Geir har nå jobbet på Damplassen i hele førti år, men det ikke sikkert du har truffet ham. For mens alle vi andre sover er det hendene til Geir som ruller bollene, bretter kanelsnurrene og dytter eplebitene ned i eplekaka. Men helt alene er han ikke. Det er nemlig en over hundre år gammel steinovn som holder han med selskap. Og som hundreåringer flest har også denne ovnen utviklet særegne personlighetstrekk og preferanser gjennom et langt liv. Det kunne betydd trøbbel. Men det er her Geir’s nysgjerrighet og bakelyst spiller inn, den gjør at de to kan spille på lag. Sammen sørger de for at baksten på magisk vis dukker opp tidlig neste morgen klar for å spises.
JUBILEUMSDAGEN 16.JUNI
Steinovnen ble bygd 49 år før Geir tok sitt første skritt inn i bakeriet. Det er en treetasjes elektrisk steinovn med fire rader varmeelement imellom. Geirs første arbeidsdag på det som den gang het Plaza Bakeri og Konditori, var 16.juni.1980. “Det er en enkel dag å huske da jeg giftet meg akkurat fire år etter, 16.juni.1984. Da jeg begynte å jobbe her var det en annen kar som hadde jobbet i 15-20 år allerede. Han lærte meg om ovnens karakter. Man finner det jo ut ved å se på produktene man jobber med. Men så kan karakteren endre seg med årene. Og da gjelder det å følge med og lære ovnen å kjenne på nytt,” forteller han.
Det er en kjølig høstnatt og mørkt ute i gatene. Inne er det lyst, lav musikk siver ut fra bakeriet, og ellers høres bare lave dunk som et hint om at noen jobber. Geir slenger ut en deig på benken og begynner å dele den opp i mindre emner. Han ruller emnene rytmisk, legger dem over på stekebrettet, for så å sette det i heveskapet. "Jeg hører alltid på P1 når jeg jobber, favorittprogrammet er mellom 12-2. Da kan folk sende inn ønskelåter. Det er mye ålreit norsk musikk" forteller han. I hendene har han hentet et brett med ferdighevede rosinboller som han setter inn i steinovnen. Fra den tomme kaféen henter han en kopp og fyller den med kokende vann. Han legger i en tepose. “Dette har blitt fast rutine når jeg jobber på natta. Enten earl grey eller chai té, med honning men ikke melk. Da får den en ren smak”. sier Geir.
HUNDREÅRINGENS SÆRTREKK
Tékoppen settes forsiktig på en benk i bakeriet. Han ser på klokka som nærmer seg 01.30. Steinovnen lyser mot oss med et bredt og dypt gap. Han løfter stekespaden med fem boller samtidig og setter dem på et brett til avkjøling. “Det er noe spesielt med steinovnen. Selv om vi for eksempel har akkurat samme oppskrift på boller som på hovedbakeriet, er vi jo alle enige om at de blir bedre her på Damplassen. Og det skal ikke jeg ta all æren for”, sier han smilende, før han fortsetter å løfte ut boller og gransker innover i ovnen. “Innerst her er det rosinboller. De tåler å ligge der det er varmest” forklarer han. All bakst har sin vanlige plass i ovnen. Den er ikke like varm over alt, så da må baksten ha sine faste plasser” forklarer Geir.
Etter å ha fylt noen traller med brett av ferdigstekt bakst går Geir bort til koppen med té og tar en slurk. “Jeg har lært meg at jeg må skru på lyset når jeg går inn i kaféen. En gang bommet jeg og helte det kokende vannet på hånda mi. Det var en av svært få ganger jeg måtte ringe og gi beskjed om at jeg ikke kunne fortsette å jobbe. Heldigvis kunne Øyvind steppe inn” forteller han. Da Geir begynte å jobbe på Plaza jobbet han på dagtid sammen med tre andre bakere, og på den tida var det ikke lov til å jobbe på lørdager. Nå jobber han kun på natta, og alltid alene. "Jeg bruker å sykle bort til Damplassen på dagtid nå for å hilse på kollegene mine. Da bruker vi å snakke om nye idéer til bakverk. Nå har vi for eksempel utviklet kanelsnurrer med ulike smaker, og Damplassen er den eneste med vaniljesmak. Den bruker jeg å spise når jeg er innom på dagtid".
PROSJEKTMANNEN GEIR
For Geir sover ikke akkurat bort dagene, til tross for at natta går med på jobb."Nå i helgen var jeg på Hardangervidda og fiska og i går var jeg i Maridalen og prøvde meg på duejakt." Ellers er det sykkelturer i Østmarka og turer til familiehytta i Numedal som gjelder. Og ikke tar han fri fra baking heller. "Svigersønnen min og jeg hadde et sommerprosjekt med mål om å bygge en vedfyrt ovn på 13 dager. Det var litt morsomt, fordi bruksanvisningen var på tysk og ingen av oss er særlig god på tysk" forteller han. Men de fant ut av det. Ved hjelp av lange dager, og en CD som fulgte med, hvor de kunne herme etter det som ble gjort. "Vi har også hatt et bakeprosjekt. Da skulle vi lage én ny kake hver dag, med utgangspunkt i et oppskriftshefte fra Hjemmet. Men det ble litt mange kaker, så vi nedjusterte målet og lagde ikke en ny kake før den andre hadde blitt spist opp. Vi holdt på i 14 dager, og lagde 8-9 kaker. Det var morsomt." forteller han.
Klokken nærmer seg 5.30. Benkeflatene er fri for mel, tékoppen er tom, og trallene med bakverk er fylt opp. Om kort tid er kollegene på vei inn døra etterfulgt av de første kundene. Da holder Geir’s hender i styret på sykkelen på vei hjemover til Oppsal. I veska har han, som alltid på fredager, en focaccia som han og kona skal varme opp i ovnen på hytta i helga. Steinovnen blir igjen på Damplassen og hviler seg til Geir på mandag igjen skrur på lyset, P1 og eltemaskinen for nok en natt sammen.
