mandelkjeksen brukes dala landhvete, en annen lidenskap her i bakeriet. Stadig testes det med gamle kornsorter som emmer, dala og spelt. Dette kornet har andre karakteristikker, fargen er mørkere og kompleksiteten i smaken mye større. Kanskje blir det med tiden også en egen liten mølle i knekkebrødhjørnet til Espen; han ser plutselig veldig drømmende ut.

Og mens Espen står og drømmer seg bort, ble du kanskje inspirert til å utfolde deg i ditt eget knekkebrødverksted? Eller ble du nysgjerrig på de søtlige aromaene i mandelkjeksen? Kanskje vekkes gode følelser hos deg? Ikke så rart i så fall – for luktsenteret i hjernen er tett knyttet sammen med områder som styrer våre følelser!

Oppskrifter på knekkebrød og mandelkjeks finner du her (lenke)

Foto: Jo Straube

NATTARBEIDERNE - HENDENE, LAGÅNDEN OG INDRE JUSTIS

Mens du sover søtt om natta, er en nesten utdødd rase i sving inne i bakeriet vårt i Maridalsveien. Dette er gutta som får utløp for all sin energi, samtidig som du ligger i din dypeste søvn. Med maskinenes økte tilstedeværelse i moderne bakerier, finnes det ikke mange av disse gutta igjen. Men kanskje er det noe i hendene til nattbakerne som tilfører noe en maskin ikke kan? Vi er overbeviste om at roboter og maskiner aldri vil kunne bake like godt brød som de kjærlige hendene til et menneske. Og hos oss er det minst tre sett med hender som har jobbet med hvert eneste brød. De blir til gjennom et lagarbeid, med et lidenskapelig ønske om å skape best mulig resultat.

UTEN HENDER INTET BRØD

Arbeidsnatta begynner kl.23 og adrenalinet har allerede kicket inn i bakernes kropper. Alle har funnet sin plass og vet eksakt hva som skal til for å få skapt de 3-4000 ferdigstekte brødene til neste morgen.  Philipe er i gang ved eltemaskinen, Olivier ved steinovnen, og Frank, Lukasz, Paul, Samuel, Benjamin og Bertrand veksler mellom å kna og forme brødemnene, løfte dem over til traller og forflytte et titalls brød inn til rommene hvor brødene gradvis skal heve. I Maridalsveien skal alle brød som ikke lages i brødform, knas, formes for hånd, gis tid til hvile og stekes. Alt skjer samtidig, i en slags mekanisk prosedyre der alle gutta i bakeriet har hver sin funksjon. “For en utenforstående er det nok krevende å henge med på alt, det er nærmest som en maraton hver natt” forteller Frank, som har jobbet hos oss i snart ni år. I løpet av natta bakes Jacobs-brød, fransk landbrød, grovt surdeigsbrød, baguetter, valnøttbrød og lyst surdeigsbrød. I alt tar brødene stort sett to dager å lage, bortsett fra grovt surdeigsbrød som trenger en ekstra dag til å godgjøre seg.

La oss gi deg et bilde på hvordan et av våre brød blir til. Lærlingen vår Paul har en egen fascinasjon og kjærlighet for landbrødet, Pain de Campagne. Entusiastisk minner han oss ofte om historien bak: “Tenk at brødet ble til nærmest ved en tilfeldighet. I gamle dager på den franske landsbygda, tok folk med seg melet til bakeren fordi de ikke hadde en bakerovn hjemme. Det sies at det blant hveten på åkeren vokste villrug, og at hvetemelet også bestod av litt rug. I dag bakes ekte fransk landbrød derfor fortsatt med noe rug”. Natta starter med at deigen til landbrødet blandes i “gryta”, eltemaskinen. Den står så i fire timer i kasser og hviler før den blir delt opp i runde emner og satt i hvileskapene Parisien i omlag en time. “Emnene studeres med omhu og vi kjenner etter om de er klare. Når de er klare slås de opp og settes til kjøling til neste kveld, cirka 18 timer.  I raskerommet starter temperaturen lavt, men øker når det nærmer seg steketid. De snittes før steking og snittinga er en slags signatur fra bakeren. Så står vi ofte og studerer det ferdige resultatet. Jeg ønsker å forstå hvorfor det blir som det blir og ikke bare hvordan ” forteller Paul. Ingrediensene til landbrødet er altså tid, håndarbeidet og et stykke engasjement.

Å GJØRE HVERANDRE GODE

“Vi bare følger brødene og deigene. Vi har jobbet sammen veldig lenge, alle vet hva de skal gjøre og det er en slags indre justis. Vi prøver å hjelpe hverandre og gjøre hverandre gode. Det er veldig synlig hvis noen er borte” forteller Frank, som begynte som nattarbeider ved en tilfeldighet og synes det var spennende å prøve noe nytt. Nå har han holdt på i åtte år og er arbeidsleder på natta når Olivier ikke er tilstede. Bevegelsene til hver enkelt baker er innarbeidet og det er klare forventninger til hvem som gjør hva. “I blant når det er spesielt hektisk eller om noen har en dårlig dag må vi si ifra til hverandre. Dette er et lagarbeid og akkurat som i et fotballag kan det bli munnhuggeri når vi er presset og alle har et ønske om å skape best mulig resultat”. En god arbeidsnatt? “Det er når alt kommer ut som det skal være, når vi klarer å holde toppnivå. Da er brødene store og potente. Og når humøret til alle på teamet er godt, da kjennes arbeidsnatta selvsagt god”, forklarer Frank. I hans rolle må han alltid tenke et steg frem, på logistikken med traller og å få alt på rett sted. Han må også følge ekstra godt med på temperaturer og forholdene ellers. “Jeg kobler sjeldent av når jeg er på jobb, men jeg vet at mange av de andre her gjør det. De kommer inn i en flytsone og gjør det de skal. Vi gjør sjeldent feil her. Når det går gærent er det fordi noe fyker, ovnen eller noe”.

HJERTET OG LUNGENE I BAKERIET

For noen måneder siden sa det plutselig stopp. “Brenneren er hjertet og lungene til steinovnen, og når den slår seg vrang er det bare å glemme å gjøre noe som helst. Det har skjedd fire ganger i min tid her” forteller Frank. “Det er en forferdelig følelse, som himmel og helvete. Vi får mye eierskap til alt sammen og føler oss helt maktesløse. Minst tre av oss har jo arbeidet med hvert brød. Når vi da må kaste halvparten av dem fordi de ikke kan stekes er det bare å glemme å sove når du kommer hjem. Da ringer vi hverandre for å få oppdateringer og høre om ovnen er fikset”. Selv her i et håndverksbakeri er vi altså helt avhengige av at det mekaniske fungerer. Heldigvis er ovnen vår stort sett trofast og det er sjeldent at den ryker. Stort sett flyter det godt. “Vi prater rundt bordet, ikke bare om baking. Det er mange sport- og musikkinteresserte blant oss. Mange kommer fra forskjellige land og kulturer, så vi prater om musikken på radioen eller gårsdagens fotballkamp fra hvert vårt perspektiv”.

Arbeidsnatta nærmer seg slutten og stemningen begynner å roe seg i bakeriet. Nye lyder oppstår, av Andrius som pakker brødene i poser og kasser, klar for at de skal kjøres ut til ulike steder i byen. Og i det Oslo er i ferd med å våkne til lukten av nystekt brød, drar bakerne hjem til seg og sitt og hviler. “Det er klart det er krevende å snu om på døgnet på den måten, men det har vært en tilpasning over mange år og en blir vant til det. Jeg har jo levd dette livet siden jeg var 16 år. De fleste av oss sover 7 timer til sammen, og de av oss som har familie deler opp sovinga i to etapper i løpet av dagen. Jeg sover kl.10-14 og 19-22. Og da får jeg sett barna mine både morgen og kveld” forteller Olivier. Så når du tar morgenkaffen og skaffer dagens ferske brød kan det jo være fint å tenke på hendene som har knadd, formet, snittet og flyttet for at brødet skal komme nettopp dit. Og at tida det tar fra korn til ferdig brød, og hendenes kraft faktisk har tilført noe ekstra. Og ligger du våken en natt og ikke får sove vet du at du ikke er alene. Kanskje får du ånden over deg, står opp og setter en brøddeig til dine kjære? Eller kanskje tanken på den taktfulle brødbakingen til bakerne våre dysser deg inn i søvnen igjen.

Foto: Jo Straube

HANS OG GRETE - PÅ EVENTYR TIL BARCODE

Foto: Jo Straube

Det er som å banke på døra til godterihuset til heksa i eventyret om Hans og Grete. Men her blir du ikke møtt av ei skummel heks, i stedet møter du de blide ansiktene til franskmannen Julien og Hedda fra Nesodden. Inne på konditoriet er de to alene ansvarlig for alt av konfekt og småkaker vi lager. Denne duoen sparer ikke på kruttet, hvert eneste søte vidunder er proppfull av omtanke i både utforming og smak. Og når pepperkakehus bygges skal det gjøres i fellesskap og hver eneste millimeter skal fylles med noe godt.

INSPIRERES AV NATUREN OG SESONGEN

Det lukter karamell, krydder og sødme. Her helles riktig temperert sjokolade i former og appelsinen karamelliseres for hånd før den trekkes i sjokolade. Den søteste delen av bakeriet er kanskje og den mest betydningsfulle nå i julen. Nå formes og pyntes konfekt, sjokoladeplater, kuler, brunepinne og pepperkakehus sirlig for hånd.  “Det jeg liker best med å jobbe i konditoriet er variasjonen i arbeid avhengig av sesong. På vinteren er det godt at vakta er ferdig når det fortsatt er dagslys” forteller Hedda som synes det er gøy å la seg inspirere av naturen og sesongen. Og smaken av jul? “Det er jo kanel, stjerneanis, ingefær, smør, sjokolade, karamell og nellik”. 

“Jeg gleder meg til å dra hjem i julen, det blir den første julen hjemme på 22 år” forteller Julien. I Champagne distriktet i Frankrike er tradisjonene knyttet til det de har tilgjengelig.”Villsvinet vi spiser brukte å komme fra bestefaren min, men nå er det noen venner som står for det. Jeg har ikke blitt spurt om å bake noe, men jeg vet de vil bli glad om jeg gjør det. Kanskje jeg lager Buche de nol en tradisjonell kake i Frankrike som skal se ut som en tømmerstokk. Vi har også en type pepperkake i Frankrike, Pain d'épices er som et krydderbrød og Speculus er mer som en kjeks” forklarer Julien.

BYGGEKYNDIGE KONDITORER

Det er særlig detaljene de to konditorene er eksperter på, og de liker krevende oppgaver. For noen uker siden ble de utfordret av et firma til å lage Barcode i pepperkakedeig. Tre dager senere og rimelig svett, kunne en 2,5 meter bred pepperkakestruktur utstilles. Nærmere jul skal konstruksjonen doneres til Strekkoden barnehage som skal få æren av å knuse og spise den. “Hvis du er en god konditor kan du i utgangspunktet bli flislegger, murer eller en hvilken som helst annen bygningsarbeider. Du jobber med temperatur og tekstur på samme måte” forklarer Julien.  

Og pepperkakehusbygginga i Åpent Bakeri er noe for seg selv, i 5 år nå har vi invitert barn med foreldre til å komme på kurs. Det gjorde vi også første adventshelga i år. “Ta på masse glasur”, dette er Hedda’s mantra når de ivrige deltakerne har kommet på plass inne på bakeriet i Sagveien. De har nettopp fått en omvisning i bakeriet og en av jentene på 9 år lurer allerede på om hun kan komme tilbake og feire bursdagen sin her. “Begynn med den lille veggen med vindu først, så den andre lengre veggen med vindu, så den lange veggen uten og så den siste lille veggen. Dere trenger ikke presse hardt!”

Hos oss sparer vi ikke på godsakene når vi har invitert gjester inn. Straks strukturen på huset er bygd, løper barna bort og henter pynt; sjokoladeblader, tørket bringebær, stjerneanis, pepperkaker, brente mandler og sjokoladepletter. Og det tar ikke lang tid før trendene sprer seg, her inspireres alle av alle. Kanelstengene bygges til mini-bål utenfor huset og marengs-nissen finner sin plass oppe på pipa.

Så hvis du vil lage søtsaker men savner inspirasjon, kan du jo hente den i en eventyrbok, ute i snøen blant grantrær, ved å eksperimentere med krydder og smaker, eller ved å invitere med barna og la leken vise vei. Det hjelper selvsagt med en utprøvd oppskrift, men det meste blir jo godt med gode og rene råvarer, og når du har laget det med glede. Etter kurset i Sagveien pakkes husene og bæres forsiktig av små og store, med smil om munnen og en smule oppgira av et høyt inntak snømann-marengs. En av jentene småløper ut av lokalet og roper “Jeg skal bli baker!”. Vi tror det varmet både store og små å lage noe sammen i fellesskap. Vi gleder oss ihvertfall allerede til å invitere dere igjen neste år og se kreativiteten utfolde seg. Frem til da har vi heldigvis alle de andre sesongene med bakeglede i vente. Og i første omgang deler Julien og Hedda hemmeligheten bak pepperkakene og glasuren vår.

Her finner du oppskriften på pepperkakedeigen og glasuren vår.