Kanskje var det en følelse han jaktet, den unge bakeren. Han lytter til lyden av maskiner og føler seg tom. Livet som nyutdannet baker er ikke helt som forventet. På skolen var det gleden i å bruke hele seg, kroppen, hodet og sansene, som drev frem lidenskapen til å bake brød. Tom for energi til å trykke på knapper, sluttet André Løvaas i sin første jobb. Og i det øyeblikket startet jakten på å finne tilbake til den lidenskapelige bakingen.
EN SMAKSPALETT FOR BRØD
Føttene har en annen tyngde i seg nå, idet skrittene beveger seg nedover den smale brosteinbelagte gata som leder ned til Åpent Bakeri på Sagene. Et puslespill av skeive brostein. Kroppen er fylt med mange års erfaring med mjøl på hendene, hender som har kjent på deigens mysterier og utforsket de dypeste kroker i brødets verden. André reflekterer over historien til hver brostein her, ser for seg hendene som en gang plasserte hver og en av de ujevne steinene. Det ligger noe der, i fortidens erfaringer og i håndverket som er betydelig når André nå har vendt tilbake og skal lede innovasjonsarbeidet hos oss. Inne i bakeriet er rommene fylt med mennesker som jobber med hendene og gir baksten karakter. Han føler seg hjemme her, løfter opp et ferdigstekt brød og lukter på det, kjenner på konsistensen. “Når var sist du spiste brød uten pålegg? Ingen av dem er helt like. Man bør jobbe med å utvikle en smakspalett for brød i likhet med vin, øl og kaffe” oppfordrer André. “Brød er mer enn konsistens og et utvidet fat til å ha pålegget på. Vi dypper brød i olivenolje og balsamico, og smaker på disse, men ikke på brødet alene. Hvis vi øver oss på å legge merke til brødets egenkvalitet, vil vi oppdage at de alle har sin egen karakter” fortsetter han.
Å SE KNOPPENE SPREKKE
André bor i en gammel arbeiderbolig like oppi gata fra bakeriet. Hjemme i hagen tar han frem tobakkspipa og følger med på knoppene på trærne, han undrer seg over når de skal sprekke. “Når jeg er i naturen er jeg helt til stede, jeg kobler av, men jeg kobler også på virkeligheten. Det er derfor jeg har vært så glad i utendørsklatring, fordi man må konsentrere seg fullt og helt om bevegelsen man er i” forteller han. “Det samme gjelder baking, jeg tar tida til hjelp og lar ting ta den tida den trenger, da gir ofte resultatet en større dybde i faget”. Inne i den 37 kvadratmeter store boligen har han surdeigsmoren “mamma”, to eltemaskiner, og i hagen ved den gamle stallen står en vedfyrt bakeovn. “Stallen er fortsatt regulert til stall, det var en vognmann som bodde her på 1800-tallet. Jeg har en drøm om å sette inn en bakeovn i stallen og servere boller derfra til forbipasserende” forteller han med et smil.
Lyden av en deig som formes på benken, hvilken informasjon finnes der? “Jeg liker å ha det stille når jeg baker, vil konsentrere meg om deigen, helt uforstyrret” forteller han. Kanskje er det derfor interessen for piperøykingens kunst oppstod?“. Også der handler det om å være fokusert på det man holder på med”. Mannen som i 6 år nå har forsket på brød for Nofima har lært seg verdien av å sitte stille og se rett frem. “Skal du gjøre noe nytt idag så er du nødt til å få lov å tenke. Man kan ikke bare lage ei liste. Produktutvikling handler om mer enn å lage nye produkter, det handler om å få fokus på å gjøre noe bra” reflekterer han. “Samtidig må du til syvende og sist gjøre. Man kan ikke bare lese eller tenke seg til å bli en god baker. Det er først og fremst i deigen man finner svarene”.
André tar opp et bygg-korn med to fingre og studerer det. “Vi bakere bør kanskje knekke koden på å bruke bygg i brød. Vi bor på en steinhaug her i Norge, med begrenset areal og det er ikke alle korn som tåler klimaet her. Men bygg, havre og rug tåler det og jeg er veldig inspirert til å utforske hvordan vi kan utnytte kvalitetene til disse lokale kornsortene videre” sier han tankefullt. Vi får ikke vite så mye mer om utviklinga André tenker seg i Åpent Bakeri, men vi har skjønt at det skal skje gradvis. Og det skal ta utgangspunkt i det vi vet, og ikke det vi tror. “Produkthjulet går bare fortere og fortere for tida, og det er lett å bli revet med. Jeg vil fortsette å jobbe med grunnplattformen og verdiene til Åpent Bakeri, fordi vi må huske på hvem vi er og bruke det som vårt kompass” forteller han.
VERDIEN AV DET SOM HAR VÆRT
Da André var på jobbintervju for første gang i Åpent Bakeri for 19 år siden var det hans lidenskap som var avgjørende. Øyvind Lofthus hadde bitt seg merke i fjellklatringsinteressen nevnt nederst på CV’n og ville helst snakke om den. “Jeg liker folk som brenner for noe” hadde han sagt, og så fikk han jobben. Kanskje var det lidenskapen som også brakte André og Emmanel Rang til Hardangervidda for noen år siden, på en 14 dagers tur hvor de bar med seg all mat selv? Og i hans søken etter inspirasjon fremover vil han blant annet se til Emmanuel sitt Pilgrimsprosjekt. Emmanuel er i gang med en vandring langs Pilgrimsleden, hvor han tar med seg korn og vil belyse både hvor vi har vært og hvor vi skal i denne bakeverdenen. Og kanskje er kjernen i vår innovasjons-vei nettopp her, i Emmanuels lange vandring, og André’s lille tur hjem langs den krokete brosteinsgata? I Åpent Bakeri er vi ikke motivert av innovasjon for innovasjonens del, det må være forankret i det som har vært og i en tanke om å gjøre noe med mening. Og det må tas steg for steg, brød for brød, og for André innebærer det noen ganger ei pipe tobakk eller to.
