“Men hvorfor det?” spør barn titt og ofte, når de prøver å forstå verden. Og med årene kan denne undringen vår forsvinne, og kanskje mister vi noe når vi slutter å grave. For i det spørsmålet ligger jo kimen til å forstå å lære. Produktansvarlig hos oss, André Løvaas, jobbet med forskning på mat i 6 år, og har ikke latt nysgjerrigheten forsvinne med alderen. I dag vil han vekke nettopp din undring. Dagens spørsmål er, har du tenkt på hvorfor wienerbrød og boller er ganske like med tanke på ingredienser men likevel så ulike?
Å LAMINERE EN DEIG
Enten du har tenkt på det eller ei får du svaret her. Forskjellen på boller og wienerbrød ligger i hvordan vi behandler ingrediensene vi bruker. I wienerdeig lager vi deigen først, og så kjevler vi inn smøret etter at deigen er ferdig. Smør og deig blir lagt lagvis for å gi bakverket helt spesielle egenskaper. På fagspråket kaller vi dette å laminere deigen, og konseptet er ikke så ulikt et laminert tregulv der treverket er lagt lagvis. I en fransk wienerdeig er det så mye som 12 lag med smør og deig. Og resultatet kjenner vi. Et luftig sprøtt bakverk som deler seg i mange tynne flak når vi spiser det. Smørsmaken forfører ganen, sammen med kombinasjonen av det sprø og det myke.
IKKE BARE FETT
Mange tror det er fettet i smøret som lager konsistensen men så enkelt er det ikke. Vann har også en sentral rolle, for det er nemlig vannet i smøret som lager magien. Bakverket settes i ovnen og vannet i smøret fordamper gradvis med den økende varmen. Dette gjør at lagene i deigen skyves fra hverandre. Slik får vi den klassiske strukturen til et wienerbrød. Fettet i smøret bidrar i sin tur til å gjøre produktet sprøtt når stekingen nærmer seg slutten. Da får fettet en høyere temperatur enn vannet og vannet fordamper bort. Dette blir litt som å fritere deigen i de ytterste lagene.
Å lage en wienerdeig er en fascinerende og tidkrevende prosess som er avhengig av nøyaktighet og omsorg for å lykkes. Med sitt håndverk tryller nærmest bakeren den frem av mel, melk, sukker, salt, litt gjær og en veldig god porsjon ekte meierismør. Resultatet er noe helt eget. Ingenting er vel som en god kopp kaffe sammen med en croissant til frokost? Kanskje ikke det sunneste du spiser men nyt dette litt underlige bakverket med den barnlige gleden den fortjener. Vi håper du nå kjenner deg litt klokere på forskjellen mellom boller og wienerbrød, og kanskje mer bevisst de ulike smaksopplevelsene neste gang du koser deg med baksten.
