Å DYRKE ET BRØD

Ofte tar vi bakere en håndfull med mel og studerer det. Vi kjenner på det, lukter og smaker. For alt mel er nemlig forskjellig. Et resultat av selve kornet, jorda kornet er dyrka i, måten det er tørka på og hvordan det er malt. Alt dette spiller inn på melets kvalitet og egenskaper. Når vi sanser melet tenker vi på veien fra korn til mel, og ikke minst på bonden, som med sin nøysomhet og kraft sørger for at jobben blir gjort. Bøndene bak Landhvetebrødet vårt, dyrker den gamle kornsorten Dala Landhvete etter økologiske prinsipper. Og nå når våren nærmer seg vil vi feire bonden, fordi uten dem kunne vi ikke utviklet slik et næringsrikt og smakfullt brød. 

KRETSLØPSGÅRDEN

På gården Østre Øiestad i Trøgstad er hestehovene i ferd med å titte frem. Sakte men sikkert vekker sola og varmen livet nede i jorda, etter en vinter i dvale. Ute på tunet møter vi Eirin Fagerås, hun bor og jobber på gården sammen med mannen Kolbjørn Fagerås. “Jeg er på vei ut til dyra, bli med meg! Med både dyr og dyrking på gården er våren og våronna ei ekstra travel tid for oss. Jorda skal pløyes, kornet skal såes og dyrene skal ut på beitet. Men det å kombinere dyr og korndyrking passer godt sammen næringsmessig” forteller hun på vei inn i fjøset. For Eirin og Kolbjørn, er det å ta vare på og bygge opp jordas helse i kjernen av det de driver med. “Vi må huske på å gi tilbake til jorda, plantene vi dyrker tar ut næring, derfor både gjødsler vi med møkk og dyrker ulike vekster som får lov til å tilføre jorda mat” fortsetter Eirin i det hun begynner å dytte inn fôr  til kyrne. Kolbjørn er ute med traktoren, den setter ett og ett korn ned i jorda. Varmen i vår og sommer skal gi liv til kornet, sammen med vann, og allerede nå drømmer Kolbjørn om gyldne og friske kornaks som veiver i takt med vinden når høsten kommer.

HVORFOR DYRKE URKORN?

Sleiva beveger seg i en jevn rytme, den lager store sirkler i deigen i skåla. Vårsola titter inn av vinduet, og to av gårdens katter ligger med lukkede øyne i lysstrålen og koser seg. Eirin har gitt dyra mat og vann, og står nå på sitt eget kjøkken. Skåla fremfor henne er fylt med mel, vann og litt gjær, den settes til side og skal ikke tas frem før til middagstid. “I en travel hverdag er langtidshevet brød min favoritt her hjemme. Det krever minimalt med arbeid, i tillegg brytes fytinsyren ned, også rekker smakene å utvikles godt” forteller hun. For både prosessen med dyrking og baking spiller inn når man skal skape gode, næringsrike brød. “Dala landhvete kan kalles et urkorn, det vil si at det er et gammelt uforedlet korn. Mange kornsorter blir i dag krysset med vanlig hvete, eller foredlet i laboratorium for å få egenskaper som mer stivelse og sterkere gluten. Men lar du landhveten få hovedrollen og lede an bakeprosessen gir du rom for en helt egen smaksopplevelse, den har ti ganger mer selen enn vanlig norsk hvete, og mange vil også hevde at det er lettere å fordøye” forteller Eirin og åpner døra for den ene katten som vil ut.

LANDHVETEBRØDET

Med friske kinn kommer Eirin smilende inn i Åpent Bakeri og skyver kraftfullt på en pall med mel. Klokka viser 14.00, hun er ikke et minutt sen. For bonden, som for bakeren, er nøyaktighet viktig. Kornet må i jorda til rett tid, og på høsten må det ikke slås en dag for sent. Manu og André er allerede i gang med å kna hver sin deig. De smiler og gransker, som om det er noe de er på leting etter. “Det begynner å bli riktig nå kjenner jeg” sier Manu, og André nikker anerkjennende. I flere uker har de to vært dypt opptatt med å perfeksjonere oppskrifta. “Denne deigen her har vi jobba med i to dager allerede. Vi lager først en surdeig og skålder mel, så elter og lager vi deigen før den fermenteres i kjøleskapet. I dag er bakedagen, nå baker vi ut, hever og steker brødene” forteller André og legger forsiktig et ferdigformet brød til siden klar for bakeovnen. André og Manu koster av seg melet på hendene og går ut for å hjelpe Eirin inn med de siste pallene. “Dette her er gull for oss” sier Manu smilende idet han skyver på pallen. “Vi smaker og kjenner at dette kornet har blitt dyrket med et minst like nøye håndverk som det vi driver med. Nå gjenstår det bare for oss å bli ordentlig godt kjent med melet. Snakke med Eirin og Kolbjørn om leveransen, og om mulige variasjoner grunnet sesongens dyrkingsforhold. Sånn sørger vi for en jevn kvalitet på brødene, men også for at nye produkt kan oppstå fordi kornet plutselig har en interessant ny egenskap” forklarer Manu til oss andre. 

Så når du smaker på Landhvetebrødet vårt håper vi du smaker alt det kornene har vært gjennom. At du ser for deg kornet som blir satt i jorda, røttene som gradvis strekker seg nedover for å finne vann og næring. Og Kolbjørn som på høsten går mellom kornaksene og studerer dem for å se om de er modne til tresking. Kornene skilles fra aksene og tørkes, til de inneholder bare 15 % vann. De tørre kornene fraktes til mølla, hvor de renses, avskalles og males til mel. Alt det skal til for å få en pakke med mel. Og akkurat som med håndverksbakst, er dyrking også en nøye vitenskap, og du kjenner forskjell på mel laget med en lidenskap og kjærlighet for arbeidet.