I et hjørne av bakeriet rulles, kjevles og sveives det. En søtlig aroma fra mandler og kirsebær fyller luften. Knekkebrødmester Espen er i full sving for å forsyne Oslo med nydelige knekkebrød og kjeks – hvert enkelt formet, presset og stekt for hånd. Ekte råvarer som frø, korn, nøtter og tørka bær forvandles gjennom uka i en utførlig prosess, der også tiden er en essensiell ingrediens. For deigen må modnes, slik at teksturen og smaken skal bli helt riktig. Heldigvis er Espen den rette mannen til å fortelle oss mer om knekkebrødenes fristende verden.

Sveives i gang – stekes på stein

Espen er godt fornøyd med jobben sin: «Det er tidkrevende, men jeg liker å ha direkte kontakt med produktet. Hele prosessen er håndarbeid fra start til slutt, og produktene varierer derfor både i tykkelse og farge.» Alle detaljene i hver oppskrift pusles på plass: På mandag settes deigen, på tirsdag blir den formet. Først i små kuler, så litt kjevling, før deigen presses gjennom den håndsveivede pastamaskinen hele tre ganger før den har riktig tykkelse. Mellom slagene står deigen i kjøleskapet, og mens Espen slapper av er det enzymene og surdeigskulturen sin tur til å jobbe. «Når enzymene i skallet i kornet knuses, kommer de i kontakt med stivelsen i melet og bryter den ned til sukker. Konsistensen blir tykkere, smaken søtere og fargen mørkere», forteller Espen. Surdeigskulturen er den samme som brukes i alle brødene våre, nemlig Maria. Hun har vært en uunnværlig ingrediens siden starten og gir liv til hundrevis av brød hver dag, også knekkebrødene.

Først på onsdag begynner stekingen av de første knekkebrødene. 4-kornknekkebrødene og Tranebærknekkebrødene stekes først, for ellers blir smaken av surdeigen for dominerende. Espen kikker stadig inn i ovnen under stekingen, så fargen blir akkurat passe mørk: «Alt stekes i steinovn; det tar lang tid, stekingen er ujevn og man må passe veldig på. Men fargen blir mye mer levende og veldig fin.» Bare 18 av de runde knekkebrødene får plass av gangen, og stekes først i den ene etasjen og så i den andre. Litt logistikk skal altså til, men det er ingen sak for Espen som har lang erfaring her i bakeriet.

Fra arbeidstrening til fast jobb

Siden alle knekkebrødene lages for hånd synes Espen at produksjonen er akkurat passe stor: «I januar er etterspørselen etter knekkebrød større enn resten av året – alle forstår hvorfor det. Heldigvis har jeg Fatima til å hjelpe meg, hun er i arbeidstrening gjennom NAV.» Espen startet også sin karriere her hos oss gjennom et NAV-tiltak. «Etter å ha vært sykemeldt i tolv år, kom jeg hit. I tre år jobbet jeg på tiltak, før jeg for tre år siden ble fast ansatt. Det tok tid å komme tilbake, men ved å ta det litt etter litt gikk det bra», forteller Espen. Åpenhet og mye tilrettelegging er vesentlig, og nå er Espen selv med på å legge til rette for andre som vil inn i arbeidslivet.

Lidenskap for nye produkter

Åpenhet som tilnærming kan være nyttig også i utviklingen av nye produkter. For blir det tid innimellom den vanlige produksjonen, utvikles og testes det: med nye teknikker, kombinasjoner eller nye råvarer. Det er om å gjøre og finne en god balanse. «Mandelkjeksen er et godt eksempel hvor råvarer utfyller hverandre: Mandler og kirsebær inneholder det samme aromastoffet, et som gir en søtlig lukt. Aromaen påvirker smaken, lukter det søtt vil vi også oppleve at det smaker søtt. Derfor oppleves kjeksene som søtere enn det mengden tilsatt honning skulle tilsi.» I mandelkjeksen brukes dala landhvete, en annen lidenskap her i bakeriet. Stadig testes det med gamle kornsorter som emmer, dala og spelt. Dette kornet har andre karakteristikker, fargen er mørkere og kompleksiteten i smaken mye større. Kanskje blir det med tiden også en egen liten mølle i knekkebrødhjørnet til Espen; han ser plutselig veldig drømmende ut.

Og mens Espen står og drømmer seg bort, ble du kanskje inspirert til å utfolde deg i ditt eget knekkebrødverksted? Eller ble du nysgjerrig på de søtlige aromaene i mandelkjeksen? Kanskje vekkes gode følelser hos deg? Ikke så rart i så fall – for luktsenteret i hjernen er tett knyttet sammen med områder som styrer våre følelser!