Det knitrer i peisen i den lille stua og den vesle jenta ligger på magen og kikker tankefullt på flammene. Radioen holder hun i hånda og hun lytter til stemmene som kommer og går, ser for seg menneskene og dyrene som lister seg gjennom skogen. Lukten av stekt smør fra kjøkkenet, klangen av kasseroller som gjøres klar og bestemor som nynner. Alt dette minner om måltidet som venter. Spenningen er nesten uutholdelig. Tanken på å få se bestefar komme tilbake med sneipen i munnen og en elg på slep, og å få være med på alt som skal til for å få kjøttet på bordet. Kanskje kunne hun til og med få lov til å bruke bestefars magiske kniv fra tida på havet da han var ung?
Ute på havet er det høstlig kaldt og vindfullt. Mikaela trekker hetta ekstra godt over hodet og ermene på jakka over de nakne hendene. Hun sitter i timesvis med bestefar og bestemor. Kulda gjør lite når de kan ro seg tilbake til hytta og tilberede dagsfersk steinbit, laks og uer. “Vi dyrka også poteter i fjæra som vi gravde opp og tok tilbake til hytta. Knakanes gode var de, selv om de så skikkelig rare ut. Fjæra ga de en helt særegen smak” forteller Mikaela. “Bær skaffa vi oss fra fjellet og noe dyrka vi i hagen sammen med gulrøtter, salat og rabarbra”. Ungjenta følger nøye med på bestemor både i kjøkkenet og utenfor, der ute satt hun ofte og stekte lapper på takka. En barndom fylt med samhold og matglede. Hun ble tidlig bitt av basillen til å selv skape magi i matens verden.
MODERNE TRADISJONSKOST
Kniven skjærer gjennom kjøttet som hun legger på sandwichen. Mikaela Jensen arva den av bestefar, sammen med ei kokebok med fattigmannskost. Full av rust fra saltvannet, men likevel er kniven med også her i Åpent Bakeri. Den er en påminnelse om hvorfor hun driver med dette. Som nyansatt matfaglig ansvarlig skal hun bringe nytt liv inn i menyen vår. “Klassiske matretter som lappskaus, gulasj, viltgryte, kleppmelk og rømmegrøt har formet meg. Jeg lager mye enkel husmannskost. Men selv om rettene er enkle å lage, er gode råvarer det viktigste. Og tid. Hjemme liker jeg å lage gryteretter som med tid i prinsippet lager seg selv”. For Mikaela vil fremheve de iboende smakene i råvarene. Og med sesongens ferske matfat er det mye smak å hente.
VILLMARKSKOKKEN OG OSS
“Jakt, fiske og dykking er det beste med kokkeyrket” forteller hun engasjert. “For meg føles det instinktivt, det er en god følelse å ha jobba for maten. Det handler også om ferskheten i råvarene og stoltheten i å være en gjeng som samles rundt et felles mål”. Med bestefars rustne kniv i hånda er det Mikaela som prepper maten også når familien samles. “Det er så gøy og utrolig godt å vite at alt har blitt gjort ordentlig. Vi skyter ikke dyra for moro skyld, vi driver med human jakt, deler broderlig og bruker alle delene. Jeg liker også å kunne sørge for kvaliteten på sluttproduktet, ved å ta del i hele prosessen, henge opp og modne selv”.
Mikaela danderer sandwichen med sylta løk og ferske grønne blader. “Når man lever med hav på ene siden og fjellet på den andre, er det nesten unaturlig å ikke bruke de råvarene” forklarer hun. Og i tida framover vil Mikaela utforske sesongbaserte lokale råvarer til bruk i bakeriets kjøkken. “Det er både bra for naturen og for oss mennesker at matauk gjøres i litt mindre skala, da får vi lufta skrotten og samtidig bidratt til en mer bærekraftig forvaltning av det naturen har å by på”. På besøk hos en av kjøttleverandørene nylig kom vi inn på hvordan bakeriet kan bruke stykker av dyret som ikke alle vil ha, for eksempel nakkekjøtt. “Når vi først skal spise kjøtt, må vi utnytte alle delene, alt kan sette smak på en rett i framtiden, det er spennende å tenke på” forteller Mikaela engasjert.
Rusten på kniven er en påminnelse om et liv levd. Livet til en mann på byssa, og senere omringet av skog. Den minner oss om ei tid med trangere kår, preget av nøkternhet. Man brukte det man hadde tilgang til og gjorde det beste utav det. Men selv ei gammel og sløv kniv kan trylle frem deilige og smakfulle retter. “Noen ganger når man snevrer inn mulighetene, åpner det opp et kreativt rom og muligheter man kanskje ikke har tenkt på før” reflekterer Mikaela. “I gamle dager hadde man jo ikke mye valg. Men enkle retter med få og gode råvarer trenger ikke å være kjedelig”. Og sånn sett er verdiene våre ganske så samstemte, Mikaelas og våre i bakeriet. Vi tror vi vil utfylle hverandre godt, villmarkskokken og oss.
Og fins vel knapt noe bedre enn ei viltgryte og surdeigsloff på denne tida av året eller hva? Vi har delt Mikaelas oppskrift på viltgryte her og surdeigsloff finner du i alle våre utsalgssteder.
