Inne i det gigantiske krigsskipet står unggutten Pål André på kjøkkenet og skjærer løk. Bølgene på havet gjør kroppen ustø, men han lar seg ikke stoppe og lukker øynene for å skape mer motstand. Lukten fra de store kasserollene er godt balansert. 15 dager har gått siden forrige forsyning, og nye leveranser får de ikke før om 15 nye dager.
Inne på koia på kveldstid leser han ivrig om biologi og kjemi, og koblinger mellom teori og praksis på kjøkkenet blir til. Hver 30. dag får de levert en haug med grønnsaker og kasser kjøtt, fisk og meieri, men ingen fastsatt meny. Å lage mat til flere hundre sultne soldater med begrensede råvarer, kjentes vanskelig til å begynne med. Men den siste tida oppdaget han friheten. Gradvis så han mulighetene. Pål André er i dag én av tre lærlinger i Åpent Bakeri. Både han, Rebecca og Olai tok ulike veier hit, men de deler en nysgjerrighet for bakefaget. Og uavhengig av bakgrunn er det jo her alle vi bakere starter, med en tent gnist som for hver deig vi knar blir til en dypere lidenskap.
LÆRLINGENE
Rundt et stuebord på Åsen i Trøndelag sitter Olai med besteforeldrene og spiser silkemyke lomper med kanel og sukker. Det er bestefaren som har laget dem. Olai er spent, for i dag får han bli med ned i kjelleren til bestefarens stolthet, nemlig Mossing Hjemmebakeri. Etter 40 år som baker i Bjørken Bakeri, startet han sitt eget. Der nede kjenner også Olai seg hjemme. Han gransker eltemaskinen, bakeformene, bakeovnen og arbeidsbenken. Her vil jeg være, tenker han. Han har observert bestefar som nøye lager alt fra havremarvkjeks og fattigmann, til eple- og bringebærpaier for hånd. Studert bevegelsene. Det der vil jeg og gjøre, har han tenkt. Og så gjør han det.
Rebecca sitter ved skolebenken og tvinner tomlene. Kroppen vil bevege seg men enda er ikke timen slutt. Hjemme hos farmor får hun hjemmelagde kringler, og hos mor bakes det både boller, brød og muffins. Dette her trives jeg med, å være i bevegelse og å skape, tenker ungjenta. Fire år senere står André Løvaas og Rebecca side om side ved bakebenken i Åpent Bakeri. “I dag hjelper han meg å lage wienerbrød og julekake. Jeg skal ha prøve om en ukes tid” forteller Rebecca konsentrert med blikket festet på deigen foran henne. Veien til bakefaget har ikke vært rett frem, et fagbrev som konditor og to år som servitør og barnehageassistent måtte til før hun fant veien hit. Og enda vet hun ikke om det er baker hun vil bli.
Å GÅ I LÆRE
“Det er veldig mye man skal gjennom i læretida. Lærlingene rullerer mellom å bake brød på natt og dagtid, og å jobbe i wienerbrødavdelingen. Vi forventer ikke at alt skal sitte med en gang, vi har jo selv erfart at kunnskapen fester seg litt etter litt, jo mer man baker” forklarer André, som har hovedansvar for å følge opp lærlingene i Åpent Bakeri. “For meg er det viktig å gi lærlingene det jeg ikke hadde, nemlig muligheten til å stille spørsmål om hvorfor vi gjør noe på et spesifikt vis. Bare slik dyrker vi nysgjerrigheten og gir dem anledning til å forelske seg i faget” forteller han engasjert. André fortsetter å instruere Rebecca med blikket festet på deigen hun arbeider med. “Det er noe helt annet å bake hjemme i forhold til å faktisk lære faget. Her lærer vi om surdeig, bløtlegging av frø, skolding og andre faglige teknikker jeg ikke visste om fra før. Men det er jo det å gå i dybden som er gøy, for da utvikler vi oss” forteller Rebecca.
Olai og Pål André står og former croissanter på wienerbrødavdelingen like ved. “Jeg liker å si at jeg er i gang med en kulinarisk master” sier Pål André med et smil. Etter 2,5 år som kokkelærling og med fagbrev som både konditor og kokk i baklomma, velger han å finne nye utfordringer ved å gå i lære som baker“. Jeg har lært meg å like utfordringer, fordi jeg i etterkant har sett verdien av dem” forklarer han. Bakefaget krever dedikasjon og for Pål Andre ga det ikke noe særlig fortrinn med to fagbrev fra før. “Bakefaget er noe helt eget. Vi må lære opp hendene våre og egentlig hele kroppen, hvordan deigen skal kjennes, lukte og smake. Så og si alle bakere har en egen teknikk fordi alle hender har ulik størrelse, form og styrke. Vi må lære oss selv å kjenne samtidig som vi lærer oss faget” forteller Pål André.
Det finnes ingen fasit når man skal mestre bakefaget, nettopp fordi vi alle er så ulike. Først må man jo bli kjent med seg selv i relasjon til faget. Alle våre bakere har stått på dag ut, dag inn og gjennom natta. De har blandet mel, eltet, knadd, formet og løftet. De har lyttet til de erfarne og gradvis funnet sin måte å lykkes på. “Det er ikke alle lærlingene som går i vei og blir bakere resten av livet. Men mitt mål er først og fremst å møte nysgjerrigheten deres her og nå. Derfor står vi ofte overtid og svarer på spørsmål. Selv om kunnskapen ikke nødvendigvis sitter med det samme, vet vi at den sår noen frø og kan hentes frem senere. For veldig mange er det å bli møtt i sin nysgjerrighet det som skal til for et livslangt samliv med faget” forteller André.
Det hele starter med en gnist. Forelskelsen, derimot, kommer med årene. Jo dypere du dykker. Og jo bedre du blir kjent med deigen. “Kona mi synes vi er dødelig opptatt av faget vårt, og mener det er fascinerende i forhold til mange andre jobber. Og for meg er det jo en grunn til at jeg kom tilbake til bakeyrket etter flere år som “matforsker”. Det å bruke kroppen og være i det er noe helt eget” forteller André.
