Tassende føtter, skrubbsår på knærne, blomstrete skjørt. Mormors forkle. Duften av nybakt brød fyller kjøkkenet og du vet hva du har i vente. Sprø, knasende skorpe, varm krumme med smeltet smør. Hjemmelaget plommesyltetøy. Brødet som blir standarden for alle andre brød du skal spise senere. Kan noen egentlig måle seg?

MINNER

På Åpent Bakeri er miljøet variert, folk fra hele verden med ulike bakgrunner og ulike matopplevelser jobber sammen. Brød brukes på så mange forskjellige måter, men hver har et minne til det beste brødet de har smakt. JJ, som kommer fra Wales forteller:

«Da jeg var liten hentet jeg brød hos den lokale bakeren hver dag. Men på veien hjem spiste jeg opp all skorpa på brødet. Til slutt lagde bakeren et lite brød til meg, som jeg kunne spise på vei hjem, i tillegg til det andre brødet.»

Bakeriet fikk en spesiell plass hos han, og ikke før han kom til Norge og Åpent Bakeri opplevde han igjen den samme smaken.

Manu husker bestefaren sitt brød best, han laget et stort, rundt brød han delte med kniven og skiva ble lagt rett oppi suppa. Luktene, smakene, lydene kommer tilbake.

FAVORITTBRØDET

Praten går rundt bordet og det diskuteres hvilket brød som er favoritten. Sportsbrød blir nevnt, for den nøtteaktige smaken fra alle frøene. Kanskje var det sånn mormors brød smakte?

Maikes favoritt er lyst surdeigsbrød. «Jeg elsker at det er sprøtt utenpå og har en silkemyk konsistens inni. Det beste jeg vet er å dyppe det i en skål med deilig olivenolje og litt havsalt. Særlig om sommeren etter en lang dag på jobb.»

Landbrødet – det kan brukes til alt. «Works every time!»

Jacobsbrød da, hva med det? JJ sine øyne lyser opp. «Første gang jeg smakte det – jeg klarte ikke slutte å spise, jeg tok én skive, én skive til. Helt til brødet var spist opp. Akkurat som brødet da jeg var liten.»

Hos Manu troner også Jacobsbrød toppen av lista. «Det er et av de fineste brødene jeg har laget, det har blitt et brød jeg er veldig stolt av!»

Så hva er det med Jacobsbrød, som gjør det så godt?

JACOBSBRØD

«Jeg var inne i en fase hvor jeg forsket på skålding og autolyse da bestillingen på et kvalitetsbrød kom», forteller Manu. «I tillegg var jeg opptatt av glutenfritt mel, både ris og bokhvete. Særlig bokhvete synes jeg smaker så godt! En søt, nøtteaktig smak. Og smaken kommer enda bedre fram når melet skåldes.»

Grunnen til at smaken blir søtligere, er at vannet aktiverer enzymer i melet som bryter ned stivelse til sukker. Gjæren omdanner sukkeret til karbondioksid, som blir fanget opp av glutennettverket slik at brødet blir luftig og smakene blir fanget inne i brødet.

«Skåldinga gjør at en får blandet mer vann i deigen. Brødet blir saftigere og holdbarheten bedre. Tida deigen får stå og modnes, gjør også at smaken får utvikle seg. Tre dager tar det å lage Jacobsbrød», forteller Manu.

For å få et sterkt glutennettverk brukes autolyse. Mel og vann blandes og får stå i 20-60 minutter før gjær og salt tilsettes. Disse hindrer nemlig proteinene i å absorbere vannet. Men ikke la deigen stå for lenge – da bryter enzymene ned glutennettverket også, og du er like langt.

«Man må egentlig tenke på deigen som en kropp, som trenger næringsstoffer, vann og en aktiv fordøyelse. Og ikke minst må den håndteres med en bestemt, men følsom hånd!», avslutter Manu.

Kanskje kan Jacobsbrød vekke noen barndomsminner hos deg også?